このサイトは、画面を 
縦にしてご覧ください。

まずはおさえておきたい【シソ】の種類と選び方

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

2018年1月15日

夏のシソは旨い。そうめんや丼物などに薬味として添えてあると、さっぱり系のメニューでも味に深みが増す。子供の時はシソの青臭い味が苦手だったという人も多いと思うが、大人になると美味しく感じるから不思議だ。和風ハーブのシソ、その基本をおさえておこう。

  • Facebook
  • Twitter
  • Hatebu
  • Facebook
  • Twitter
  • LINE
  • Hatebu

1. 種類と旬

日本では平安時代よりも前から栽培されていたといわれているシソ。種類は青ジソ、赤ジソの2種類。漢字で「紫蘇」と書くことからもわかるように、シソといえば、元々は赤紫色の赤ジソのことを指していた。
青ジソは赤ジソの変種。現在は大葉ともよばれていて、今や青ジソのほうが一般的になった感がある。すがすがしい香りとさわやかな味は、そうめんの薬味や刺身の添え物として、また、天ぷらや和え物などにも利用される。
旬は夏。赤ジソの方が少し早く出回り、6~8月。主に梅干しの色付け用として利用される。青ジソはそれより少し遅く、7~10月が旬だ。
シソを栽培すると花穂が出てくるが、これは穂ジソとして食される。刺身のツマや薬味、和食の飾りなどに利用される。また、実をしごいて取り出し、塩漬けやしょう油漬けにしておくと、浅漬けやおにぎりなどの風味づけに使えるので重宝する。

2. 特産地

シソの主な産地は愛知県。青ジソ・赤ジソも含めたシソ全体の生産量を見ると、愛知県が全国の4割以上を占めている。特に青ジソは全国の55%を占め、日本一の生産量だ。
愛知の中でも豊橋市では40年以上も前から栽培に取り組んでいて、新品種を開発するなど、まさにシソの特産地といえるだろう。平成13年(2001年)からは、一枚一枚を手で摘み取り、大きさを揃えて束ねた後、小袋に入れて全国に出荷している。小分けのシソは消費者としても使いやすく好評のようだ。

3. 選び方

シソは、鮮度が落ちると、葉が黒ずんできたり、葉の表面に黒い斑点が出てくる。選ぶ時は、葉の緑色が濃く、葉や切り口が変色していないものを選ぼう。
また、葉の先の方までピンとしていてハリがあり、みずみずしくツヤがあるものがよい。しなびて、葉がクタクタしているものは避けよう。

4. 旬の美味しい食べ方

旬の時期を迎えたら、ぜひ赤ジソを使ってシソジュースを作ってみよう。夏らしい色鮮やかなシロップは冷蔵庫で保存すると一年はもつ。水や炭酸水で割ったり、真夏はかき氷にかけてもうまい。晩酌で焼酎に割ってもイケる。

【シソジュース】
  • 赤ジソの葉を茎からはずす。葉を500g用意する。
  • 葉をボウルに入れてよく水で洗い、ザルにあける。
  • 葉に塩大さじ1/2をかけて、よく揉む。
  • しばらく揉んだ後、何個かに分けてよく絞り、アクを取る(出てきた水分は色がきれいでもったいないが、アクなので捨てる)。
  • 絞ったシソを再び水洗いして、塩分を流し、よく絞る。
  • 鍋に水1800ml(1升)を入れて沸騰させ、しぼったシソを入れる。
  • 箸でかき混ぜながら5分火にかける。
  • 葉が緑色になってきたら火を止め、ザルでこす。
  • ザルにあげたシソが冷めたら手で絞り、より多くのシソ液を取り入れる。
  • こした液を鍋に入れ、クエン酸小さじ5(25g)とグラニュー糖2kgを入れて火にかける。
  • 沸騰する直前で火を止める。
  • 冷めたら煮沸消毒した保存ビンや酢で消毒したペットボトルに入れる。
材料の砂糖の量を見るとビックリするが、これは濃縮液なので、7~8倍に薄めて飲めば大丈夫。作り方はまるで理科の実験のようなので理系のお父さんは楽しめるだろう。赤じそにはアントシアニンが多く含まれ、抗酸化作用が高いので血管の老化を防いでくれる。初夏はスーパーなどでも、葉が茎についたままの赤ジソが出回っている。子供と一緒に作ってみてはどうだろうか。

結論

青ジソは家庭菜園やプランターでも簡単に育てることができる。料理に「あと一味」という時、薬味として重宝するので、ひと夏に1苗植えておくと便利だ。次々に葉が出てくるので、毎日少しずつ食べても十分足りる。生だとクセが強いので子供は苦手かもしれないが、天ぷらにしたり、細かくして酢飯に混ぜ込むと気にならないだろう。栄養が豊富なので、夏は毎日でも料理に取り入れたい。

おすすめ記事おすすめ記事

ページトップへ ページトップへ