電子レンジで「里芋」の下ごしらえができるって知ってた？誰でも簡単に時短でできる裏技とは？

調理のための里芋の下ごしらえは、主に3つの手順からなる。里芋独特のぬめり対策も万全にして、下ごしらえをしてみよう。

里芋は土つきの場合は、たわしを使って泥を落とす。スーパーなどで売られているキレイな里芋も洗って汚れを落とすのが基本である。キレイになった里芋の皮をむくには、それに特化した道具も存在するが、一般的には包丁を使用する。水で濡れていると滑って指を切る危険があるので、キッチンペーパーや新聞紙で水気をしっかりと除去してから皮をむくのがコツである。包丁を皮なりに添えて、薄くむくようにしよう。

里芋を切る場合は、調理法に合わせた大きさに切ればよい。来客時に品よく料理を供したい場合には、六方剥きという方法がある。その切り方をを紹介する。

六方剥きのためにはまず、里芋の上部と下部を切り落とす。次に、断面が六角形になるように、側面の皮をむくのである。形が揃った里芋は品がよく、パーティーなどに里芋を使った料理を出す場合には是非お勧めしたい切り方である。

里芋の下ごしらえにおいて、最大の難関、それがぬめり取りである。ぬめり対策にはどんな方法があるのか見ていこう。

里芋のぬめり取りとしてよく知られている方法が、塩もみである。里芋の皮をむいたら塩をまぶして揉むようにしたあと、水で洗う。洗った後に3分前後茹でると、ぬめりが落ちる。

塩を使わずに、下茹でしてもぬめり対策になる。皮をむいた里芋を鍋に入れ、里芋全体がカバーできるほどの水を入れ加熱する。沸騰したら弱火にして、3分前後茹でる。ザルに揚げた後は、水洗いではなく50℃ほどのお湯で洗い流すと、料理後の里芋がふっくらと仕上がる。

里芋の下ごしらえは、皮むきからぬめり取りまで結構な手間となる。そこでご紹介するのが、簡単にできる2つの方法である。時短で作る必要がある場合は、ぜひトライしてみてほしい。

鍋ではなく、レンジを使って里芋の下ごしらえができることをご存じだろうか。よく洗った里芋の皮に、ぐるりと1周包丁で切れ目を入れる。この里芋を耐熱容器に入れわずかにみずをかけラップをし、レンジで5分前後加熱する。火が通ったか心配な場合は竹串を刺して確認する。里芋が熱いうちに、やけどしないよう気をつけながら切れ目を意識しつつむくと、皮がきれいに除去できる。

皮がついたままの里芋を、丸ごと茹でる下ごしらえ方法もある。里芋の皮に、1周するような薄い切れ目を包丁で入れる。この里芋を水とともに鍋に入れ、内部まで火が通るように茹でる。ザルに揚げた里芋の皮は、熱いうちにむくところは1と同じである。

少しばかり面倒な里芋の下ごしらえ。なぜ下ごしらえの必要があるのか。その理由は、里芋を煮物などにする場合の仕上がりにある。ぬめりが残った里芋は味のしみ込みが悪く、煮汁も濁ってしまうことが多い。いっぽうで、ぬめりを取り過ぎてしまうことのデメリットもある。ぬめりには栄養分も含まれているため（※1）、栄養の流出という現象が起きてしまうのである。そのため、味噌汁やポテサラなどぬめりが料理の出来に影響しない場合は、ぬめりはそのままにしておいてもよい。

手間をかけて下ごしらえが完了した里芋。その保存方法と保存期間はどのくらいなのか。前日に下ごしらえした里芋は、翌日にも調理可能か。詳細を見てみよう。

下ごしらえをした里芋は、冷蔵保存が基本である。水気は除去し、保存容器に入れて冷蔵庫に保存する。前日に下ごしらえした里芋は、翌日は基本的に食べることが可能である。下ごしらえ後、2日以内に消費しきってほしい。ただし、下ごしらえから2日以内の里芋でも異常がある場合は廃棄が妥当である。

里芋を大量に下ごしらえした場合は、冷凍保存するとよい。水分をキッチンペーパー等でしっかりと除き、専用の袋に入れて冷凍する。解凍はレンジの解凍モードを使ってもよいが、冷凍したまま調理できるものも多い。煮物や汁物の具にする場合は、解凍せずそのまま使用できる。下ごしらえした里芋は、冷凍保存できる目安は1か月と覚えておこう。

里芋を使った料理は、おふくろの味を彷彿とさせるせいか、年齢を問わず人気がある。その代表的料理を作る場合、それぞれの下ごしらえについて説明する。

里芋を使った料理の中でも、食べ盛りがいる家庭では登場頻度が高いのが豚汁である。豚汁に里芋を具として使う場合は、食べやすい大きさにカットしたあとある程度ぬめりを取るのがベターである。ぬめりが残った里芋を投入すると、汁そのものにぬめりが移って食味が落ちることもあるうえ、ほかの具材に味がしみ込みにくいためである。ただし、ぬめりが気にならない場合は、栄養を考えてそれほど神経質にぬめり取りをする必要はないだろう。

里芋が美味しくなる時期、おでんに入れてもその滋味を感じることができる。おでんに入れる里芋は、ぬめりをとる下ごしらえをすることをおススメする。ぬめりが汁に出てしまうほか、ほかの具材へのぬめりの影響が好ましくないためである。おでんに入れる里芋は、あまり小さくカットせず、そのまま入れたほうがサマになる。ごろりとした見た目が、いかにもおでんらしくなる。

里芋を使った料理の王道、それは煮物だろう。里芋の煮物は、下ごしらえを以下に丁寧にしたかで調理後の仕上がりが決まる。アクやぬめりはしっかりと取り、味がしみ込むようにしてほしい。子芋や孫芋であればそのままカットせずに使って問題ない。煮る前に軽く炒めると、煮崩れせずに見た目も美しい煮物となる。お正月の定番料理、筑前料理にもこの下ごしらえ方法を活用してみてほしい。

和食において出番が多い里芋は、下ごしらえが必要な食材である。下ごしらえを正しく丁寧に行うことが、里芋の料理の美味しさを決めるといってもよいだろう。下ごしらえの基本のほかにも、レンジを使う方法もある。上手に下ごしらえをした里芋は、美味しい料理にしたり冷凍保存して、最後まで無駄なく使い切ってほしい。

※出典1：JA宮崎経済連「さといも」