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いつもよりワンランク上!グリーンサラダの下ごしらえ

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 出口美輪子(でぐちみわこ)

2018年11月12日

シンプルな料理だからこそ、こだわりたい下ごしらえ。グリーンサラダは、丁寧に作られた料理なのかどうかすぐに分かってしまう。面倒なことは何もなし。ワンランク上のグリーンサラダを作るため、ちょっとしたコツを把握しよう。

1. 野菜の下ごしらえ

●野菜の洗い方

野菜は大きなボウルか洗い桶に入れて何度か水を変えながら水洗いする。ボウルの底には泥などが溜まるので、野菜だけをすくい上げるようにしてザルに移す。

●野菜を冷水に浸ける

野菜は細かく切る前に冷水に浸しておくとよい。浸透圧の関係で水分を吸収し、パリッとみずみずしい食感になるのである。また、物質は冷たい水に浸すとかたくなる。そのため、野菜がより一層シャキシャキした食感になる。切ってから冷水に浸ける方法もあるが、レタスなどの野菜は水溶性のビタミンを多く含むので、水に流れ出しやすくなる。

●野菜を切る

一昔前まではいろんな料理本に「野菜は手でちぎる」と書いてあったが、野菜は包丁を使って切ると細胞が傷つかずに調理出来る。葉野菜はやわらかく、手でちぎると余分な力が加わって傷つき、風味が落ちることがあるのだ。鋼(鉄)の包丁では、切断面が鉄と反応して黒ずむことがあるため、ステンレスかセラミックの包丁を使う。また野菜には斜めに包丁を入れ、三角形に切ると器に盛った時にふんわり高く盛り付けることができる。また、レタスは褐変といって切断面から茶色く変色しやすいので、食べる直前に切るほうが好ましい。

2. 保存法と2種類のドレッシング

●保存方法

切った野菜はすぐに盛り付けないのであれば、水気を切るためにざるに薄い布を敷いて包み込むようにする。その上からラップをしたら保湿もできる。直接ラップをすると、水滴がサラダについて水っぽくなってしまうのである。

●ドレッシング、2つの考え方

ドレッシングには二通りの考え方がある。ひとつは油と酢、塩を混ぜたものを野菜にからませる方法である。もうひとつは油、酢、塩を順番にからませる方法である。油と酢は分離してしまうので、それならば別々に順序立てて加えたほうがいいという考え方もあるのだ。ドレッシングを作る時は、酸味と油のバランスを1:3にするとよい。また、塩はしっかり目に効かせる。油、酢、塩を別々に野菜にからませる場合は、まず油から入れるようにする。塩から入れてしまうと、浸透圧で野菜から水分が抜け、しなびてしまうからである。まず油で野菜の表面をコーティングすると良い。また、塩をあとからかけると、舌に直接塩が触れて味をしっかり感じることができる。塩味に満足できるため、減塩にも結びつけることができるのだ。

3. 盛り付けまで

ドレッシングの材料を油、酢、塩と別々にかける方法の場合、もうひとつメリットがある。それぞれの食材はたとえば、オリーブオイルや米油、亜麻仁油、ごま油など種類が豊富である。酢にも塩にも同じことがいえる。そのためドレッシングのバリエーションが非常に豊富にできるのである。

ドレッシングをかけたら、野菜全体にドレッシングが絡むように手で混ぜる。ここでフォークや菜箸を使って混ぜると、道具が野菜に触れて、切った野菜が傷みやすくなってしまう。また、手でドレッシングを絡ませると、野菜全体にむらなくドレッシングを行き渡らせることができるのである。そのため、手を使ってふんわり優しく混ぜて、ドレッシングで全体にからめると良いのである。ただ、手で混ぜるとどうしても手の温もりが野菜に直接伝わってしまう。それでは何のために野菜を冷水に浸けてシャキッとさせたのか分からなくなるので、サクッと手早く、かつ優しく混ぜる必要がある。

油と酢、塩を別々に加えるドレッシングの場合は、器に盛り付けてからサラダにこしょうを振りかける。器をあらけじめ冷やしておくなど細かい心配りが、シンプルな料理を一層引き立てる。

結論

レタスの切り方や冷水に放ってシャキッと仕上げる方法など、グリーンサラダにも美味しく作るコツがいくつかある。覚えてしまえば簡単、美味しく作って楽しもう。

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