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使いこなせば料理の達人!美味しさをアップする「薬味テク」

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2018年9月21日

素材の持ち味を最大限に活かす調理法が発達した「日本料理」。主役の味を引き立てる名脇役ともいえる存在が「薬味」だ。主役を活かすも殺すも薬味次第。そんな薬味とは何?食材との鉄板の組み合わせとは?改めてここで紐解いてみよう。

1. 料理を引立て食欲を増進させる「薬味」

「薬味」と聞いて、何が浮かぶだろうか。たとえばそうめんの場合、ネギやショウガ、シソ、ワサビ、海苔、ゴマなどを用意するご家庭が多いと思うが、これらと一緒に食すことで、つゆにつけていただくだけのそうめんが、さっぱりかつうまくなり、食欲がない夏場でも箸が進みいくらでも食べられる。――このように、味が淡泊な料理や素材に少量加えるだけで、見事な味の相乗効果をもたらす、主役を引き立てる名脇役ともいえる薬味。大きく分けると、シソやネギ、ミョウガなどの香味野菜、ユズやスダチ、カボスなどなどの柑橘類、大根やワサビ、ショウガなど根菜類、山椒や辛子、七味唐辛子など香辛料、海苔や削り節など加工品が主なものになる。

2. 薬味の調理は食べる直前がベスト

そんな薬味だが、春の季節の鯛の潮汁や筍には木の芽。初鰹の頃には、青ジソ、ニンニクの新玉。鮎の解禁が訪れると、蓼が生えてくるといった具合に、季節の彩り、香りを添えるものも多い。また、刺身×わさび、おでん×辛子、めん類×ネギ、焼き魚×大根おろしといった具合に、昔から使われてきた鉄板の相性、組み合わせの妙が他には考えられないといったものもある。

そんな薬味本来の持ち味の「香り」「味」「色」という要素は、直前に準備してからこそ。料理が出来上がる直前、ちょっとひと手間をかけて、ショウガをおろしたり、ゴマを煎ったり、ネギを刻むなど数種用意するだけで、食卓に香りや彩り、爽やかな風味が漂う薬味。地味ながらも忘れてはならないこの存在を認識し、積極的に取り入れることこそが、料理上手への近道ともいえそうだ。

結論

食べ合わせや毒消し、はたまた季節の美味をもたらす薬味は、日本の食の知恵の結晶。長年習慣とされてきた薬味を食卓で使いこなすことで、より豊かで美味しい食生活が過ごせることだろう。父として子供にもしっかり日本の味覚を伝えていってほしい。
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