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大根を煮る・ゆでる・焼く・炒める!最適な調理法別切り方とは

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2017年10月 2日

煮物から焼き物まで幅広い料理に使える大根。冬大根は甘みが増し、夏大根はぴりっと辛い風味が爽やかで、季節によっても味わいが変わる。煮る、焼く、ゆでる、炒めるなど調理法もさまざまだ。調理法別に相性がいい大根の切り方を紹介する。

1. 大根を"煮る"

大根を煮る料理といえば、真っ先に思い浮かぶのは透明感のある白さが上品な雰囲気を醸し出す「ふろふき大根」ではないだろうか。厚く輪切りにされた大根が澄んだだしを含んで、ふんわり白い湯気を立てる。ねっとりと甘辛い風味の甘味噌や白味噌にゆずの果汁をまぜたゆず味噌をつけていただく。ふろふき大根と同様に人気の料理が「大根のおでん」だ。じっくりと煮込まれた大根は飴色になり、すっと箸を入れて口に運ぶと体中が温もりに包まれる。冬のおでんに欠かせない食材だが、夏の冷やしおでんも汗ばむ体をすっきりと冷やしてくれる。

ふろふき大根もおでんも煮汁をたっぷりと含ませたい。大根の中に閉じ込められた旨味をたっぷり吸った煮汁が、口に含んだその瞬間、まるで待ちわびていたかのように口の中にあふれだす。

煮汁をたっぷり含ませるためには、大根は分厚い輪切りにしなければならない。まず2cm以上の輪切りにしてから皮をむき、大根の角に丸みを持たせて煮崩れないように面取りをする。面取りは、大根の端に包丁を当て、くるりと丸く大根を回して角を取っていく。そして大根の中にしっかり煮汁やだしが染み入るように隠し包丁をそっと入れる。輪切りにした大根の裏側に、大根の3分の1から2分の1の深さまで十字に切り込みを入れ、その面を下にして鍋の中にそっと置く。

2. 大根を"ゆでる"

日本人の食卓に欠かせない料理「味噌汁」。大根を煮る料理の代表ともいえる。味噌汁の具には大根をはじめわかめやほうれん草、ジャガイモ、玉ねぎなどさまざまな野菜がある。味わいだけでなく、食材の切り方や食感によって風味がずいぶん左右される。大根とわかめや油揚げなど、異なる食感や風味の具材を組み合わせる楽しみもある。

味噌汁に入れる大根の切り方は、三種類ある。マッチ棒のように同じ幅、同じ高さに切るのが拍子切りだ。拍子切りを薄く、もう少し幅を広くしたものが短冊切りで、薄い分、火の通りが若干早い。また、輪切りにした大根を四つ切りにするいちょう切りも味噌汁などの汁物に使われる。

いずれの切り方でも、まず、大根を4cmくらいの輪切りにする。その後、大根の皮を分厚くむく。大根の表面は繊維が入っていて、皮を薄くむくと食感が悪い。そのため、3~4mmの厚さに皮をむくのだ。

拍子切りは、大根を縦にして7~8mmくらいの幅に切る。さらに繊維に沿って7~8mmの幅に切る。短冊切りの場合は、大根を縦にして、1cmくらいの幅に切る。その後、繊維に沿うようにして3mm幅に切る。いちょう切りは、大根を縦に十文字に切り四つ割りにする。その後、横向きにして好みの間隔に切っていく。

大根を煮る料理に、肉と煮込む調理法もあり、その場合は乱切りにしてもよい。乱切りの場合も大根の皮を厚くむき、縦に2つ~4つに切り、回しながら不規則な形に切る。

3. 大根を"焼く""炒める"

  • 大根ステーキ
    大根を焼く料理もある。輪切りにした大根を焼いて食べるので、「大根ステーキ」とも呼ばれる。5mm~2cmまで好みの厚さに切って、焼いて香ばしい風味を楽しむ料理だ。ゆでたりせずに、さっと焼いてタレをつけたり、大根おろしをかけてさっと食べられるので、夏の暑い日にもおすすめの料理だ。
    調理は焼くだけなので、大根に厚みをもたせる時には、十文字に切り込みを入れたほうが火の通りが良い。
  • 子供も喜ぶ炒め物
    大根はクセのない味わいゆえに、いろんな食材と相性がよく、料理のバリエーションが豊富だ。煮たり、ゆでたり、焼いたりするほかに炒めても美味しくいただける。特に、ツナやベーコンなど旨味たっぷりの食材と合わせると、旨味を吸って大根も美味しく仕上がる。また、油との相性もいいので炒め物にも適している。子供も食べやすい風味なのが嬉しいところだ。
    大根を炒める時は、食感を良くするため、他の食材と大きさをできるだけ合わせたい。長さ5~6cmの輪切りにして、皮を厚くむき、繊維に沿うように厚さ1.5cmに切る。そして幅4~5mmの短冊切りにする。さっと炒め、シャキシャキした食感を残して仕上げたい。大根だけを炒め煮にして、きんぴらにしてもよい。

結論

煮る、ゆでる、焼く、炒めるといろんな料理に使える大根。冷蔵庫に常備しておくと、あと一品という時にも便利だ。薄く切って時短調理したり、時間のある時は分厚く輪切りにして滋味深い味に仕上げてもよい。大根おろしも粗めにしたり、雪のように細かくしたり、切り方、おろし方を駆使して味わいたい。
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