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ラーメン、焼きそば、冷やし中華!愛され中華麺の基礎知識をおさらい

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2018年12月 6日

日本人に愛されている中華麺。ラーメンも焼きそばも冷やし中華も、使われているのは中華麺である。さて、そんな中華麺、どんな風に作られているかご存知であろうか?今回は知っているようで知らない中華麺の基礎知識を調査。

1. 中華麺の歴史

中華麺は、その名の通り中国生まれ。そもそも中国では小麦を使用した麺が古くから食べられていたが、それは現在のような麺とは異なるものだった。現在の麺は、とある偶然から生まれたらしい。ある中国の奥地の民族が、その地の湧き水を使用し、小麦を捏ね、麺をこしらえた。すると今までのものとは異なる食感の麺ができあがった。さて、なぜこんなことが起きたのか?その答えは、湧き水の成分にある。湧き水には、炭酸ナトリウムが含まれていたのだ。これが、現在、中華麺作りに欠かすことのできないかん水だ。

かん水と小麦粉

かん水を小麦粉に加えるとタンパク質、いわゆるグルテンに作用する。その結果、コシと滑らかさが生まれる。さらに小麦粉に含まれるフラボノイド系色素は、アルカリ性の物質に触れると淡い黄色になり、独特の香りを生み出す。これが中華麺特有の色と香りの正体。

かん水と塩水

かん水は炭酸ナトリウムや炭酸カリウムを主成分としたアルカリ塩のこと。対して塩水は塩を溶かした水なので、塩化ナトリウムを含む水のことだ。同じく小麦粉を使った麺であるうどんが中華麺となぜこんなに違うのか?という答えは、このかん水か塩水かにある。

2. 中華麺の種類

ラーメン麺

中華麺には種類がある。そのひとつがラーメン用の麺。こちらは、地域によって、太さや形状に大きな違いがある。例えば、北海道の札幌ラーメンに使われる麺は、やや太めのちぢれ麺であるし、博多ラーメンに使われる麺は、細くてストレートの麺である。麺はスープとの相性が命。スープに合わせた麺を選ぶのが正解だ。

焼きそば麺

中華麺を代表するもう1つの麺が焼きそば麺。こちらは生麺を1度蒸したもの。蒸すことで、炒めた後にふっくらとした舌触りになる。また、ほぐれやすいように、表面に脂をまぶしていることもある。

太麺と細麺

太麺と細麺は、太さはもちろん違うが、その太さに至るまでの材料にも違いがある。違うのは、小麦粉に加える水の量。加える水の配合=加水率は、太麺であればあるほど高く、細麺であればあるほど低い。すなわち、太麺のほうは延びにくく、細麺は水分を吸ってしまうので、延びやすいというわけ。

3. 中華麺の栄養

中華麺のカロリー

生中華麺のカロリーは、100gあたり281kcal。茹でると重量が1.8倍ほどになる。茹でた中華麺のカロリーは、100gあたり149kcalなので、1食分110gを茹でた場合は、できあがり量が198g、カロリーは309kcalになる。焼きそばは、100gあたり198kcal。1食分は150gなので、カロリーは297kcalとなる。

ほかの麺類と比べると

それぞれ1食分で、うどんは210kcal、そばは211kcal、パスタは378kcal。中華麺と比べてみるとうどんやそばはやや低め、パスタはやや高いことがわかる。上記のカロリーは、おおよその目安。しかも、麺類だけのカロリーなので、スープやソース、具材のカロリーが加わるため、実際はもっと高いカロリーを摂取することになる。

含まれる栄養素

中華麺は、炭水化物がメイン。ほかの麺類と比べて、腹持ちがいいといわれている。そのほか、たんぱく質、微量ではあるがビタミンB1やB2、カルシウムやリンなどが含まれている。食物繊維もある程度含まれている。

結論

主食と副菜をまとめて摂取することができる麺類は便利だが、総じてごはんよりカロリーが高い。中華麺の場合は、スープや味付け、具材でさらにカロリーや脂質、塩分などが上がる危険性があるので、食べ過ぎには注意が必要だ。

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