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麹と和食の関係性とは?麹から紐解く甘酒の歴史・作り方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年2月14日

自然な甘みと糀のつぶつぶした食感が楽しめる甘酒。夏バテなどで疲れた体の疲労回復などの目的で「飲む点滴」として注目を集めている。甘酒とは何か、その歴史と作り方も紹介する。

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1. 麹と和食

●和食に欠かせない麹

ユネスコの無形文化遺産に登録されている和食文化。ご飯とおかず(菜)、汁物という一汁一菜という食文化が日本では育まれてきた。そこで使われる味噌やみりん、しょうゆといった調味料のもとになっているのが「麹」だ。甘酒も麹から作ることができる。

●麹と糀、どう違う?

甘酒の原料となるこうじ。漢字にすると「麹」と「糀」がある。どちらも読み方は「こうじ」だが、どう違うのだろうか。実は、「麹」は中国から日本に入ってきた漢字で、米などの穀物を蒸して発酵させた麹のことである。一方、「糀」は、米に糀カビがつく様子が花が咲くのに似ているため、日本で作られた漢字である。

●麹と甘酒の関係

甘酒は麹を糖化させて作る飲み物で、麹が持つ分解酵素によって米のでんぷんが糖化するため、砂糖を加えなくても自然の甘みがある。ビタミンB群をはじめすべての必須アミノ酸を含んでいて、疲労回復効果が期待できる。そのため、「飲む点滴」とも言われている。水分だけでなく、塩分も含まれているためミネラルの補給にもなる。また、アルコール分ゼロのため、赤ちゃんから高齢者、酒に弱い人でも栄養補給のために飲むことができる。

●酒粕から作る甘酒と麹から作る甘酒

酒粕から作る甘酒もあるが、こちらは酒粕から作るのでノンアルコールではない。また、砂糖を加えないとまったく甘みがない。麹から作る甘酒とは異なる。

2. 甘酒の歴史

●江戸時代から飲まれていた甘酒

健康に良いということで注目を集める甘酒だが、江戸時代から庶民の間で親しまれてきた。万葉集の第5巻、農民の悲哀を謳った山上憶良の『貧窮問答歌』には、甘酒のことが書かれており、他の和歌でも冬の季語として使われている。しかし、いつの頃からか甘酒は夏の季語になり、江戸時代後期の嘉永6年(1853年)の『守貞漫稿』という書物では、江戸京坂(江戸や京都、大阪)で夏に甘酒を売り歩く人の姿が描かれている。当時、甘酒は一杯四文で売られていたそうで、質素な倹約生活をしていた市政の人々も気軽に買える価格であった。いつしか甘酒売りは夏の風景にしっくりなじみ、甘酒は夏の季語となった。いまは栄養補給食品として、また、砂糖とは違うほのかな自然の甘みが人気を呼び、嗜好品としても一年を通して親しまれている。

●調味料としての甘酒

飲み物としてすっかり定着した甘酒であるが、塩麹と同じく調味料として使っても料理を味わい深く仕上げることができる。肉や魚を漬け込んだり、ドレッシングなど幅広く使えるのである。麹菌から作られる酵素は、タンパク質からアミノ酸を、デンプンをグルコースに分解し、「旨み」を作り、消化も促進する。

3. 甘酒の作り方

市販されている製品もたくさんある甘酒だが、炊飯器や魔法瓶、専用の甘酒メーカーで作るなどを利用し、発酵中の温度管理をしながら、家庭でも簡単に作ることができ、作り方にはいくつか種類がある。共通していることは、酵素を摂取するためには、冷たく冷やして飲む、再加熱する場合は60℃を超えないようにすることを重要だ。

●かた作り

炊飯前の米と同量の麹を使って作る。単位が異なるが、米1合に対して麹150gを使用する。水分が少なくペースト状。調味料として使う場合はそのままでよいが、飲み物にする場合は水で薄めて飲むとよい。

●うす(みず)作り

総重量の半量の湯を加えて作る方法。湯の温度は、55℃~60℃だが、60℃を超えると酵素が失活して糖化が止まるため注意する。また、低温でも糖化が進みにくいため、温度管理をする必要がある。水分が多いため、そのままストレートで飲める。

●はや作り

米を加えず、米麹のみで作る方法だ。うす作りと同様、湯温は60℃以上に上げないように注意する。

結論

ヘルシーで、飲み物としても調味料としても使える甘酒。家庭でも簡単に作れるので、ぜひチャレンジしてみてほしい。

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