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うどん好きなら知ってる?【うどん(饂飩)】の種類と選び方・食べ方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 出口美輪子(でぐちみわこ)

2019年10月17日

和食の麺といえば、「そば」と「うどん」が両横綱だろうか。小麦粉由来のうどんは、全国各地にご当地うどんがあり、じつにバリエーション豊富だ。白くもっちりしており、舌ざわりが滑らかで、コシがあり、しこしこした食感が後を引くうどん。その種類や食べ方などを探求してみよう。

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1. うどんの種類

うどんの原型は、古くは「延喜式」(927年)に出てくる唐の菓子「索餅(さくべい)」とも、同じく唐菓子の「こん飩(こんとん)」ともいわれている。鎌倉時代になると、うどんより細い「切麦」に進化。江戸時代初期には、小麦粉に塩水を加えて練り合わせ、線状に形成され、現在のようなうどんとなった。

製法による種別としては、手打ちうどん、手延べうどん、機械で作った機械麺がある。流通する状態としては、生麺、茹で麺、乾麺、冷凍麺などがあげられる。

各地のご当地うどんの中で最も代表的なものは、近年「うどん県」宣言をした香川県の「讃岐うどん」だろうか。続いて名高いのは、手延べで作って乾燥させる秋田県の「稲庭うどん」。そしてもう1つを加えて「日本三大うどん」と称するが、あと1つには諸説あり、群馬県の「水沢うどん」、長崎県の「五島うどん」、富山県の「氷見うどん」、愛知県の「きしめん」などが候補にあがる。
  • 讃岐うどん
    うどんというと讃岐を思い浮かべる人も多く、全国的に名高い、香川県(旧讃岐国)特産のうどん。手打ちあるいは手打ち風で製造される讃岐うどんは、コシの強さが特徴で、同時に柔らかく歯切れがよい。
  • 稲庭うどん
    秋田県湯沢市で作られる手延べ製法の乾麺。昔ながらの製法による手作業で出来上がった麺は、断面が四角となった平べったい形状が特徴的。茹で上げて食せば、滑らかで繊細な食感があとを引く。
  • 水沢うどん
    群馬県の榛名山麓、伊香保町水沢で作られ、400年の歴史をもつ。水を多く加え、足踏みで熟成させた生地を用い、切り出した後に天日で半乾燥。この工程によってコシと弾力がある独特の食感が生まれる。
  • 氷見うどん
    富山県氷見市で作られる半乾燥の手延べうどん。麺は細く平たく、餅を思わせる粘りとコシの強さをもつ。
  • 五島うどん
    長崎県五島列島に伝わる手延べうどん。引き伸ばす際に椿油を塗り、普通のうどんより細く、断面は丸い。元寇の際に捕虜になった中国人が教えたという伝承も。
  • 伊勢うどん
    三重県伊勢市を中心に食べられる極太うどん。1時間ほど茹でることで徹底的に柔らかくした極太麺を、たまり醤油に出汁を加えた、黒く濃厚なつゆと絡めて食す。
  • きしめん
    愛知県名古屋市の名物で、薄くて平たい麺。現在の愛知県刈谷市(三河国芋川)で作られていた、芋川(いもかわ)うどんが先祖とされている。
  • ひもかわうどん
    群馬県桐生エリアで作られる。きしめんのルーツでもある芋川うどんが伝わったという説も。幅は10cm以上あるものもあり、厚さは薄い。ぺったりした独特な食感がユニーク。

2. うどんの特産地

古くからのうどんの産地は、総じて小麦の産地でもあるようだ。稲とともに渡来した小麦だが、比較的雨が少ない地方では、稲よりも生産に向いていた。また、米の裏作としても小麦が作られ、主食として小麦由来のうどんを食していたという。その代表的な特産地が讃岐で、金毘羅山の麓に広がる讃岐平野は、昔から良質の小麦の産地。消費量トップを独走する、奥深いうどん文化が生まれたと思われる。

讃岐のほか、うどんの生産量が高い特産地には、埼玉県もあげられる。関東圏の穀倉地帯だった埼玉もまた小麦の産地。小麦粉を使った麺やすいとんなどが食されており、うどん文化が根付いている。深谷市には「煮ほうとう」という郷土料理もあり、幅広の麺を特産であるネギをはじめ地元の野菜と一緒に煮込んだもの。小麦粉が容易に入手できた土地ならではの料理といえるだろう。

3. うどんの選び方&食べ方

うどんは、江戸時代初期までは味噌味で食されていたが、醤油の発達に伴い、元禄年間には出汁と醤油を合わせたつゆで食べられるようになったという。地方によって呼び方は様々だが、大まかな食べ方の名称は以下の通りだ。
  • かけ
    温かいつゆに茹でた麺を入れて食す。油揚げがのったものをキツネうどん、揚げ玉がのったものを関東ではタヌキうどんと呼ぶ。ちなみに関西では、揚げ玉がのったものは、はいからうどんと呼ぶ。このように載せる具材によって、また同じ具材でも地方によって呼び名が変わる。
  • ぶっかけ
    濃いめの醤油を使った少量のつゆを、茹でて冷ました麺にかけて食べる。讃岐や倉敷ではメジャーな食し方。
  • 釜あげ
    茹で釜からそのままあげた麺を、つけ汁につけていただく。うどんの食感を存分に楽しめる。
  • ざる
    ざるそばのうどんバージョン。茹でた麺を冷水で締め笊(ざる)に盛り、だし汁につけ食す。天ぷらなどを添える場合も。
  • 煮込み
    ほうとうや味噌煮込みうどんなど、具材とともに麺を鍋で煮込んでアツアツを食す。
  • うどんすき
    大阪の郷土料理。だし汁で野菜や魚介肉類とともにうどんを煮て食す鍋料理。

結論

乾麺、生麺、冷凍麺などをストックしておくと、時間が無い時は小腹が空いた時に手早く作れるうどん。時には全国の名物うどんを取り寄せて、食べ比べをしてみるのも一興。様々な麺の食感をはじめ、ご当地ならではの出汁、調理法で、奥深いうどん文化そのものを味わってみよう。

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