地方グルメの【沖縄ぜんざい】とは？【ぜんざい】と【おしるこ】の違いって？

小豆を使ったスイーツに「ぜんざい」や「おしるこ」とよばれるものがある。ぜんざいは、地方によって違いはあるものの、主に小豆を砂糖で甘く煮て、餅や白玉団子、栗の甘露煮などを入れて仕上げる温かいスイーツを指すことが多い。

関東では、餅や白玉団子に汁気のないあんを添えたものを「ぜんざい」とよび、汁気のあるものを「おしるこ」とするようだ。おしるこの中でも、こしあんを使ったものを「御膳しるこ」、粒あんを使ったものを「小倉しるこ」や「田舎しるこ」とよび分けることもあるという。

一方、関西では、粒あんをつかった汁気のあるものが「ぜんざい」、汁気のあるこしあんを使ったものを「おしるこ」、汁気のない粒あんを餅や白玉団子に添えたものを「亀山」や「金時」とよんで区別することが多い。

ぜんざいには、粒あんや小豆を甘く煮たものなど、小豆の粒が残るものを使うことが一般的だ。また、九州の一部の地域では、白子団子が入っているものをぜんざい、餅が入っているものをおしることよぶこともあるそうだ。

ぜんざいとおしることの違いは、汁気の有り無しが基本であるが、粒が残っているか否かにおいても区別されているようだ。ちなみに、「ぜんざい」は仏教用語で「すばらしい」を意味する「善哉」からきているという説がある。

ぜんざいというと、甘く煮た小豆に餅や白玉などが入った温かいスイーツをイメージすることが大半であろうが、沖縄でぜんざいというと全く違ったものになる。

最近では「沖縄風ぜんざい」とよばれることも多い沖縄特有のぜんざいは、砂糖や黒糖で甘く煮た豆と押し麦がトッピングされたかき氷を指すことが一般的なのだ。店やメニューによっては、白玉団子が添えられていることもある。

甘く煮た豆には、金時豆が使われることが主流だが、もともとは緑豆で作られていたという。緑豆は、漢方にも用いられるような食材でもあり、食べ過ぎや食欲がない時、涼をよぶための民間療法として使われていたようだ。それが、戦後米軍物資として出回ったカリフォルニア産の金時豆が、煮崩れせずさっぱりと仕上がり使いやすかったこともあり、次第に緑豆に取って変わっていったとされる。

本来沖縄では、甘く煮た押し麦や緑豆（あるいは金時豆）を入れたお菓子全般を「あまがし」あるいは「ぜんざい」とよんでいたようだが、戦後に冷蔵庫が普及したことでカキ氷にトッピングするようになり、このような形になったのだとか。「あまがし」は旧暦5月4日の「ユッカヌヒー」に子どもの成長を祈願して作られた菓子が起源とされる。

おいしいぜんざいに欠かせない小豆のゆで方を紹介しよう。
小豆はアクと固い表皮が特徴。２回渋抜きのためゆでこぼして、3回目は1時間ほどしっかりとゆでて火を通す。その後砂糖で甘く煮ていくというのが基本的な手順だ。

1．乾燥した小豆を用意し、変色したものを取り除く。
2．鍋に小豆を入れ、たっぷりの水を加えて火にかけ、沸騰したらゆで汁を捨てる。
3．2をもう一度繰り返す。
4．再度小豆の入った鍋に水をたっぷり入れ、火にかけて沸騰させる。
5．今度は湯をすてず、弱火にして40分～1時間程度かけてじっくりと煮ていく。炊く途中に水分がなくならないように何度か湯を加えて、小豆が水から出ないように調節する。
6．小豆が指でつぶせるような柔らかさになったらざるに上げ、水分を切る。
7．小豆重量の3/5〜同量程度の砂糖を用意し、その半量と6の煮た小豆を鍋に戻し、弱火で15分～20分煮る。残りの砂糖と塩少々を加えて5分ほど煮て火を止める。
8．1時間～2時間そのままにして甘みを含ませる。
※おしるこを作る時は、手順7の段階で水を1カップ～2カップ程度加え、弱火で煮ていくとよい。

砂糖は、はじめ少なめに入れてから好みの甘さになるまで足していくと、甘くなりすぎない。煮汁が煮詰まることも計算に入れて調節しよう。

全国的なぜんざいはおしることも区別されているが、沖縄のぜんざいはまた違った形状である。ちなみに、冬場は氷なしで温めた状態の「ホットぜんざい」というメニューも売られている。逆に、全国的なぜんざいには、夏場は「冷やしぜんざい」とよばれるものもあり、興味深い。