きのこの生食は食中毒の危険！しめじやしいたけを生で食べない理由

しいたけ・なめこ・えのきだけ・松茸・ぶなしめじ・ほんしめじ・きくらげ・マッシュルームのようにいろいろな種類があるきのこは、身近な食材といえる。それぞれ風味や食感が異なるところが魅力のひとつだろう。そんなきのこは生で食べることができるのだろうか。

炒め物や煮物、炊き込みごはんのように加熱調理して食べることが多いきのこだが、基本的に生食はNG。では、なぜきのこは生食できないのだろうか。それはそもそもきのこは生で食べる食材ではないからだ。

しいたけやエリンギを生で食べると、アレルギー症状や、食中毒のような症状を発症することがある。たとえば、生しいたけを食べておきた症例としてシイタケ皮膚炎があり、食後に全身に湿疹が現れたという。干ししいたけの戻し汁や、しいたけチップスでも、食後湿疹が生じたなどの例がある。また、松茸は採取後に日が経つと傷むうえヒスタミンが発生して吐き気とおう吐を起こす可能性がある。きのこは新鮮なものを選んで、しっかりと火を通して適量食べることが大切だ。

さらに、舞茸はシアン産生菌で、食べても生命には別条はないが、わずかに青酸化合物を含んでいることがある。ほかに食用とされているきのこでもわずかに毒性成分を含むものがある。しかし食用きのこに含まれる毒性成分は毒きのこと異なり、熱に弱いため加熱すると無害化される（※1、2）。

しかし日本で唯一、生食できる「能登マッシュ」という品種のきのこもあるので、気になる方はチェックしてみてはいかがだろうか（※3）。

マッシュルームは欧米をはじめ、世界中で食べられているきのこだ。先述したように生食できのこを食べると重い中毒症状が出ることもあるが、マッシュルームは生食できるのだろうか。

マッシュルームはフランス語でシャンピニオンといい、フランス料理の定番食材のひとつだ。日本ではおもにホワイト種が主流だが、ブラウン種も販売されている。特徴は旨み成分であるグルタミン酸とグアニル酸が含まれており、単体で食べても美味しい。

きのこのなかでも新鮮なマッシュルームは生食できるのが特徴のひとつだ（※4）。生で食べるなら薄くスライスし、サラダに使うのがおすすめ。切り口が変色しやすいが、酢やレモン汁をかければ防げる。ただし、注意したいのは、新鮮なもののみ生食できるという点。新鮮なマッシュルームほどカサがすべすべで、よく締まっているので、購入する際には注意して見てみよう。さらに、マッシュルームは傷みやすいため、購入後は早めに食べるのが基本だ。

きのこを生で食べてしまったら、先述したように重い中毒症状が出ることがある。具体的な症状や症状が出るまでの時間は人それぞれだが、生のきのこを食べて食中毒の症状が出たと思ったら、まずは医療機関への受診を検討するのがおすすめだ。

さらに、下痢やおう吐なら、しっかりと水分を摂取すること。自分勝手な判断で薬を飲むのはNGだ。なお、食中毒の原因を調べるのに役立つため、食べたきのこや吐いたものが残っていたら保管しておくこと（※5）。

きのこを生で食べると重い中毒症状が出るケースがあることを解説した。繰り返しになるが、きのこは基本的に生食NGで、加熱調理して食べよう。しかし、紹介したように、なかには生で食べられるきのこもあるし、新鮮なマッシュルームであれば生食OKだ。

（参考文献）