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漬け方次第で最長1年間!?しば漬けの保存可能期間はどれぐらい?

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年1月18日

そもそも漬物は、食材の保存性を高めたり風味をよくする目的で、塩や酢などの調味料に一定期間、漬け込んだものだ。特に、乳酸菌によって発酵させた本格的なしば漬けは、長期の保存がきく。しかし、同じしば漬けでも、作り方によっては食べられる期間が限られているものもある。しば漬けを美味しく安心して食べるためには、正しい保存方法を知っておく必要がある。

1. しば漬けの保存は基本は冷蔵庫で!

漬物が保存性に優れていると言われるのは、塩分に漬け込むことで水分が抜け、雑菌が繁殖しにくい状態にあるからだ。水分量が多い、常温または高めの温度、空気に触れている、たんぱく質などの栄養があるなど、さまざまな条件がそろったとき、雑菌が繁殖しやすくなる。

しば漬けも同様で、基本的には保存がきくが、雑菌の繁殖を防ぐために冷蔵保存が正解だ。市販品の中には、常温での保存が可能なものもあるが、開封後は必ず冷蔵庫に入れよう。未開封のものは、そのまま冷蔵庫に入れればよいが、開封したものは密閉容器やジッパー付き保存袋に入れて、できるだけ空気に触れないように保存しよう。

2. しば漬けの冷蔵保存は最長で2週間

しば漬けは、作り方によって冷蔵保存できる期間が異なる。最も長期間保存できるのが、乳酸発酵させたしば漬けだ。赤シソ、ナス、塩だけを使い、シソやナス自身が持つ乳酸菌の力によって、常温で2週間ほどかけてじっくりと発酵させる。この方法で作ったしば漬けは、1年間ほど保存が可能だとされている。食べごろになったら、密閉できる容器に移し替えて冷蔵保存する。

乳酸発酵はせずに、塩で余分な水分を抜いた後、酢やみりんなどを配合した調味液に3日間ほど漬け込んで作る方法もある。家庭で作るには、乳酸発酵させないこの方法で作ることが多いかもしれないが、こちらは密閉容器やジッパー付き保存袋に入れたうえで冷蔵保存しても、だいたい1週間程度。長くても2週間程度しか保存できない。乳酸発酵のしば漬けと違って長期保存はできないので、注意が必要だ。

3. しば漬けは冷凍保存には不向き

食材をできるだけ長持ちさせたい時に、まず思い浮かぶのが冷凍保存。一般的には、冷凍することで長持ちする食材の方が多いが、しば漬けにはあまりおすすめできない。しば漬けは、水分の多いナスが主な材料だ。塩に漬け込んだことで大半の水分は抜けたとはいえ、完全には抜けきらず、水分はまだしっかりと含んでいる。このような水分を含んだ状態のしば漬けを冷凍してしまうと、本来のシャキシャキとした食感が失われてしまうのだ。

もし、どうしても冷凍保存したい場合は、できるだけ水分を抜いておくこと。そして、保存袋などに入れる際も、空気を十分に抜いてから保存するようにしよう。

4. しば漬けの解凍は時間をかけてゆっくりと

やむを得ず冷凍保存したしば漬けを、再び美味しく食べるにはどうしたらよいのか。食べる前日に冷蔵庫に移し、一晩かけてゆっくりと元の状態に戻していく解凍方法がおすすめだ。解凍したら数日以内には食べ切った方がよい。冷凍保存する際には、あらかじめ食べ切れる量に小分けにして保存しておくと便利だろう。

結論

保存のきく漬物と言えども、しば漬けは、すべてが長期保存ができるわけではない。さらに最近では、健康志向から、減塩のしば漬けも出回っている。塩分が減れば、漬物にとっては菌が繁殖しやすい環境になるので、保存の仕方にはより注意してほしい。

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