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まるで卵みたい!美味しい白ナスの調理方法

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2018年5月 9日

煮ても焼いても、蒸しても美味しいナス。形や大きさが様々で、漬物用や焼きナス用等たくさんの種類がある。そんな品種の中でもひときわ目を惹くのが、まるで玉子のように真っ白くて美しい「白ナス」だ。どのような食べ方がむいているのだろうか。

1. 色素が無いナス

ナスが紫色なのは、ポリフェノール系の色素「ナスニン」のせいだ。白ナスはナスニンが無いため、真っ白だったり緑色に見えたりする。

紫色は「身を守るため」

ナスは紫外線から身を守るため、日焼けしないためにナスニンで防御している。ところが、白ナスにはそれが無いため、別の方法で身を守る必要があった。白ナスの防御壁は分厚い皮だ。通常のナスより外皮を固くすることで身を守っている。

皮は厚いが実は極上

皮が固いと食感が悪いのでは?と思われがちだが、皮が厚い分中の水分が保持されるため、緻密でしっとりした食感だ。中の種の成熟も遅いため、加熱するとトロけるような柔らかい食感が味わえる。皮の堅さのおかげで形崩れもしにくいので、ステーキや煮込みに最適だ。

2. 白ナス、青ナス、トロナスの違い

白ナス、青ナス、トロナス等沢山の呼称があるが、玉子のように真っ白のナスと緑色のナスはまた違う品種だ。共通点はナスニンを持たず、茄子紺色にならないと言う点である。

白ナスは真っ白

雪のように白く、ヘタは緑色。国内では米ナスのようなコロンとした形のイタリア系「ホワイトベル」や、縦に細長いタイプの「グレーテル」「味しらかわ」等が流通している。加熱すると美味しいが、その雪のような色も茶色くなってしまうため、色を活かすにはコツが必要だ。

青ナスは薄緑色

広義では白ナスの中に入れられるが、薄緑色だったり緑のまだら模様だったり、これらにも沢山の品種がある。地元では味の良さが知られているものの、生産数が少なく中々流通しない。丸型の青ナスは真っ白タイプより大型のことが多く、食べ応えがある。

トロナス

色素の無いタイプのナスはどれも緻密でとろけるような食感なのだが、白ナスや青ナスの中でも特に加熱でとろけるような状態になるナスを、あまりの美味しさにこう名付けたり、ブランド化したりすることがあるようだ。

3. 白ナスを調理するコツ

とにかく加熱すると、その美味しさが十二分に発揮される。逆に
漬物にはあまりむかないようだ。

しっかり加熱でとろける美味しさ

油との相性がよく、焼いたり炒めたりすると果肉の柔らかな食感を味わえる。皮の固さを利用して輪切りや半切りで使うと良いだろう。オリーブオイルで焼いたり、カレーに入れて煮込んだりするも最適だ。果肉がしっかりして緻密なため、柔らかいけれど必要以上に煮崩れることはないようだ。しかし、白ナスは加熱調理するとどうしても茶色くなってしまう。

色が変わらない裏技

色が白いホワイトソースに入れると目立たないが、やはり色素が無いだけでアクはあるため黒ずんできてしまう。しかし、白ナスは素揚げにするとその後の変色を防ぐことが出来るのである。切ったらまずはアク抜きの為にすぐ塩水に浸け、しばらく経ったら水気をよく拭き取ってそのまま素揚げにしてみよう。180℃で30秒ほど素揚げするだけで十分だ。しっかり揚げてフライにしてしまうのも美味しいが、短時間で引き上げれば他のメニューで改めて加熱しても変色しにくくなる。

結論

白ナスはナスニンが無いだけでアクは普通にあるため、塩水にさらしてアク抜きはしっかり行う。産地以外では珍しいため流通しにくいので、見かけたらすぐにゲットしておこう。最近ではネット販売で白ナスを扱っている所もあるようだ。運よく店頭で見かけることがあったら、ぜひとろける白ナスの食感を味わってみて頂きたい。
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