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自宅で甘酒を作ろう!麹の起こし方と温度を解説

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 出口美輪子(でぐちみわこ)

2018年8月24日

麹を使った代表的なレシピと言えば「甘酒」。甘酒は「飲む点滴」と言われるほど栄養が豊富で、ビタミンB類、アミノ酸、ブドウ糖、オリゴ糖を含んでいる。実は甘酒は自宅で簡単に作ることができる。今回は甘酒を作る際の米麹の起こし方と温度管理、さらに甘酒の作り方も紹介する。

1. 米麹の起こし方

甘酒を作るには、材料となる米麹が必要だ。米麹は買ってきてもよいが、米と種麹があれば自宅で作れる。

ここでは自宅で米麹を起こす方法を紹介したい。用意するものは米、米麹用種麹、ザル、蒸し器、しゃもじ、布、殺菌用アルコール、トレイ、温度計、温熱器具だ。

米麹を作る手順は、米を2~3回水洗いして、最後に綺麗な水に浸しておく。放置する目安時間は、夏は3~5時間、冬は15~20時間、春・秋は6~12時間だ。その後、米をザルにあげて水を切り、蒸し器で蒸す。蒸した米は、布を敷いたトレイに広げ、しゃもじで切りながら粗熱を飛ばそう。トレイは予め殺菌アルコール(または焼酎)で消毒しておくと衛生的だ。

米の温度が36度位になったら、米の中に麹種を均一にまく。数回に分けてふりかけると均等になるのでお試しあれ。その後、素早く手ですり込むように麹種を均等になじませ、米を布で包み込もう。

■保温はこたつやホットカーペットが便利

麹を布に包んで小さく丸くまとめたら、次に行うのは保温だ。毛布に包んでホットカーペットやこたつの中に入れておくと、温度が下がる心配もなく便利だ。

保温から18時間~22時間ほど経過したら、一度取り出して、米の塊をバラバラにほぐして再度布で包んで保温する。手入れの際に温度が下がらないように注意しよう。

保温から30時間ほど経過したら、水で固く絞った布をトレイの上に敷いて、その上に布の中の米を取り出そう。温度を下げないために米を厚く盛るのがコツだ。乾燥を防ぐためにさらに米の上に布を置く。湯たんぽを入れた発泡スチロールなどの保温箱に、米を入れたトレイを入れてさらにおく。

35時間経過した時点で、米をトレイの上で2~3cmになるように平たく広げよう。これは米の温度が上がりすぎないようにするためで、トレイは再び保温箱の中に戻す。この時間帯は米麹が空気を必要とするので、保温箱を密封するのはNG。

経過が順調であれば、最初の保温から45時間~48時間後には米麹は完成。米がくっついていて、手でほぐせばパラパラほぐれる状態であればOK。栗のような香りも出来上がりの目安だ。

2. 麹作りに適した温度

麹作りに適した温度は工程によって異なるが、麹種を入れる際の米の温度は36~40度、麹菌の繁殖が盛んになるのは32~36度と言われている。麹菌は60度を超えると死んでしまうので、保温・加熱の際には十分注意しよう。

保温はコタツ、ホットカーペットのほかに、クーラーボックスやヨーグルトメーカーも利用可能。温度が低いと菌が繁殖しない可能性があるので、温度管理は麹作りの要と言っても過言ではない。

3. 自宅で甘酒を作ってみよう

米麹ができたら早速甘酒を作ってみよう。甘酒は炊飯器やポットで作ることができる。ここではステンレスポットで作る方法をお伝えする。

用意するものは米麹とご飯と水。それぞれ1:1:3の割合で用意しよう。ポットには予めお湯を入れて中を温めておく。

鍋に水と米を入れて水の温度が60度になるように加熱する。一旦火を止めてそこに米麹を入れて再び過熱。60度を超えたら直ぐに火を止めて、材料をポットに流し込む。

ポットに入れた状態で60度~63度になっていることを確認して、ポットの温度が下がらない場所で10~12時間保温すればできあがりだ。

結論

米麹は自宅で作ることができる。完成までに時間はかかるが、種麹があれば作れるのでチャレンジしてみよう。麹作りは温度管理が
成功の要なので、作成の際は十分注意する必要がある。米麹があれば、ポットや炊飯器で甘酒を作ることができるので、こちらもぜひトライしてほしい。

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