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低温で旨みを引き出す!「干しシイタケ」の戻し方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2018年10月27日

旨み成分のひとつであるグアニル酸を豊富に含む干しシイタケ。グアニル酸は10度以上では分解されてしまうため、干しシイタケの旨みを引き出すためには低温がポイントだ。今回は、そんな干しシイタケの戻し方を紹介する。

1. 低温でもどす!

干しシイタケの旨みの元であるグアニル酸を分解しないためには、低温であることが重要だ。そのため、干ししいたけは冷水で戻すのが良い。水に浸した干しシイタケを冷蔵庫に入れておくと低温を維持できオススメだ。

2. じっくりと時間をかけてもどす

スライスされていない干しシイタケは戻るのにも時間がかかる。厚みや大きさによっても異なるが、どんこと呼ばれる厚みのある干しシイタケから十分に旨みを引き出す場合、できれば24時間以上の時間をかけてしっかりと戻したい。

3. 小さくしてもどす

料理の予定によっては丸1日も待てないことも多いのではないだろうか。短時間で戻し、かつ、旨みを引き出すためには、干しシイタケを小さくすることだ。水に30分から1時間ほど浸して包丁で切れるようになった干しシイタケを小さく切ることで、水との接触面積が増えて、早く戻すことができる。

結論

低温で時間をかけて戻した干しシイタケは味も香りも食感も違う。干しシイタケの旨みを十分に引き出すために、調理をする前日から戻してはいかがだろうか。

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