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キノコは洗う?洗わない?どこまで切ればよい?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2018年10月 3日

煮る、焼く、揚げるなどいろんな調理法で楽しめるきのこ。しいたけやしめじ、えのきだけなどバリエーションも豊富で、旨みもたっぷりだ。きのこを上手に使う方法を伝授する。

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1. 調理のコツ

●水洗いしない
きのこは水洗いすると旨みや栄養分が落ちてしまう。汚れは指の腹で軽く払うか、乾いたキッチンペーパーや硬く絞った濡れふきんで優しくこすって落とすのがおすすめだ。石づきは包丁で切り落として使用する。

●加熱しすぎない
きのこはすぐに熱が通るものが多い。加熱しすぎると栄養や香りが飛んでしまい、食感も損なわれる。にんじんなど火の通りが遅い野菜などと一緒に調理する時は、きのこは後に入れるのがおすすめだ。

●油は控えめに
きのこの油の吸収率がよい食品である。ついついいつも通りの量で油を入れてしまうとベタッとした仕上がりに。少なめの油で炒めるか、テフロン加工のフライパンで油を使わずに炒めよう。また、蒸し焼きにするなど、できるだけ油を使わないように工夫して調理したい。

2. 旨みの宝庫

●出汁にもなるきのこの楽しみ方には食感を楽しむ食べ方や香りを楽しむ食べ方などがある。なかでもきのこが持つ旨みは絶品。きのこには旨味成分のグアニル酸がたっぷり詰まっているのである。グアニル酸はグルタミン酸やイノシン酸といった強い旨み成分と並んで3大旨み成分と言われていて、他の旨みと合わせることでさらにパワーアップする。しいたけと昆布を合わせだしにすると、グアニル酸とグルタミン酸が混ざるわけだが、旨みが2倍どころか10倍にもなるのである。

●低温で戻すと増加する
きのこの旨味成分グアニル酸は、温度60~70度で最も活性化する。干ししいたけに含まれるアミノ酸は水で戻した時に分解されるだけでなく、増加するという。また、干ししいたけを水で戻す時は、冷蔵庫で丸一日かけてゆっくり戻すのがおすすめだ。温度が高いと旨味とともに苦味も出てしまうからである。つまり、お湯で戻すと早く戻るという説もあるが、急いで高温で戻すと風味が損なわれる危険性がある。低温でじっくり戻した干ししいたけは、しいたけ自身にも戻し汁にも栄養や旨みがたっぷりある。旨みをあますところなく使うことができる食品である。


3. きのこの豆知識

●きのこの見分け方
きのこにもいろんなきのこがあるが、いいきのこを見分ける方法がある。まず、鮮度のいいきのこは傘の部分がきゅっと閉まっている。そして、軸はしんなりせずにみずみずしく張りがある。その他、変色していないもの、乾燥したものを選ぶとよい。乾燥したというのは、干し椎茸のようになっているという意味ではなく、濡れたような質感でないものを選ぶという意味である。

種類別の見分け方であるが、生のしいたけは裏側が白いものを選ぶ。えのきだけはシャキっとした張りがあるものを。しめじは全体にふっくらしていて、白い粉がふいていないものを選ぶとよい。

●保存法
きのこは乾燥しない限りあまり日持ちしない食品である。長期間使わない場合など、そのまま冷凍保存してしまおう。石づきの部分はカットし、あとは食べやすい大きさに切るか、手でほぐしてフリーザーバッグに詰めて冷凍すればよい。冷凍保存できるが、風味が変わりやすいので、なるべく早いうちに使い切るようにしたい。

●解凍法
常温で解凍するとベタッとしてしまうので、凍ったまま煮物や炒め物に使用するのがおすすめである。

結論

旨みや香りが豊富で、和洋中さまざまな料理に使えるきのこ。何種類か組み合わせて使うのもおすすめだ。冷凍保存もできるが、新鮮な生のきのこが手に入ったら、オイル漬けにしても比較的長く楽しめる。秋冬はきのこの季節、いろんなきのこを楽しもう。

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