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小さなコツで食べやすくなる豚肉の下処理方法

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2017年10月10日

家庭料理に欠かすことのできない、リーズナブルで栄養価の高い豚肉。1週間のうちに数日は、豚肉料理が食卓に並ぶ、なんていう家庭も多いのではないだろうか?それを表すように、スーパーにも多くの豚肉が売られている。今回は、そんな豚肉の部位から、美味しく食べるための下処理方法を学んでいく。

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1. 日本の食卓と豚肉

普及したのは明治時代

豚肉を食べる食文化は、かなり古くからあったようだ。元々は、イノシシを家畜用に改良したものだったようだが、紀元前2800年頃には、もうヨーロッパからアジアにかけて広い範囲で豚肉が食べられていた。日本に本格的に普及したのは、明治時代に入ってから。ただ沖縄では、それ以前に独自に豚の飼育が行われ、食肉として用いられていた。

豚肉の消費量

総務省の家計調査から見ると豚肉の1世帯当たりの年間消費量は、全国平均19860gで、牛肉の約3倍。単純に計算して、毎月約1655gの豚肉を食べていることになる。西日本に比べると、東日本での消費の方が多いとされている。

豚肉の栄養

豚肉の栄養素として有名なのが、ビタミンB1。これは糖質を分解する栄養素。疲労回復にも効果もあるとされ、筋肉に溜まっていく疲労物質=乳酸を取り除いてくれる。皮膚や粘膜の健康を維持する働きもあるので、口内炎などにも効くとされている。このビタミンB1が、なんと牛肉や鶏肉の約10倍も含まれているのだ。

2. 豚肉の部位と食べ方

代表的な部位

豚肉の部位で代表的なものといえば、肩ロース、肩、ロース、ヒレ、バラ、モモあたりだろうか。そのほか、ひき肉があるが、こちらは様々な部位が混ざっている場合が多い。ちなみにこま肉と呼ばれるものも様々な部位やどこ部位にも属さない肉を細かくしたもの。切り落としは、1つの部位から出た肉の端切れである場合が多い。

油が多いのは

油が多く、肉質が柔らかいのがバラ。赤身と脂身が層のように折り重なっているので、煮物にしても美味しい。味が出るので炒め物にも向いている。肩ロースも赤みの中に脂身が程よく混ざる部位。豚肉特有のうま味やコクが楽しめるので、幅広い料理に使うことができる。生姜焼きなどに向いている。

よりあっさりしているのは

赤みの代表的な部位は、モモ。全体的に脂肪が少なく、柔らか。ローストポークなどに向いている。肉のキメが細かく、より柔らかいのがロース。適度な脂身があるのでポークソテーにぴったり。ヒレは、1頭から取れる肉量が少なく、貴重な部位。淡白な味なので、ソテーやとんかつ向き。

3. 豚肉の下ごしらえ

直前まで冷蔵庫保存

豚肉は、融点が低く、室温だと脂身が溶けて、下ごしらえがしにくい場合が。調理直前まで、冷蔵庫に入れておくとスムーズに下ごしらえができる。

筋切り

赤身と脂肪の境にある筋に切り込みを入れることで、より食べやすく、さらに焼き縮みを防いでくれる。包丁の刃先で3~4箇所、突き刺すように切り込みを入れる。ただ、切り込みが大きいと肉汁やうま味が出てしまうので、小さく切り込みを入れるのがポイント。厚みのある肉の場合は、裏も処理すると良い。主にロースに行う下ごしらえだ。

叩く

硬い肉や筋の多い肉、さらに厚みのある肉は、口当たりを良くするため、叩くと良い。繊維が潰れることで、柔らかくなり、火の通りもよくなる。専用の肉たたきがあればいいが、ない場合は麺棒や便などでも代用可能。全体が均一になるよう叩く。振り下ろすというよりは、伸ばしたい方向に向かって叩くと良い。ただ、叩きすぎると美味しさも半減してしまうので、注意が必要だ。

結論

日常に食べられている、優秀食材豚肉。栄養素も豊富で、まさに名実ともに人気の食材だ。それぞれに部位によって、美味しく食べる方法が異なるので、きちんと把握してから選びたい。ちなみにスーパーで買う場合は、パックの中にドリップと呼ばれる水分が出ていないか、確認をしてから選ぼう。万が一出ていた場合は、しっかりとキッチンペーパーで拭き取ってから、下ごしらえの準備に入ろう。

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