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本来の旬は秋頃!?万能食材玉ねぎのさまざまな種類

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2017年9月21日

辛みと甘味がそろった万能食材、玉ねぎ。普段目にする玉ねぎは保存の効く「黄玉ねぎ」だが、色々な種類があることをご存じだろうか?市場にはあまり出回らないが、実は特徴の異なる様々な品種がある。もし目にしたらぜひ手に取って頂きたい。

1. 一大生産地は北海道

玉ねぎと言えばやはり北海道だ。明治時代に始まった玉ねぎ栽培は札幌を中心に行われている。次いで佐賀、兵庫などが続く。

日持ちのために乾燥させる

スーパーでよく見る玉ねぎは風通しの良いハウスの中などで約1か月半も風干ししてから出荷される。早生の品種は貯蔵性がないので機械で一気に乾燥させる。どちらにしても手間が掛かっているのだ。

本来の旬は秋

新玉ねぎと呼ばれる早採りは4月頃の春の一瞬にしか出回らない。スーパーで年中見掛ける理由は出荷前の丁寧な乾燥のおかげで、本来の旬は9~11月の秋である。

2. 辛玉ねぎと甘玉ねぎがある

主流である玉ねぎは、大きく二つの系統に分類することが出来る。

最もよく見る「黄玉ねぎ」

東欧系の辛み品種で、日本で栽培されるのはほとんどがこの辛み品種だ。辛みの正体は「硫化アリル」という物質で、切ると涙が出るのは壊れた組織から硫化アリルが揮発しているせいである。加熱すると辛みは無くなり、強い甘みが引き出される。

サラダにむく「甘玉ねぎ」

南欧系の玉ねぎは日本では珍しく、甘玉ねぎと呼ばれる。紅紫色の「湘南レッド」が代表で初夏から出回るが、生食出来るのでサラダにむいている。

3. 玉ねぎの種類あれこれ

玉ねぎは原形の姿はとどめつつも、辛玉ねぎ・甘玉ねぎ共に多彩な品種に分化した野菜だ。球の色は銅黄色・紅紫・白の三系統があり、形も扁球形・球形・紡錘形などに分けられる。

早春のお楽しみ、「白玉ねぎ」

見た目も美しい真っ白な玉ねぎで、3~4月のごくわずかな時期に出回る。貯蔵が効かない代わりに水分が多く甘味がとても強い。代表種は「愛知白」。

青ネギの代わりにする「葉玉ねぎ」

白玉ねぎに土寄せし、葉茎を大きく長くネギのように育てたもの。球部分は小さくなり、葉の部分を青ネギのように食べる。ちなみに、普段食べている部分はやはり「葉」に相当する。葉の一部分が大きく球形に育ったところを食べているのだ。

切り口が美しい「赤玉ねぎ」

輪切りにしても赤い輪が出る、別名紫玉ねぎ・レッドオニオン。元々辛みが少ないのでサラダに彩りを添えるのにむいている。前述した甘玉ねぎの「湘南レッド」は、この赤玉ねぎだ。

付け合わせに重宝する「小玉ねぎ」

玉ねぎの風味はそのままに、超密集栽培で小さく育てたもののことだ。黄玉ねぎの小型版は「ペコロス」といい、辛みは少なく荷崩れしにくい。スープに入れると楽しめる。真っ白な「パールオニオン」は小指の先ほどの極小サイズもあり、付け合わせに活躍する。赤系は真っ赤で美しい「ルビーオニオン」が有名で、丸ごとピクルスにすると色が非常に綺麗だ。

フランス料理に欠かせない「シャロット」

分球して数個の玉を作る、小さくて少し細長い紡錘形の「シャロット」は、玉ねぎの親戚である。フランス料理に欠かせない野菜なのだが、フランス語表記は「echalote」だ。これはエシャレットと読むのだが、日本でお酒のつまみにするエシャレットとは別物なので注意しよう。実は日本のエシャレットは葉付きの若採りらっきょうのことで、似て非なる物なのである。

結論

ローマ時代から栽培され、古代エジプトでは精力剤としても使われていた玉ねぎ。涙のもとである硫化アリルは「血液サラサラ成分」として知られ、血栓を予防したり善玉コレステロールを増やしてくれる。硫化アリルのひとつである「アリシン」は、糖質をエネルギー変換するビタミンB1の吸収率を高める物質だ。「豚丼(ご飯=糖質、豚肉=ビタミンB1、玉ねぎ=アリシン)」でスタミナアップを図るのも面白い。
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