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違いが説明できたあなたも料理上手!青椒肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2018年9月21日

中華料理や定番で頼むメニューにある青椒肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐 。みなさんはこれらの特徴をご存知のだろうか?明確にわかるよう、料理名に含まれた文字にも注目しそれぞれの特徴をお届けしていこう。

1. 青椒肉絲とは

青椒肉絲は中国料理のひとつ。日本語読みではチンジャオロース。青椒とは中国語でピーマンを指す言葉。絲は細切りのことだ。ピーマンと肉、タケノコなどを細く切り、炒めた料理で、日本でも愛されている一品。

豚肉か牛肉か

本場中国では豚肉を使うのが一般的と言われている。ただ、牛肉を使ったものもあり、そちらは青椒牛肉絲と呼ばれている。ただ、日本では豚肉でも牛肉でも青椒肉絲と呼ぶのがほとんど。味のポイントになるのは、牡蠣のエキスをたっぷり入れたオイスターソースという中華調味料だ。

2. 回鍋肉とは

回鍋肉も中華料理のひとつ。日本語読みではホイコーロー。回鍋とは、一度調理した具材をフライパンにもどし入れるという意味で、本場では蒸した皮付き豚を切って鍋に戻し炒めるため、この名がついたようだ。日本ではそのひと手間は省略され、豚バラ肉が使われている。そのほかの具材も本場ではニンニクの芽が定番。日本ではキャベツやピーマンなどを用いる。

味の決め手は甜麺醤と豆豉

回鍋肉の味の決め手は、中華を代表する調味料の数々だ。まずは甜麺醤という中華風甘味噌。甘く、見た目は黒く、日本の八丁味噌と似ている。次に豆豉と呼ばれる大豆を発酵させた調味料。塩辛いが味に奥行きを与えてくれる。最後は豆板醤。こちらはそら豆と唐辛子を発酵させた辛味調味料。この3つをベースに、老酒や醤油で味付けがなされる。

3. 麻婆豆腐とは

言わずと知れた中華料理、麻婆豆腐。日本語読みはマーボードウフ。ひき肉やネギなどと豆腐を炒めた辛い四川生まれの料理だ。ちなみに麻婆の「麻」とは天然痘が治癒した後に残る顔のくぼみ=あばたを示す言葉。「婆」は妻や身持ちが堅いという意味の言葉。
この麻婆豆腐の元祖を作り出した女性が、あばたがあり、身持ちが堅かったため、このような名がついたと言われている。

使われる肉の種類

誕生当時は、羊肉で作られていた麻婆豆腐。現在では、現地中国では牛肉で作られるのが一般的だ。日本では、ほとんどのレシピに
豚ひき肉が使われている。肉感を楽しみたい場合は、薄切り肉や切り落としを包丁で叩いても使ってもいい。

花椒の痺れる辛さ

日本では辛さは豆板醤でつけることが多いが、本場では花椒(ホワジャオ)と呼ばれる山椒も一緒に使われる。四川料理の真骨頂である、痺れるような辛さ麻辣(マーラー)を出すのに欠かせないスパイスのひとつだ。前述の甜麺醤や豆板醤、オイスターソースなどを合わせて調味する。

4. 共通点と上手に作るコツ

実はみんな○○料理

それぞれ、日本の家庭で親しまれている中華料理である青椒肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐。味付けが似ていることからも想像できるが、
どれも発祥は四川省で生まれた料理だと言われている。ただ、青椒肉絲は近年、広東風の味付けに変化している。

下準備が命

炒め物はスピードが命。モタモタしていると野菜などから水分がでて、ベシャッとした仕上がりになってしまう。そこで重要なのは、下準備。合わせ調味料は混ぜておく、肉類には下味をつける、片栗粉をまぶすなど、さりげないひと手間が美味しく作るコツだ。

結論

日本でも馴染深い中華料理の3種。インスタントの素も売っているが、調味料さえ揃えば、一から作る方が味に深みが増し、ぐんと美味しくできる。ぜひ、トライしてみてはいかがだろうか。

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