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日本最古のスパイス「山椒」!オイル漬けやペーストで青い辛味を満喫

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2018年1月 7日

別名「はじかみ」、「ジャパニーズペッパー」。山椒は日本人に古くから馴染み深い和のスパイスだ。葉も実も皮も花も薬味などに使われるが、ここでは、ちりめん山椒や佃煮などでお馴染みの「青山椒」をフューチャー。爽やかな香りと色、刺激にハマる人が急増中!

1. 古事記にも登場!小粒でもピリリと辛し

「山椒は小粒でもピリリと辛い」と昔からいわれてきたように、しびれるような辛味と爽快な香りをもつ山椒。「はじ=実がはじけること」、「かみ=辛い」という意味合いから、「はじかみ」という古名がつけられたという。古事記にも記載されている紀元の古い香辛料だが、奈良時代の書物にも登場し、古来、日本人の食生活に欠かせない存在だったようだ。

新鮮な海山の幸を入手しやすかった日本のスパイスは、臭みを取るというよりは、辛味をつける役目が大きい。中でも山椒は、青々しい彩りもひときわ鮮やかで、舌が痺れた感じになる辛味成分サンショールを含む。5~6月頃に収穫される緑色の柔らかく若い実「青山椒」は、目にも舌にも爽快かつ刺激的なアクセント。その虜となって、日常的に家庭で利用する人が増えている。

2. オイル漬けで、ペーストで、料理をランクUP

山椒にはアクがあるので、もしも若い山椒の実が入手できた場合は、自分で水煮にしてアク取りに挑戦してみてもいい。また、すでに水煮にされている、手軽な瓶詰めなども販売されているので重宝する。そのままドレッシングに混ぜてサラダやカルパッチョ、パスタにからめてもよし。オイルに青山椒をたっぷり入れて火にかけ、キノコや魚介を入れて、オイルフォンデュと洒落こんでもよし。
さらに、山椒を擦りつぶし、オイルと出汁、醤油などと混ぜたペーストを作りおきしておけば、なにかと便利だ。ステーキや揚げ物などガッツリ系フードが、たちまち大人の香りと気品をまとい、かつ刺激的なひと皿に。焼き野菜などにペーストを和えれば、風味豊かな酒のアテとなることだろう。

結論

山椒の痺れるような辛さは、一度クセになったら病み付きになり、もう戻れない。小さい子供は苦手かもしれないので、山椒ペースト×マヨネーズから始めて、日本古来の優美な香りと辛さに少しずつ慣れさせてもいいかもしれない。
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