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白米だけじゃない!米の種類について学んでみよう

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2019年5月30日

日本人の食生活を支える米は、なくてはならない重要な食材の一つ。しかし米と言ってもなじみ深い白米以外にさまざまな種類が存在し、米を使った料理は世界中にあるのは知っているだろうか。そこで今回は世界中の米の種類や特徴を紹介していきたい。

1. 日本を中心として広がるジャポニカ種

日本人が日常的に食しており、なじみ深い稲がジャポニカ種だ。粒が小さく、粘りや甘みが強いのが特徴。主に日本を始め台湾や韓国、一部のヨーロッパなどで生産、消費されているが、ジャポニカ種の評価は高く近年はオセアニアやアメリカでも生産されている。日本では古くから米食が親しまれてきたため、現在まで300以上と言われる品種が存在し常に進化を続けている。
ジャポニカ種には白米としても知られる『うるち米』や粘りが強い『もち米』、うるち米の派生としてヘルシーな『玄米』や『発芽玄米』が代表的だ。
品種や生産数は少ないが『香り米』もジャポニカ種に存在している。香り米とは口にした時豊かな香りが広がる、独特な米の一種。炊くと枝豆やポップコーンのような香りがするなど、稲の種類によって決まる。日本で生産されているのは在来、外来種の稲を交配させ品種改良しており、白米と混ぜて炊くのが一般的だ。
他にもジャポニカ種には『有色米』がある。読んで字の如く米に色がついており、赤米や黒米、緑米など種類も豊富だ。起源は諸説あるが、古くから生産されてきた品種で別名『古代米』とも呼ばれている。有色米は糠の色素が原因となり、稲の品種によってさまざまな色合いになり、うるち米以上に栄養価が豊富。このため精米の段階では玄米状態にし、食した際には玄米のようなプチプチとした食感が特徴的だ。
ジャポニカ種として加工素材として生産されているのが『酒造米』。別名『酒米』とも呼ばれており、日本酒の加工用に開発されているため食べる米としては向いていない。

2. 南アジアでなじみ深いインディカ種

インディカ種は、インドが起源となった品種の米であるためそう呼ばれている。インドを中心としたベトナムやタイ、アラブなど、主に南アジアや中東で広まっているのがインディカ種だ。ジャポニカ種とは違い亜熱帯地域での生産が可能で、細長く粘りが少ないのが特徴。このためチャーハンなどの米を炒めた料理やカレーとの相性が良く、世界的にも生産量や消費が多いとされている。
インディカ種の米として、日本人の間で最も知られているのは『タイ米』ではないだろうか。20年以上前に国内の米生産数が激減した際、輸入米として日本に上陸したのがタイ米だ。当時タイ料理すら認知度が低く、タイ米になじみのない多くの人が口に合わず、がっかりした記憶を持っている人もいるはず。近年はタイ米をおいしく食べる方法も広まり、以前のようなマイナスなイメージはほぼないだろう。
インディカ種の米はタイ米のような一般的な品種でも香りが強めで、『香り米』の種類も多く生産量も高い。代表的なのはタイで作られている『ジャスミン米』で、タイ米の中でも高級品だ。ジャスミンの花のようなモミの色をしているからジャスミン米と呼ばれており、香りはジャスミンとは違った香ばしさを漂わせる。インドやパキスタンでは『バスマティ』と言われる香り米が一般的だ。こちらも高級米として知られているが、米粒がしっかりしており茹でて調理する。インディカ種の『有色米』には、『紫黒米』があり、ネパールや一部の中国で生産され他の米とブレンドするのが基本だ。

3. 欧米で使用されるジャバニカ種

ジャバニカ種の稲は日本人にあまりなじみはないが、スペインのパエリアやイタリアのリゾットで使われる米と言えばわかる人もいるだろう。スペインやイタリアなどの米料理のある国や、アメリカ、一部のアジア地域で食されており、熱帯地域で中南米やジャワ島を中心に生産されている。
米粒の形はインディカ種よりは短いがジャポニカ種よりもぷっくりとしており、ちょうど真ん中ぐらいの大きさが特徴。デンプン質が多く含まれ粘り気も程よくあり、さっぱりした味わいがある。しかしジャポニカ種やインディカ種のように、米を主食とした国で消費されていないためか生産数は少ない。
しかしイタリアではリゾットやアランチーニ(ライスコロッケ)、サラダなど、米料理のバリエーションが広く日本でも知名度が高い。中でもリゾットはイタリア料理特有の「アルデンテ」で調理するため、米料理でありながらも食感の良いのが特徴だ。スペインではパエリアを始めとした、フライパンや浅い鍋を利用した米料理が多く、イタリアとはまた違った調理法を取り入れている。ジャバニカ種の米は香り米や有色米と言った特殊な品種はないが、ジャポニカ種とも形や味わいが似ているため比較的日本人でも好む人が多いだろう。

結論

日本人である以上米とは切っても切れない関係にあり、誰もが日本の米が一番おいしいと思っているはず。しかし他の品種の米にもスポットを当ててみれば、調理法や米のブレンドなど工夫を凝らしておいしく食べられているのがわかる。もちろん日本の米は、そのまま食べても旨味を感じやすくおいしいが料理によって相性もある。この機会に世界中の米に触れてその奥深さを体感してみるのもいいだろう。

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