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産地食べ比べも愉しい!極上シングルカカオチョコレート

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2018年1月 9日

一般的なチョコレートはカカオ豆を選択、焙煎、ブレンドして既存のクーベルチュールを作り、そこに砂糖や生クリームを好みの分量で混ぜてオリジナルの味を作り出す。しかし、最近はショコラトリー(チョコレート専門店)に、1種類の産地のカカオだけを使って作ったチョコレートが並んでいる。育った気候、土壌、品種などによって異なる、カカオ本来の味を奥深く探求するのが新潮流。産地別食べ比べも愉しいシングルカカオチョコレートの世界へ案内しよう。

1. カカオは「神様の食べ物」だった

チョコレートの原料となるカカオの学名は、「テオブロマ・カカオ」。「テオブロマ」とは神様の食べ物という意味で、その名の通り古代より極めて貴重な存在だった。紀元前1500〜400年ごろ、メキシコ湾沿いに文明を築いたオルメカ族が最初に利用したといわれ、その後、紀元前4〜9世紀頃にマヤ文明で栽培が始まったとされている。現在の主な産地は、西アフリカ、東南アジア、中南米など。赤道の南北緯度20度以内、年間平均気温27℃以上の高温・多湿な地域で産出されている。

ちなみに、カカオからチョコレートを作る工程の流れは、まず原料を選別し砕く→皮などを取り除き(分離)カカオニブにする→それを炒って(焙炒)からブレンドする→グラインダーにかけ摩砕してカカオマスにする→ミルクや砂糖、ココアバターを合わせロールにかけ、練り上げる→温度調節してテンパリングし、型に流して冷却して固め、型抜きをすれば完成である。

2. 生産地によって味も香りも異なるカカオ

赤道から南北20度のカカオ生産地帯を、別名カカオベルトと称す。その範囲内に連なる国々の環境や土壌によって、産出されるカカオの個性は見事に異なってくる。

たとえばベトナム産カカオは、トリニタリオ種の品種改良種が主流。その味は、強いベリー系の酸味にナッツの風味が漂い、土の芳醇な香りをまとっている。ハイチ産カカオには酸味はなく、バニラのような風味とミルキーな味わいがある。エクアドル産カカオはフォラステロ種の固有種ナシオナル種が多く、ジャスミンのような花の香りとナッツを思わせる苦味が特徴だという。

結論

カカオ豆そのものの魅力を純粋に楽しむシングルカカオチョコレートの世界は、大人の男の探求心を刺激する。口に含んだ瞬間あふれる芳香や味わいを、海の彼方の南の国へ思いを馳せながら、旅するように堪能したい。
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