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料理の前に知っておきたい【とうもろこし】の保存 基本編

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2019年10月11日

とうもろこしが店頭に並び始めると、「ああ夏がやってきた」と意識する人は多いだろう。様々な野菜や果物が一年中店頭に並ぶ今、やっぱり夏にならないとおめにかかれないのが、とうもろこしである。劣化が早いといわれる野菜だけに、下処理や保存方法を間違うと、せっかくの味覚が損なわれてしまう。正しい知識を身につけておこう。

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1. 保存方法と下処理

とうもろこしは、収穫されたその場から鮮度が落ち始めるといわれる野菜。畑から採って常温のまま置いておくと、24時間で糖分がでんぷんに変化し、本来の美味しさが損なわれてしまうという。
だから、一番美味しく食べるには、畑から収穫したら、すぐに蒸すか茹でるかして熱を通しておくこと。一度熱を通した状態であれば、旨味が変質せずそのまま閉じ込められるので、冷めてから食べても美味しくいただける。

もちろん、農家や家庭菜園でもやっていない限り、採れたてのとうもろこしを手に入れるのは難しいだろう。スーパーや八百屋で入手したら、家に帰ってなるべく早く加熱するのが肝心だ。

購入する場合は、皮付きのものがベター。皮が付いている状態の方が、水分が蒸発しないので美味しさが保たれていると考えられるからだ。

なお、加熱する場合は、皮を全部剥かずに、2〜3枚残した状態で蒸したり茹でたりする方が、旨味が外に逃げず、ジューシーな仕上がりになる。茹でる場合は水から入れて、沸騰後4〜5分程度。蒸す場合は、湯気の上がった蒸し器に入れて約10分でOK。

最近は、丸ごと電子レンジで加熱する人もいるが、その場合も皮を少し残したままレンジにかけるのが、旨味を逃がさないコツだ。600Wで3〜4分を目安に。

2. 保存期間

加熱したとうもろこしをすぐに食べない場合は、ラップにきっちり包み、冷蔵庫へ。暑い時期の食べ物なので、傷ませないように気をつけたい。1日〜2日で食べきるようにしよう。

また、どうしても入手してからすぐに加熱できない場合は、1本ずつ皮付きのままラップできっちり包み、冷蔵庫の野菜室へ入れて保存する。しかし、鮮度の劣化、すなわち味が落ちるのは致し方ないと覚悟しよう。せめてふっくらとした実の水分が蒸発しない2日〜3日以内には食べたいものだ。

3. 冷凍のコツ

とうもろこしを冷凍するには、一度身を軸から外し、茹でてから冷凍保存する。
加熱したとうもろこしを、一本丸のまま冷凍することも可能だが、解答してから丸ごとかじりついても、新鮮な状態のとうもろこしの味には到底及ばない。
それならば、加熱してからスプーンか包丁で実をこそげ取り、保存袋に入れて冷凍庫に入れておいた方が、後で調理に使いやすい。手順は以下の通り。
  • とうもろこしを茹でるか蒸して、冷ます。
  • 冷めたとうもろこしの水分をペーパータオルで拭き取り、金属バットの上に並べる。
  • 金属バットにラップをかけて、冷凍庫へ入れる。金属は熱伝導率が高いので、急速に実の温度が下がる。そうすることで、実の周りに残っている水分が霜になるのを防ぐことができる。
  • 実が完全に凍ったら、冷凍保存袋に移して、空気を抜いて冷凍庫で保存する。
  • 保存期間は1ヶ月程度
なお、バーベキュー用に冷凍しておくなら、茹でたとうもろこしを軸のまま3〜4㎝の輪切りにして冷凍するといい。

4. 解凍方法&調理方法

実を外して冷凍したとうもろこしは、冷凍のまま調理ができる。ハンバーグやステーキの付け合わせなら、凍ったままバターで炒めればOK。スープに入れるなら、凍ったまま鍋に投入すればいいので簡単だ。
また、サラダに加える場合やラーメンの上にトッピングするなら、電子レンジで解凍加熱するか、さっと熱湯にくぐらせてから使おう。
茹でて輪切りにしたとうもろこしも、電子レンジで解凍加熱してから、焼くまたはソテーするなどの調理を。

結論

季節を問わず一年中簡単に手に入る野菜もあれば、とうもろこしのように旬の季節でないと美味しさが味わえないものもある。とうもろこしの保存期間は、冷凍しても1ヶ月程度。貴重な季節&期間限定の味覚を、存分に堪能しようではないか。
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