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まずはおさえておきたい【ソース】の種類や美味しい食べ方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2018年11月11日

とんかつに、お好み焼きに、焼きそばに欠かせない「ソース」。どのご家庭でもお気に入りの1本を常備していることと思う。明治以降、西洋料理の流行と共に日本人の舌に合うように工夫され、普及したというソース。その世界を巡ってみよう。

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1. ソースの種類

ソースには調理済みの料理にかけるものと、調理の際に調味的に使うものがある。広義では、ケチャップ、マヨネーズ、醤油、ドレッシング類、ホワイトソースなども含む液体または半固形状の調味料のことだが、日本で「ソース」といえば一般的にウスターソース類を意味している。

もともとウスターソースは、イギリス西部のウースターシャー地方発祥のソース。日本に伝わったのは江戸末期から明治維新の頃だが、当初は「西洋醤油」と呼ばれ、なかなかなじまなかったようだ。その後、1894年(明治27年)に大阪で生まれた、日本人の舌に合うソースの誕生を引き金に、洋食の流行と共に全国に普及していったという。

野菜や果物をベースに、酢、塩などの調味料やスパイスを加えて熟成させた日本のソース。JAS(日本農林規格)における規格では、その粘度により分類されている。

■ウスターソース

主原料となるリンゴやトマト、玉ねぎなどの野菜や果実の繊維質を、製造過程においてろ過しているため、粘度がほとんどなくサラサラしたソースに。スパイシーでしっかりとした味が特徴で、隠し味や料理の風味付けに最適。

■中濃ソース

食卓の欧米化が進んだ昭和30年代に登場した、関東地方で人気のソース。ウスターと濃厚の中間にあたり、適度なとろみがあり、辛味と甘味のバランスがよく、マルチに使える。

■濃厚ソース(とんかつソース)

野菜と果実の繊維質が溶け込み、とろとろとした粘度とソフトな甘味が特徴。第二次世界大戦後の神戸で生まれ、かつてはフルーツソースといわれた。揚げ物にぴったり。

■お好み焼きソース

お好み焼きの生地になじむとろみをプラスし、酸味と塩分を控え、まろやかな甘味も増したっぷり使えるようアレンジしたソース。

2. ソースの特産地

先にも述べたように、日本のソースの源流となった、元祖ウスターソースの発祥の地はイギリスのウースターシャー市。誕生のエピソードには諸説ある。

とある主婦が余った野菜や果物をスパイスと一緒に壺に入れて保存しておいたところ、野菜や果実が溶け合って見たことのない液体ができたという説。また、インド・ベンガル州の総督だったサンデー卿が、現地で魅了されたソースを持ち帰り再現したともいわれている。

イギリスで今も愛され続けるウースターシャー市のソースは、さらりとした液状で、アンチョビが加えられているため独特の風味がある。肉料理の味付けやシチューやスープの隠し味に用いられているという。ちなみに、カクテルのブラッディマリーに入れるウスターソースもこのイギリス版・元祖ソースでないと美味しくない。イギリスでは二日酔いの際の迎え酒として知られているそうなので、ぜひ入手して試してみてもらいたい。

日本人の味覚や料理の歴史に合わせて発達を遂げた日本のソース。今や製造するメーカーは全国に約200社も存在し、各地で愛され続けるご当地ソースなるものがある。その筆頭となるのは、お好み焼きやタコ焼きなど粉食文化圏にある大阪や広島、兵庫など。中京エリアでは、旨味たっぷりのソースが支持されている。焼きそば用のソースは各地にあり、長崎では皿うどんにかけるソースもある。全国のB級グルメと共にあるご当地ソースは、故郷の味。地元のソースを長年使っている人も多いことと思う。旅行や出張で地方を訪れた際に、普段見かけないソースがあったら、持ち帰ってみよう。思いがけない逸品に出会えることだろう。

3. ソースの美味しい食べ方

普段常備しているソースをベースに、様々なアレンジができるので紹介しよう。ちなみに大阪の串カツのソースは、ウスターソースを昆布だしで割ったものらしい。天ぷらにもソースをかける習慣がある関西エリアは、ソース使いに長けているようだ。

■ソース×ケチャップ×バター

ポークソテーやハンバーグに合わせたい濃厚ソース。肉を焼いた後の肉汁に、ソースとケチャップ、バターを併せフライパンでひと煮立ち。赤ワインやにんにくを加えてもグッド。

■ソース×豆板醤×ゴマ

鶏肉のボイルや蒸した豆腐にかけるなら、ピリ辛風味のアレンジで。ソースと豆板醤とゴマを混ぜるだけ。

■ソース×ヨーグルト

朝食のオムレツや茹で卵などに、酸味を加えたソースで爽やかさをプラスしてみても。ソースとヨーグルトを混ぜてトッピング。

この他、マヨネーズ、カレー粉、醤油、オリーブオイル、生姜、胡椒など、料理に合わせて、オリジナルソースを作ってみてはいかがだろう。

結論

イギリスで生まれ、日本で独自の発展を遂げてきたソース。全国各地でじつに様々な製品があり、家庭毎で愛される味が違っている。ランチタイムや酒席の話題に、「どんなソース使ってる?」とふってみると、会話が弾むきっかけになりそうだ。

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