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今さら人に聞けない!さやいんげんを彩りに使う際の切り方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 出口美輪子(でぐちみわこ)

2018年12月 1日

料理の“美味しさ”はもちろん重要だが、“美しさ”もまた日本料理には大事。料理の見た目をよくするため、彩り担当として使われる食材もある。今回のテーマは、鮮やかな緑色で料理に彩りをプラスするさやいんげん。細長い形状は飾り切りに向かないが、どう切れば彩よく見えるのだろう?切り方や使い方を解説する。

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1. さやいんげんって?

いろいろ使える万能野菜

日本料理にとって料理の見た目の美しさは非常に重要であり、色味が暗い場合は、鮮やかな色合いの食材を加えて彩りをプラスする。例えば、煮物や味噌汁などどうしても茶系の色味になってしまう料理ににんじんを加えて明るいオレンジ色をプラスしたり、ネギや絹さやをのせて鮮やかな緑色をプラスしたりする。味のためだけでなく彩りよくするために工夫されるのだ。緑色の食材は数多いが、味にクセがなくどんな食材とも相性がよいものといえば、やはりさやいんげんだろう。日本料理や中華料理、そのほかのアジア料理にも幅広く使われ、パスタにも合う万能野菜である。鮮やかな緑色とシャキシャキとした歯ごたえもまた、さやいんげんの魅力だ。

いんげん豆の仲間

さやいんげんといんげん豆。どちらも名前に「いんげん」がつくが、どんな関係があるのだろう?インゲンマメ属の豆類には、実(豆)を食べる種類と実が入った鞘(さや)ごと食べる種類とがある。実を食べる種類には金時豆やうずら豆などがあり、これらをまとめていんげん豆と呼ぶ。どじょういんげんやサーベルいんげんなどは鞘ごと食べる品種で、これらを総じて、さやいんげんと呼ぶ。さやいんげんはいんげん豆の種類のうち、未成熟豆の鞘を食べる品種なのだ。

2. さやいんげんの切り方

さやいんげんの形状は飾りに不向き!?

さやいんげんの、濃く深い緑色は美しい。茹でることでその色は鮮やかさを増し、さらに美しくなる。どんな料理をも引き立てる色味を持つさやいんげんだが、残念なことに、その形状は飾り切りには向いていない。さやいんげんの形は、細くて長い。まっすぐ包丁を入れると、どんなに丁寧に切っても、どんな間隔で切っても、普通のぶつ切りになってしまうのだ。では、どう切ればきれいに見えるのだろう?

ななめ切りで美しく!

さやいんげんを少しでも美しく見せるには、斜めに切るとよい。通常まっすぐ入れる包丁を斜めに入れるだけだ。不思議なことに、これだけで"ただ切っただけのさやいんげん"に見えなくなるのだ。斜めに切られたさやいんげんや絹さやが、ちらし寿司や煮物にのせられているのを見たことがあるだろう。これは、斜め切りすることで繊細に、そして美しく見えるからだ。また、斜めに切ることによって色合いも少し変わる。さやいんげんの表面は深い緑色で、内側は豆も含めて白い。普通に切ると断面が小さいため全体的に表面の色に見えるが、斜めに切ると断面の面積が広くなり、白い部分が増える。そのため、色合いも明るくなる。

3. さやいんげんの使い道

緑を活かす

さやいんげんは、お浸しや炒め物など、単品でも美味しく食べられるが、きれいな緑色を活かして料理に彩りをプラスするために使われることも多いのだ。例えば、ちらし寿司(ばら寿司に)だ。ごはんは白、錦糸卵は黄色、マグロは赤、鮭はオレンジ、田麩(でんぶ)はピンクやオレンジ。ここにさやいんげんの鮮やかな緑をプラスすると、見た目に美しいちらし寿司となる。茶色っぽくなりがちな煮物の色合いも、さやいんげんの緑が加わることできれいになる。料理がきれいだと美味しそうに見えるため、家庭料理であっても彩りは意識しよう。

断面を活かす

さやいんげんは、断面を見せることできれいに見える。ということで、さやいんげんを料理に使うときには、断面を活かす使い道がおすすめだ。例えば、肉巻き。さやいんげんと細切りにしたにんじんなどを薄切り肉で巻いて焼く。この時、さやいんげんの断面がしっかり見えると、肉巻き自体もきれいに見える。ベーコン巻きや太巻きなども同じだ。太巻きは難しいが、肉巻きやベーコン巻きを半分に切る場合は、斜めに包丁を入れてさやいんげんの断面を見せよう。

結論

さやいんげんを彩りに使う場合の切り方について解説した。栄養豊富で低カロリー、単品でも飾りとしても活躍するさやいんげん。斜めに切るだけで高級に見えるから不思議である。料理に色味が足りないときは、さやいんげんで彩りをプラスしよう!

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