いわしをもっと美味しく！いわしの丸干しの作り方

四方を海に囲まれた島国である日本では、昔から魚介類がよく食べられてきた。食生活が欧米スタイルに近づきつつある近年では肉の出番も多いが、日本料理にはやはり旬の魚は欠かせない。日本の家庭でよく食べられる魚といえば、まぐろや鮭、アジ、さんま、そしていわしである。いわしの仲間は世界中の海に生息しており、その種類は数百といわれている。いわしは古くから日本の食生活に欠かせない魚で、なんと縄文時代から食べられている。日本で流通しているいわしは主に「真いわし」と「ウルメイワシ」と「カタクチイワシ」の3種類。スーパーなどで見かけるいわしのほとんどが真いわしで、背中の色が青く、側面に7～8個の黒点を持つ。

いわしがよく食べられる理由を考えてみよう。まず、値段が安いことだ。いわしは、日本を囲む海のどこにでも生息している。不漁時に価格が高騰することがあるが、捕獲が安定している状態では家計に優しい金額で販売されている。次に、さまざまな調理法があること。いつも同じ食べ方では飽きてしまうが、調理法や味付けを工夫することでいろいろな食べ方ができる。そして、いわしには栄養素が豊富に含まれていることだ。いわしは小さな魚だが、その体には、ビタミンB群やビタミンE、カルシウムなどの栄養素がたっぷりと含まれている。また、近年注目されている必須脂肪酸のEPAやDHAも含まれている。家族みんなで食べたい魚なのだ。

魚を乾燥させたものを総じて「干物（ひもの）」と呼ぶ。そして、その干し方によって以下の3つに分けられる。それぞれの特徴を見てみよう。

・丸干し
魚を開かずに乾燥させたもの。内臓を取らず、生のまま干す。サイズが小さい魚に適している。

・開き干し
魚の内臓を取り、開いた状態で干したもの。背中側を開くものと、お腹側を開くものがある。よく見るものにアジやホッケがある。

・切り干し
魚の内臓を取り除き、切り身にしてから干したもの。

乾燥させる方法は、天日干しや機械による方法などさまざま。小魚であるいわしは丸干しにされることが多い。

干物にする理由は保存性を高めるためである。魚は鮮度が命だが、水から揚げた瞬間から鮮度が落ち始めてしまう。特にいわしはすぐに弱って腐りやすい。いわしを漢字で書くと「鰯」。すぐに弱ることから「弱」という漢字が使われたという説がある。そのため、丸干しにして保存性を上げるのだ。生のままでは基本的にその日のうちに食べた方がよいが、丸干しなら冷蔵で10日、冷凍で半年ほど保存可能である。いわしの丸干しを活用するレシピも多く紹介されているので、いわし料理のバリエーションを増やすことができる。

では、いわしの丸干しの作り方を説明する。いわしは鮮度がすぐに落ちてしまうため、新鮮ないわしを買ってきたらすぐ作るようにしよう。

1. いわしを海水程度の塩水（1リットルの水に対して塩30g）で洗い、うろこを流す
2. 塩水にいわしを8～10時間漬け込む
3. いわしを干す

いわしを干す時間は好み次第。1日でもよいし、しっかりと乾燥させたものが好みなら、3～5日間ほど昼間に干すとよい。干す場所は風通しのよい乾いた場所を選ぼう。干し終えたいわしは、すぐに食べる分は冷蔵庫へ、それ以外は密閉容器に入れて冷凍庫で保存する。

いわしの丸干しの作り方について解説した。新鮮ないわしが手に入ったら、丸干しを試してみよう！ちなみに、丸干しは内臓を取らずにそのまま乾燥させるが、内臓を取ってから乾燥させた方が、日持ちがよくなる。いろいろ試して好きな味を見つけよう。