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知らないと恥!?梅干しに消費期限があるワケとは

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2018年12月 7日

梅干しは日本に昔から伝わる保存食である。何年でも保存できるものと思いきや、最近は店で購入する梅干しのほとんどに賞味期限が書かれている。梅干しを腐らせた経験がある人もいるのではないだろうか。今回は梅干しがなぜ腐るようになったのか、梅干しと消費期限の謎について迫ってみよう。

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1. 保存食としての梅干し

保存食とは腐りやすい食品を日持ちさせる手段である。塩漬けや発酵、燻製、乾物など、これらには先人の知恵が生きている。塩漬けした梅の実を干して作る梅干しも、昔から伝わる保存食の1つである。
昔は梅干しといえば、漬物同様に家で作るものであった。梅干しは保存料を入れずとも、塩分濃度を高くして漬ければ、室内において長く保存できる。毎年時期が来ると、各家庭で梅干しをたくさん漬けてストックしていたのだ。梅干しには高い健康効果や、腐敗からほかの食品を守る抗菌作用があることは昔から知られていた。そのため梅干しはしばしば薬として用いられ、遠出をするときにもよく梅干しを携えていったのである。
梅干しはしっかり塩漬けすれば100年でも保存でき、食すこともできるともいわれている。なかなか100年ものの梅干しに出会う機会はないが、どんな味がするのか興味の湧くところである。
このように本来、梅干しは保存性のよい食品である。でもなぜか店で購入する梅干しには賞味期限が書いてある。梅干しに賞味期限はないはずでは?と疑問に思う人もいるようだ。なぜ梅干しによって保存期間に違いがあるのか、次に説明しよう。

2. 梅干しが日持ちしない理由

近年、梅干しが腐りやすくなっていると言われるが、それは梅干しが含む塩分に関係している。昔ながらの方法で作る梅干しは、梅の実をたっぷりの塩に長期間漬けることで、20%以上の塩分を含んでいた。しかし最近は減塩傾向にあり、塩分濃度5~12%のものが多くなっている。塩分が少なければ食べやすくなるが、その分、細菌の活動が活発になる。それで腐敗が起こりやすくなっているのだ。
腐敗とは、食品に含まれるたんぱく質などを細菌が分解することで起こる。食品の保存性を高めるには、細菌の活動を妨げる必要がある。細菌は酸素と水が存在し、温度が高い場所で動きが活発になる。
塩漬けが保存性に優れるのは、塩は浸透圧の関係で、食品の細胞に含まれる水分を追い出してしまうからである。食品から水分が抜けると、細菌は死滅してしまうのだ。
塩の効果を得るためには、一定量の塩分が必要となる。最近の減塩傾向は梅干しだけではない。漬物や塩辛などの本来、保存性の高かった食品も減塩されるようになり、腐りやすくなっているのである。

3. 買った梅干しは冷蔵庫保存しよう

購入するほとんどの梅干しに、消費期限があると思った方がよいだろう。塩分濃度20%以上のような、塩辛い梅干しを好む人が少なくなっており、塩分控えめなうえ調味料で味付けされた梅干しの人気が高いそうだ。
塩分が少なくなれば、それだけ保存がきかなくなる。市販されている梅干しは日持ちしないものと考え、開封後は冷蔵庫で保存して、早めに消費するようにしよう。家で梅干しを漬けるときには、塩分濃度を高くして漬けると長期保存できる。塩辛いのが苦手な場合は、食べる前に水につけて塩抜きすることもできるので試してみよう。

結論

保存食として知られる梅干しだが、最近の梅干しは日持ちしなくなっている。一般に食品を塩漬けにすると、脱水されて細菌が活動できなくなり、腐敗が起こりにくくなる。きちんと塩漬けされた梅干しは100年でも保存できるという。近年は減塩傾向にともない、塩分濃度の低い梅干しが増えている。店で購入する梅干しには消費期限があると考えて、開封後は冷蔵庫に入れて早めに消費するようにしよう。

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