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失敗しないで!卵を好みの固さにゆでるには

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 出口美輪子(でぐちみわこ)

2019年10月24日

たかがゆで卵、されどゆで卵、温泉卵にしても好みの硬さに作って白身のプルンとした弾力や黄身のとろっととろけるような食感などを楽しみたい。卵を湯に入れるタイミングやゆで時間など説明する。

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1. 沸騰した湯に入れる

卵をゆでる時、水からゆでるよりも沸騰した湯に入れてゆでたほうが半熟、固ゆでなど硬さを簡単に調整できる。まず湯が沸騰したら塩か酢を小さじ1ほど入れて溶かす。塩もしくは、酢が入るとタンパク質が凝固しやすくなり、万が一卵の殻にひびが入っても白身が流れ出すのを最小限に抑えることができる。

次に、沸騰した湯にお玉や大きなスプーンに卵を乗せてそっと滑らせるように入れる。水から卵をゆでると、卵が水の中で浮いてしまい、黄身が偏ることがある。しかし、沸騰した湯に入れると卵が浮きにくいため、黄身が卵の真ん中あたりで固まる。卵を入れて再び湯が沸騰したら火を弱め、半熟卵にする時は6分、固ゆで卵にする時は12分ゆでる。何度もゆで卵を作って、そのたびにキッチンタイマーで時間を計っておくと、自分の好みの硬さが分かってくる。時間をきっちり覚えておくことが成功の秘訣だ。

卵がゆであがったら、すぐに冷水に取って冷ます。冷ますことでそれ以上加熱するのを防ぎ、卵をむいた時に卵の白身が皮にくっつかないよう防ぐことができる。また、産みたての卵は白身に炭酸ガスが多く含まれているため、皮をきれいにむきにくい。あらかじめ冷蔵庫から出して常温に戻すとむきやすくなる。

2. 温泉卵を作ってみよう

温泉卵は白身が固まる温度と卵黄が固まる温度が違うのを利用して作るので、ゆで卵のゆで方とは作り方が異なる。卵黄は65~70℃で固まるが、卵白は60~80℃で固まる。卵の大きさなどによっても卵が固まる程度に差が出てくるのだが、一応の目安として、卵黄、卵白ともに半熟状態の温泉卵にするには、70~75℃の湯に15分浸す。同じ温度で30分置くと、卵黄のほうが早く固まるので、卵黄は固め、卵白はとろとろの卵になる。

逆に卵白は比較的硬く固まっていて、卵黄はとろとろの卵にしたい場合は、75~80℃の湯に10分浸しておく。同じ温度の湯に30分浸しておくと固ゆで卵が完成する。温泉卵の殻をむく時は、卵を冷水に取って冷ますとゆで卵と同じく、白身をきれいにむきやすくなる。

温泉卵を作る時の湯の温度だが、温度計がないとなかなか分かりづらい。沸騰した湯と水を7対3の割合で混ぜると約80℃の湯ができる。また、保温ポットに湯を入れて温め、その湯を捨ててから再び70~75℃の湯と卵を入れて、温泉卵を作る方法もある。


3. 卵雑学

●卵黄の周りが黒ずむのはなぜ?
ゆで卵を作ると卵黄の周囲が黒ずんでしまうことがある。それは卵をゆで過ぎると起こる現象なのだが、卵白のタンパク質には硫黄成分を含むものがあり、それが加熱とともにタンパク質から分離する。そして、卵は加熱すると外側から膨張していくため硫黄は内側、つまり卵黄の周囲にたどりつく。

卵黄には鉄分が含まれているため、鉄と硫黄が化学反応を起こして硫化鉄になる。そして、卵黄の周囲に黒っぽい色がついてしまうのだ。ゆで卵を作っている時に少しゆですぎたと思われる場合は、冷水にとって卵を冷やして黒ずみを抑えるとよい。

●卵の殻の色はなぜ違う?
卵の殻には赤玉、白玉、さくら色の卵がある。実はこの違い、鶏の羽毛の色が違うと卵の殻の色も変わってくる。褐色もしくは黒い色の鶏の卵は赤玉、白い羽毛の鶏の卵は白玉、交配された鶏の卵はさくら色、なかには薄緑色の殻の卵を産む鶏もいる。赤玉の卵のほうが価格が若干高い場合があるが、これは赤玉の卵のほうが白色より少ないためである。しかし、栄養価には変わりがない。

結論

ゆで卵も温泉卵も湯の温度と時間管理をすれば思い通りの固さに仕上げることができる。好みの温度や時間をつかんで究極のマイゆで卵を作ってみよう。

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