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4月が旬!焼いても茹でても揚げても美味な「ハタハタ」

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2018年4月 8日

老舗の魚屋さんなどへ行くと、季節によって並べられている種類が異なる。冷凍ならいつでも食べることができるが、やはり旬のものをいただきたい。地域により旬がかわる「ハタハタ」を紹介する。

1. ハタハタとは

ハタハタは、スズキ目ハタハタ科の魚。北海道の太平洋沿岸や岩手県〜茨城県の太平洋沿岸、北海道〜山口県の日本海沿岸の水深200〜400mの砂泥低に生息している。夜に行動し水温が15℃以上になると生存できない。主に底曳網、定置網、刺し網で漁獲される。

体長は20cmほどで、頭から3分の1あたりのところが太く、そこから尾にかけてすぼんでいくような形をしている。うろこはなく、背にまだら模様があり腹側は銀から金色に光っている。胸びれが薄い黄色で体に対して大きいのも特徴だ。白身で身が柔らかく、熱を通しても硬くならずにプリッとした食感が楽しめる。淡泊だが旨みもあり、誰にでも好かれる味だ。

雷の擬声語である古語、「ゴロゴロ」にあたるのが「ハタハタ」。海が荒れて雷が鳴るような時に獲れるために名付けられたといわれる。

2. 地域による旬の違い

ハタハタは、日本海北部と西部、北海道太平洋に系群が存在し、それぞれ産卵期が異なるために漁期が長い。また、地域によって旬が異なる。

昔から特に秋田で珍重されてきたという歴史があり、秋田県の県魚にもなっている。秋田県沿岸では、産卵のため11月〜12月頃に浅海に大群で押し寄せ、その頃が漁期となっている。雌の腹には卵がつまっており、「ブリコ」と呼ばれて秋田では人気がある。

一方鳥取などの山陰では、産卵前の脂がのった3月〜5月が旬とされ「シロハタ」と呼ばれている。エサを求めて日本海を回遊しているところを底曳網で漁獲する。

昔はハタハタといえば秋田だった。1970年頃までは秋田県で大量に水揚げされていたが、1976年以降に急激に漁獲量が減り、最盛期の1割程度に。そこで1992年〜1995年まで全面禁漁が実施され、そのかいあってか2002年以降はハタハタが接岸する姿が見られるようになった。現在の漁獲量は1位が兵庫県、2位が鳥取県、3位が秋田県となっている。

卵を楽しみたい場合は冬、脂がのった身を楽しみたい場合は春のハタハタを選ぶとよいだろう。

3. ハタハタの食べ方

ハタハタは、塩焼き、煮つけ、味噌漬け、干物、鍋物などさまざま料理を楽しむことができる。うろこがなく、小骨も少なく見離れもよいので、丸ごと焼いたり煮たりすることが多い。地域によってもさまざまな郷土料理が存在する。

ハタハタの郷土料理

●しょっつる鍋
いちばん有名なのは秋田のしょっつる鍋。ハタハタの塩漬けを発酵させた上澄み、「しょっつる」という魚醤は秋田の名産品。
これを使った料理がしょっつる鍋だ。しょっつると水、酒だけの汁でハタハタを煮て食べる。

●ハタハタの田楽
山形県庄内地方では、ハタハタを素焼きにして、合わせ味噌を塗って焼き目を付けたものがよく食べられている。

●シロハタ寿司
塩漬けして甘酢で締めたハタハタとおからで作られる、鳥取県の料理。

●湯上げ
秋田や山形では、新鮮なハタハタをゆでて醤油を付けて食べる。

定番は焼き物

塩焼きの他、干物も多い。ご飯のお供やお酒の肴にぴったりだ。頭まで美味しく食べられる。

細いものはから揚げで

片栗粉をまぶして揚げて、粉山椒と塩を混ぜたものでいただこう。

4. ハタハタの選び方

春は脂がのった美味しいハタハタに出会えるチャンス。選び方を知っておこう。

体表に艶があり、ハタハタから出るヌメリが残っていてハリがあるものを選ぼう。また色が濃いものが新鮮な証拠、色あせて白っぽくなったものは古いので避けたほうがよい。

結論

淡泊な味で料理もしやすいハタハタ。脂がのった旬のうちに、ぜひ食べてみよう。まずはシンプルに、塩焼きで味わってみることを
おすすめする。産地に旅行に行くことがあれば、郷土料理をいただいてみるのもよいだろう。
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