豚肉が緑色になっても食べられる？変色の原因と注意点を解説

1. 豚肉が緑に変色する原因

豚肉が緑色になるのはなぜだろうか。まずは、その原因やメカニズムを探っていこう。

変色は酸化によるもの

豚肉などの食肉には、色素タンパクであるミオグロビンが含まれる。ミオグロビンは鉄イオンを有し、酸素と結合することにより性質が変わり、色調が変化する。真空パック入りの肉を開封すると、ミオグロビンの鉄に酸素が結合し鮮やかな赤色になる。しかし、さらに酸化が進むと褐色へと変化していく。ミオグロビンは、状態により下記の3種類に変質する。

デオキシミオグロビン：還元型（酸素の結合なし）、紫赤色、新鮮な状態
オキシミオグロビン：酸素型（酸素の結合あり）、鮮赤色、新鮮な状態
メトミオグロビン：酸化型（酸素と結合できない）、褐色、古くなった状態

豚肉が褐変するのは、酸化によりミオグロビンのうちメトミオグロビンの割合が増えたことが原因である。さらに酸化が進むと、食肉に含まれる乳酸菌のラクトバチルスにより、緑色の化合物であるコールミオグロビンが生成される。そのため、豚肉の褐変が進むと緑色になるケースが多いのである。（※1、2）

2. 豚肉は緑になっても食べられる？

緑色になった豚肉が食べられるかどうかは、色だけでなくほかの部分もチェックしたうえで判断する必要がある。食肉など傷みやすい食品には、安全に食べられる期限である消費期限が表示されている（※3）。緑色になっていても、消費期限が切れていなければ問題なく食べられるケースもある。

腐敗していなければ食べられる

豚肉が緑色になるのは、酸化による褐変が進んだことが一つの原因と考えられる（※1、2）。この場合は腐敗しているわけではないため、食べても差し支えない。ただし、緑色になった豚肉は酸化が進んでいる状態のため、脂質酸化による酸化臭を伴うケースがほとんどだ（※1）。

この場合、腐敗はしていないが鮮度や味が落ちているため、速やかに食べる必要がある。また、調理方法や味付けの工夫により、脂焼けしたような臭い（酸化臭）や食味の劣化をカバーしたほうがよいだろう。

3. 緑色の豚肉が食べられない場合

豚肉が緑色になっても食べられるのは、消費期限前の場合だ。消費期限切れの場合は安全に食べられない可能性が高いため、廃棄しよう。また、消費期限前であってもほかに異常がないか確認したほうがよい。緑色に変色しているということは、品質が劣化しているため傷んでいないとも限らない。そこで、豚肉が腐っているかどうか判断するポイントを紹介しよう。

傷んでいるときの特徴

豚肉が傷むと、異臭を発することがほとんどである。微生物が豚肉のアミノ酸を分解することにより、硫化水素が発生し腐敗臭（硫黄臭）を伴う（※1）。また、酸っぱいような臭いやアンモニア臭も腐敗の可能性が高い。また、傷んだ豚肉には、異臭を含め下記の特徴が見られることもある。

異臭がする（腐敗臭、酸っぱい臭い、アンモニア臭）
水っぽくふにゃふにゃしている
ぬめりがある
糸を引いている
カビが生えている

豚肉が緑色になっているだけでなく、上記のような異変が見られる場合は、腐っていると判断してよいだろう。食べずに速やかに廃棄しよう。

結論

豚肉が緑色になるのは、酸化が進んだことが原因と考えられる。ほかに異常がなく消費期限前の場合は、食べても差し支えないケースが多い。ただし、品質や風味は劣化しているため、味付けや調理を工夫し速やかに食べる必要がある。また、豚肉が緑色になっているほか、異臭やぬめりがある場合は腐敗が疑われる。変色以外に異変がないかチェックすることが重要だ。

（参考文献）

※1出典：一般社団法人食肉科学技術研究所　H30201810月号･食肉科研コラム＃39「異物２食肉及び食肉製品の変色について（1）～食肉に認められた変色を中心に」
http://www.shokunikukaken.jp/
※2出典：一般財団法人食品分析開発センターSUNATEC「乳酸菌による工場汚染と食品の変敗」
http://www.mac.or.jp/mail/
※3出典：農林水産省「消費期限と賞味期限」
https://www.maff.go.jp/