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ヘルシーな鶏肉を飽きずに楽しむ調理と切り方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2017年10月 4日

家族にも人気が高い、肉料理。そのなかでも鶏肉は、価格が手ごろで色々な料理に使えることから、調理の基本をしっかり覚えたい食材のひとつだ。煮る、焼く、茹でる、炒めるという調理法に合わせて切り方を変えると、その後の調理がスムーズになるばかりか、料理の味もぐんと美味しくなる。今回は、調理法別の鶏肉の切り方についてご紹介したい。

1. 煮る

鶏肉は、筑前煮などの煮物やカレー、シチューなどの煮込み料理にもよく使われる。このような「煮る」料理で最も多い切り方は、「一口大」「ぶつ切り」だ。これは、3cm位の食べやすい大きさに切ることで、繊維を断つように切ると食べやすくなる。

あるいは、「カボチャの鶏肉餡かけ(そぼろ煮)」のような料理では、鶏肉を細かいミンチ状に切ることが多い。スーパーなどで売られている「鶏ひき肉」を購入してもいいが、もし時間があれば自分で塊肉からミンチを作ってみるのもおすすめだ。旨味も出るし、普段の料理がワンランクアップする。包丁で叩くか、もし量が多ければフードプロセッサーなどを使うこともできる。

ちなみに、煮物には鶏もも肉や鶏むね肉を使うことが多い。どちらも切る前の下ごしらえとして、皮周辺についている黄色い脂を包丁で取り除いておく。

2. 焼く

チキンソテーなどの「焼く」料理の場合には、鶏もも肉ならば1枚を切らずにそのまま使うことも多い。厚みのある鶏むね肉なら、焼きやすい厚さになるようにスライスするのもおすすめだ。鶏ささみ肉を使う場合には、そのままだと焼きにくいので「観音開き」にしよう。ささみの中央に包丁を寝かせるようにあてて、そこから両側に向かって切り込みを入れていく方法だ。

パーティーやクリスマスなど鶏の丸焼きなどを作る場合には、ぜひ鶏を丸ごと1羽使って豪快に作ってみたい。なかなか挑戦することの少ない料理だが、オーブンに入れればあとは待つだけ。見栄えがする割には、簡単に作れるのでおすすめだ。肉屋さんで「鶏の中抜き」と注文すれば、内臓は外した状態で受け取ることができる。

3. 茹でる

バンバンジーや鶏ハム、蒸し鶏などの「茹でる」料理には、脂肪分の少ない鶏むね肉や鶏ささみ肉を使うことが多い。厚みのある鶏むね肉の場合には、火の通りを早くするために観音開きにしたり、薄くスライスしたりすることもある。バンバンジーや蒸し鶏などは、お湯で茹でたものを冷ました後に、手などで身を割くという手順だ。

鶏肉を先に細かく切ってから茹でると、鶏肉の旨味がお湯のなかに溶け出してしまうので注意したい。また、茹でた肉を手で割くと断面に凹凸が付くため、包丁で切った時に比べるとタレやドレッシングなどの絡みが格段に良くなるというのもポイントだ。

4. 炒める

鶏肉は、野菜やきのこ、豆・豆腐類などと炒めても美味しく食べられる。「炒める」料理に使う場合には、基本的には一緒に炒める具材の大きさに合わせて切ることがポイントだ。見た目が良くなるとともに、具材にまんべんなく火を通すことができる。例えば中華料理のひとつ「鶏のカシューナッツ炒め」を作るなら、ナッツや野菜と同じ位の一口大のサイズに切るということだ。

鶏もも肉は油が多いので炒めても固くなりにくいが、鶏むね肉を使うとパサパサした食感が残ることが多い。その場合には「そぎ切り」がおすすめだ。鶏むね肉を縦2~3等分に切った後、包丁を寝かせるようにして薄くスライスしてくという切り方だ。

結論

鶏肉の切り方を変えると、鶏肉料理はさらに美味しくスピーディーに作れるようになる。普段のおかずからパーティーメニューまで幅広く使えるのも鶏肉の魅力だ。ぜひ料理法に合った鶏肉の切り方を試してみて、鶏肉料理をもっと楽しんでほしい。
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