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白いもの、長細いものだけが大根ではない?大根のさまざまな種類について

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2017年9月20日

大根といっても品種や種類が様々あり、種類によって形も大きく異なる。料理に合わせて大根の種類にこだわるとよりおいしく仕上がるが、その分調理にもコツが必要となる。大根の主な産地・品種・種類について紹介し、それぞれに合う調理法について解説していこう。

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1. 大根の種類の紹介

大根は白くて長いものだと思ってはいないだろうか。日本で流通する大根といえば青首大根が有名であるが、ヨーロッパをはじめとして海外ではいろいろな種類が栽培されている。サラダでも使われる赤くて小さなラディッシュも大根の仲間であることはわりと知られているが、白や赤以外の色のものもあり、形状や味なども異なるさまざまな種類がある。
大根は、大きくは5つの種類に分けることができる。

(1) 二十日大根(ラディッシュ):西ヨーロッパに多く分布し、日本では明治以降に導入された、栽培されている大根の中では最も小型の大根。発芽から収穫まで二十日程度のため、和名が二十日大根とされている。皮の色は、色素アントシアニンの色である赤が多いが、赤以外にもピンク、白、黄、紫などの色がある。
(2) 黒大根:ラテン系の地域で古くから食されてきた品種。外側は黒いが中は白い。ヨーロッパでは比較的ポピュラーな野菜で、フランス料理などでも登場する。日本の大根よりも歯ごたえと辛味があるのが特徴。
(3) 西洋小大根・北支小大根:南ヨーロッパや中央アジアに分布する大根。かなり大きな大根で、 根は丸形から偏球形。白・赤・紫などの色があり、肉質はやわらか生食や漬物に向いている。
(4) 南支大根:東南アジアから中国南部に広く分布し、最も大型で、最も晩生。日本の栽培種の多くはこのグループだといわれている。
(5) 北支大根:中国北部から中央アジアに分布する大根。根の形は丸みをおびていて、あまり大きくはない。でんぷんを多く含む。

2. 日本の大根の種類と産地

日本の大根は、南支大根群の流れを汲むといわれているが、根の肥大性などで世界でも類をみないほど分化している。
ここでは、さまざまな種類の日本の大根を紹介しよう。ほとんどが青首大根か白首大根からの派生に分かれるが、原産地の地名をつけてものが多い。
  • 青首大根:青首宮重(あおくびみやしげ)群と言われる種類のもので、愛知県の宮重がもともとの原産。葉の付け根辺りが日光にあたることで緑化し、青くなっているため、「青首」とよばれている。日本で一番流通量が多い。
  • 三浦大根:三浦半島でとれる品種で、長さは約60cm、首の部分が細く、下にむかうほど太くなる「中ぶくら」型をしている。
  • 練馬大根:「練馬尻細」と「練馬詰まり」の二種類あり、五代将軍徳川綱吉の頃から栽培されたといわれている。先端が丸いのが特徴。辛味が強く、干し大根などにされる。
  • 亀戸大根:現在の亀戸地区で古くから栽培されてきた、小ぶりで太い円錐形をしている品種。春先に出荷される。
  • 美濃早生大根:練馬大根と亀戸大根が自然交雑して突然変異で生まれたといわれる。
  • 守口大根:もともと大阪府守口市の周辺で作られていたが、現在は「飛騨・美濃伝統野菜」に認定され、岐阜や愛知の特産物となっている。平均1.3m、長いもので1.8mで、根の直径は2cm程度あり、世界最長の大根としてギネス世界記録にも認定された。
  • 聖護院群:京都府原産の京野菜でふっくらとした丸形をしている。肉質が緻密で柔らかく、甘みが強く、アクが少ないのが特徴。
  • 桜島大根:鹿児島県の特産品で、重さは通常で約6kg前後、大きな物になると約30kgまでなり、世界最大種としてギネスブックに認定された。

3. 種類別の美味しい食べ方

前述したように、大根には様々な種類があり、肉質や味に合わせた食べ方を理解しておきたいところだ。
  • 青首大根:細長く、部位によって味にも特徴がある。葉付きのものも売られているが、葉は細かく刻んで炒め物などにするとよい。葉に近い部分は甘みが一番強く、大根おろしやサラダなど生食に最適。真中あたりはみずみずしく、辛味が少なく肉質も固めのため、煮物にしてやわらかくするとよい。下の部分は、辛味が強く繊維もしっかりしているため、漬け物や薄切りにしてきんぴら、みそ汁の具にするのが使いやすい。
  • 三浦大根:肉質はとても緻密で柔らかく煮崩れしにくいため、ぶり大根やおでんといった煮物料理に向く。そのほか、なますやつまとして利用されている。
  • 守口大根:ほとんどが、愛知県の名産「守口漬け」に利用される。生産者と漬物業者との契約によって栽培量が決められていることが多いため、生の守口大根は一般には手に入りづらい。
  • 聖護院大根:水分が多くて繊維が少なく柔らかい。甘みも豊富で、味をよく吸うので煮物や漬物に向いている。薄味に仕上げたふろふき大根に最適。
  • 桜島大根:肉質が緻密で繊維質が少ない。だしや調味料が煮含めやすく、煮崩れしにくいのにやわらかいという特徴がある。辛味は少なく、ほんのりと甘味を活かして、ぶり大根などの煮物やサラダなどにするとよい。

結論

世界にはいろいろな種類の大根があり、また、日本にはここでは紹介しきれないほどの大根がたくさんある。それぞれに地域性があり、歴史がある。その土地に行かないと手に入らない味もあるが、素材を知っておいしく食べたいものだ。

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