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トロミでうまさを格段にアップさせる片栗粉の実力を探る

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2018年10月14日

片栗粉にはトロミをつけたり、つなぎとしての働きをしたり、サクッとした食感にしたりする役割がある。ここでは、その中のトロミに焦点を絞って、考えてみたい。

1. 片栗粉の「トロミ」=「滑らかさ」は、美味しさの立役者

「銀あん」という言葉をご存知だろうか。割烹や日本料理店で食べる茶碗蒸しの上に、うっすらとかかっている、透明のトロッとした液体だ。この銀あんのトロミと蒸した卵を一緒に口に入れた時の、滑らかな口当たり。この滑らかさは、料理を美味しく感じるための非常に重要な要素といえるだろう。大根や冬瓜を薄味で煮て、その上に片栗粉でトロミをつけた汁をかけて食べれば、トロミなしで食べる時とは格段に違う印象になるのだ。

ちなみに、片栗粉とは、本来は「カタクリ」という植物の根からとった澱粉。カタクリの減少に伴い、ジャガイモの澱粉が代用されるようになり、大正時代以降は販売される全ての片栗粉がジャガイモの澱粉となっている。

2. 片栗粉のトロミは素材の味を閉じ込める

片栗粉のトロミには、口当たりをよくするだけでなく、素材の味を閉じ込める役割も果たしてくれる。
日本料理では、エビなどの魚介類や鶏肉を吸い物の具にする時、片栗粉をまぶしてから汁に入れるという。また、中華料理でも、エビや肉、イカなどに下味をつける際、片栗粉を使う。これらは、片栗粉が素材にトロミという膜を作ることで、旨味を外に逃がさないようにしてくれるから。トロミによって素材の味が閉じ込められ、しかも口当たりも良くなるという2倍の効果が得られるというわけだ。

3. 片栗粉のトロミで市販のタレいらず!?

今は、あらゆる料理の味付けの素が販売されているので、作りたい料理が決まったらまずそのタレやソースを買いに行くという人も多いだろう。しかし、そこで活躍させて欲しいのが片栗粉だ。たとえば、豚肉とキャベツを甘いトロミのある味噌で炒めた回鍋肉。中華調味料の甜麵醬を手に入れなくとも、家にある調味料(味噌、醤油、砂糖、酒)に片栗粉を加えて混ぜておけばOK。片栗粉は冷たい水分に溶け、加熱されることにより澱粉が糊化してトロミとなる。加熱する前の調味料には溶け、鍋に投入して冷えを通すことでトロミが出てくる。最初から調味料と混ぜておけば、水溶き片栗粉を用意する手間が省けて便利だ。

結論

片栗粉が糊化してトロミになるには、15%以上の水分が必要だという。トロミをつけたいからといって、粉のまま投入するのは禁物。常温の水または調味料で溶いてから使うことを心に留めておこう。

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