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全国津々浦々!日本人のソウルフード漬物白書

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2018年7月 6日

味噌汁とご飯と漬物があれば、満足。そんな例え話が浮かぶほど、漬物は日本人に親しみの深い食べ物。まさにソウルフードとも言える存在だ。漬物は、地域性が色濃く反映されるので、全国津々浦々、さまざまな種類が存在する。今回は、漬物の基礎知識から、その幅広い種類まで学んでいく。

1. 漬物の基礎知識

漬物って何?

漬物とは、読んで字のごとく、漬けた物。肉や魚を味噌などに漬けたものもあるが、一般的に漬物と呼ばれるのは、野菜やキノコ、海藻などを原料としたもの。農水省では、農産物を塩漬けして、干し、調味液につけたものと規定している。ぬか漬け類、しょうゆ漬け類、かす漬け類、酢漬け類、塩漬け類、みそ漬け類、こうじ漬け類及び赤とうがらし漬け類などに分類される。

漬物の発祥

漬物は、先人の知恵によってもたらされた産物。古くは、保存技術が発展しなかったため、食物の保存には、工夫が必要だった。
腐敗を防ぐために用いられたのが、塩。この塩漬けが、様々な漬物の元祖。塩漬けにしておくと野菜が美味しくなることを知った先人たちが、さらにアレンジを加え、現在のような様々な種類の漬物へと発展したのだ。

塩と発酵

漬物に欠かせないのが、塩。塩漬けすることで浸透圧の関係で、食品の細胞から水分が流出。このおかげで、素材はしんなり、柔らかくなり、保存性が高まる。さらにもう一つ欠かせないのが、発酵。これは主に乳酸菌によるもので、野菜の糖分を分解して、旨味に変えてくれるのだ。ただ、現在市販されている漬物には、浅漬けや一夜漬けなど発酵が行われていないものもある。ちなみに梅干しは、そもそも発酵過程のない漬物。

2. 漬物の種類/東日本編

秋田代表/いぶりがっこ

冬が長く、雪の多い地方は、特に漬け物文化が発展した地域。というのも厳しい冬を越すためには、保存食がかかせなかったから。
いぶりがっこは、なかでもよく知られている。干し大根を囲炉裏の上に吊るし燻し、それをぬか漬けにしたのものを指す。たくあんに似ているが、風味はより奥深く、スモーキーな味わい。

東京代表/べったら漬け

美しい白色が特徴のべったら漬け。原料は大根。米麹で漬けた甘口の沢庵といったところ。江戸時代から現代に至るまで、べったら市なる市場が開かれるほど、東京では親しまれてきた漬物だ。みずみずしい食感もほかの漬物とは一線を画す。

栃木代表/たまり漬け

こちらは、大根やキュウリ、ナス、らっきょうなどを、たまりで漬けたもの。たまりとは、味噌を作る時にできる上澄みのこと。
麹のエキスがつまったもので、たまり醤油などとしても販売されている。漬けた野菜が濃いべっ甲色になるのも特徴。

長野代表/野沢菜漬け

甲信越地方で、広く作られている野沢菜漬け。信州菜とも呼ばれ、カブや大根の葉に似ているが、より大きく、1mを超えるものもある。塩やこんぶ、柿の皮、鷹の爪など、漬ける材料は、家庭やお店によって異なる。スーパーなどで売られているのは、浅漬けと呼ばれるもので、地元では食べごろは本漬け以降、酸味が感じられるぐらいだと言われている。

3. 漬物の種類/西日本編

京都代表/しば漬け

京都の大原名産、しば漬けは、ナスやみょうがやきゅうりを赤シソと塩で漬けたもの。本来は発酵の過程で乳酸菌が作用し、酸味がつく。美しい色合いも特徴で、香の物としてよく用いられる。ちなみに、千枚漬け、すぐきと並び、京都の3大漬物と呼ばれることもある。

奈良代表/奈良漬け

ほんのりアルコールが香る、特徴的な漬物奈良漬。これは、酒粕で漬けた漬け物のこと。古くは粕漬けと呼ばれていたようだ。
うりが使われることが多く、色味はべっ甲色。周りについた酒粕を取り除き、スライスして食べる。

福岡代表/高菜漬け

九州名産豚骨ラーメンのトッピングとしても知られている高菜漬け。アブラナ科カラシナの一種で、葉っぱに特有の辛味がある。
この葉を塩漬けして作られる。そのままでたべるのはもちろん、油炒めにされることも多い。

結論

漬物は、地域性のある食べ物だということが見てとれる。古くはどこの家庭も自宅で作っていたもの。基本的に、難しい工程はない。レシピを調べて自家製してみるのもいいかもしれない。

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