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昔と今で分け方が違う?そうめんとひやむぎの違い、他の麺との比較

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

2017年10月 6日

暑くなると、あのツルッとしたのど越しが恋しくなる。夏バテ気味で食欲がなくても食べられてしまう「そうめん」は夏の定番の麺類。しかし麺売り場に行くと、その隣に同じような形状の「ひやむぎ」も置いてある。裏に書かれた成分も同じだし、見分けがつかない。いったいどう違うのか、同じものではないのか。今回は、「そうめん」と「ひやむぎ」の違いについて説明する。

1. 元々は製法の違い

「そうめん」と「ひやむぎ」は、本来作り方が違った。

「そうめん」は、小麦粉と塩と水を練り、油などを塗って、よりをかけて引き延ばし、天日干しにしたもの。長い麺を2人がかりでよりながら延ばす風景、または竿のようなものに麺が吊るされ干されている風景をTVなどで一度は見たことがあるだろう。

一方「ひやむぎ」は、原料は主に小麦粉と塩と水、とそうめんと同じだが、練って延ばして切った切麺のことをいう。起源は「切麦」というもので、要はうどんをもっと細く切ったもの。熱くして食べるものを「熱麦」、冷やして食べるものを「冷麦」と呼んだことから、細めの切麺を「ひやむぎ」と呼ぶようになった。

2. 現在の分け方

明治時代に入り製麺機が普及しはじめると、「そうめん」と「ひやむぎ」の違いが曖昧になる。製麺機は基本的に刃の付いたローラーで生地を切断するため、そうめんでもひやむぎでも刃の間隔を調整するだけ。しかも、油を使ったそうめんもあれば使わないそうめんもあったり、さらには油を使ったひやむぎもあったり。と製法では区別できない事態に。

そこでJAS規格(農林水産規格)は、1968年に太さを基準とする分類を定めた。以下がその分類。

乾めん類のうち、そば粉を使用していない干しそばに関して。
  • 直径1.3mm未満 →そうめん
  • 直径1.3mm以上1.7mm未満 →ひやむぎ
  • 直径1.7mm以上 →うどん
  • 直径4.5mm以上厚さ2.0mm未満 →きしめん
  • 乾めん類品質表示基準(農林水産省)より抜粋

3. 例外

上記の分類には、例外もある。それが「手延べ」の場合。

徳島県の名産である手延べの「半田そうめん」は、太さが1.7mm前後もある。JASの規格に当てはめるとひやむぎに分類されてしまうことに...。だが、伝統的な名産品の名称を変えるのはおかしいため、手延べ干しめんJAS規格がつくられ、手延べの場合は直径1.7mm未満なら「そうめん」でも「ひやむぎ」でも、どちらを名乗ってもよいことになった。

4. その他の麺類との違い

うどんや中華麺など、その他の麺類との違いも知っておこう。

うどんとの違い

「うどん」と「そうめん」「ひやむぎ」の違いは、太さのみ。乾めん類のうちそば粉を使用していない「干しめん」のうち、幅1.7mm以上がうどんに分類される。

そばとの違い

「そば」には太さの定義はなく、乾めん類ではそば粉を使用したものが「干しそば」と表記される。そば粉が30%以上含まれないと「そば」といえないというのは間違いで、30%未満の場合でも配合割合を明記すれば「そば」と名乗れる。ただし乾めんのみの場合で、生めんにおいてはそば粉30%以上で「そば」と表示できる。

中華めんとの違い

乾めん類品質表示基準によると、干しめんのうちかんすいを使用したものが「中華めん」とされる。

結論

まとめると、「そうめん」と「ひやむぎ」、「うどん」は太さで分類され、その他麺類は含まれる原料で分類される。ただし紹介した違いは、主にJASの規格をもとにした乾めん類に関するもの。スーパーなので売られているものについてはこうした基準があるが、飲食店で提供される麺の表記に関してはお店に一任される部分もある。
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