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表面積と、繊維がポイント!野菜の「面取り」とは?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2018年10月24日

大根などの野菜を煮る時、形が崩れたり、割れてしまったりして、煮汁に野菜のことはないだろうか?実は、その崩れや割れを防ぐための工程が料理にはある。それが「面取り」だ。今回は、味をしみこみやすい煮物にするための下準備のテクニックをお伝えしたい。

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1. 面取りをしよう!

輪切りや角切りをした野菜の切り口の角を包丁で薄く削ぎ取ることを「面取り」という。野菜を煮ると、角の部分が中心より先に煮える。野菜同士や鍋のふちに角が当たるとこの角の部分が崩れ、ボロボロになってしまう。面取りをすることで、長時間煮込んでも角が崩れにくく、きれいに仕上がる。また、煮物は表面から内部へ味がしみこんでいくため、煮汁に触れる表面積が大きければ大きいほど早く、ムラなくしみこませることができる。面取りは、煮込み時間の短縮にもつながる方法なのである。

2. 面取りのやり方いろいろ

包丁で角をくるりとむき取るやり方は、輪切りの場合は比較的やりやすい。かぼちゃなど包丁で取るのが難しい場合には、ピーラーでやってみよう。もしくは、ザルを使う方法もある。輪切りした野菜をザルに入れ、大きいザルやボウルなどでふたをして円を描くように振ると、ザルに野菜の角が当たって面取りが出来る。
また、大根を面取りする際、皮は厚めにむこう。大根の皮の内側には繊維があり、筋っぽさの原因になる。厚めにむいて繊維を落とすことで食感が柔らかくなるのだ。

3. 切れ目を入れ、ゆでて繊維を壊す!

面取りが出来たら、裏面に1/3程度まで包丁で十字に切り込みを入れる。切れ目分の表面積が増えるので、火の通りがよくなり更に味がしみこみやすくなる。浅めに、同じ深さで切れ目を入れていくことがポイント。その後一度茹でると、アクや苦味や臭みが抜け、繊維が壊れるため中まで煮汁が浸透しやすくなる。お米のとぎ汁で柔らかくなるまで茹でると良いが、面倒なら耐熱皿に入れてラップをし、レンジで5~7分ほど加熱するのがおすすめだ。ゆで時間は野菜によって異なるので、竹串がすっと通る程度を目安にしよう。流水で洗えば下処理は完了!

結論

繊維を壊すこと、表面積を増やすことを意識すると、味がしみこみやすくなることをお伝えした。「乱切り」という切り方も同じように、表面積を増やすことで味をしみこみやすくなるというものだ。仕組みを知って、効果的な処理を行えば料理はもっと美味しくなる。是非、週末の料理でチャレンジしてみてほしい。

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