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かわいらしい見た目なのにおいしい!山菜の仲間「つくし」をたっぷり堪能しよう

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2019年1月 5日

季節を感じさせる植物はたくさんある。その中でも「つくし」は、春らしさを存分に思わせる山菜ではないだろうか。つくしは眺めてもいいが、実は食用としても使える。そこで今回はその特徴や魅力をまとめ、食べるための下処理やレシピもセットで紹介していきたい。

1. 「つくし」とはどんな山菜なのか

さまざまな場所で生息する「つくし」

「つくし」は田畑の近くや草原などに多いが、道路や歩道の脇などどこにでも生える。「スギナの胞子茎」で、日本全国で見られる植物でもある。つくしが顔を出した後、「スギナ」の芽が出る。成長することで鮮やかな緑色の細い枝のような葉を実らせる。

つくしは、茎の頭部分に穂のような胞子がついている。成長すると広がり、緑色の粉末のような胞子を発生させ、さまざまな場所へ分布する。根元までの茎は等間隔で節があり、葉の一種であるハカマがついている。薄茶の色合いで、かわいらしいことから観賞用として楽しむ人もいるようだ。

名前の由来はスギナとワンセットであることから「付く子」→「つくし」の説。節のハカマ部分から「継く子」→「つくし」となったなど諸説ある。ちなみにスギナは、「問荊(もんけい)」と呼ばれる生薬にもなる。

つくしの旬はいつなのか

つくしは、温かい地域では2月頃から土から顔を出し始めるので、採取がスタートする。そして3月頃にはピークになり、4月いっぱいまでが旬になる。東北や北海道などの寒い地位は4月頃から採取ができ、5月には旬を迎える。天然ものは全国的に量が多いため、栽培は行っていない。とくに畑などが近くにある場合は、かなりの収穫量が見込まれるだろう。

2. つくしの栄養価や選び方

つくしの栄養価

つくしには抗酸化作用があるビタミンEやカロテンが豊富に含まれている。とくにビタミンEの含有量は、野菜の中でもトップクラスだ。そして美白などの美容成分や健康維持に重要な役割を果たすビタミンCも豊富だ。

つくしの大量摂取はNG

つくしには、体によいといわれる栄養価が含まれる。半面、毒性を含んだ成分も含まれている。「アルカロイド」という成分だ。
植物塩基のひとつで窒素を含んでいる。少量であれば問題ないが、大量摂取することで、体に悪影響を及ぼす可能性もある。このため、つくしを食用にする場合は、あまりたくさん食べずに少量にするのがよい。

おいしいつくしの選び方

つくしは土から頭を出して10㎝ほどのものを採る。頭部分の胞子が開き、胞子を発生させてしまうと食用には向かない。このため、胞子が開く前の状態が理想的だ。そして、茎の節にあるハカマ部分が短いものがおいしいとされている。採取する場合は指で簡単に千切れるので、根元に近い部分から採る。一般的に、天ぷら以外は生で調理せずに、必ず下処理を行う。

3. つくしの下処理方法とレシピ

つくしの下処理方法

つくしは採取して、時間とともに鮮度が落ちていく。そうすると風味などが抜けていくので、できるだけ素早く下処理をしておくのがよい。

茎についているハカマは繊維質が固く、食べにくくなるので取り除く。ほこりやゴミがついているので、水できれいに洗っておこう。鍋に水を沸騰させ、つくしを入れてさらに沸騰させて15秒ほどゆでる。素早く冷水に放して、しっかり冷ます。アクを抜くため水に数時間さらし、水気を切って下処理が完了する。アク抜きの時間は、好みの苦みに落ち着けばいいので、時折かじって味を確認しつつ置く。その間に何度か水を交換しておくのがよい。下処理したつくしは、密閉容器などに入れて冷蔵庫や冷凍庫で保存ができる。

つくしのレシピあれこれ

つくしを下処理した後は、さまざまなメニューに取り入れて食べることができる。もっともポピュラーなのが、「おひたし」や「あえもの」だ。醤油や味噌ベースでタレを作り、下処理したつくしを合わせるだけで簡単にできる。他にも溶き卵に合わせて焼く「つくしの卵とじ」もおすすめ。醤油などにつけると、ご飯のお供としてもぴったりだ。

変わりダネのメニューとして、パスタもおすすめ。つくし以外の山菜と組み合わせ、春のパスタとして仕上げるのもいいだろう。作り方はフライパンにオリーブオイルと刻んだにんにくを軽く炒め、つくしや他の山菜を加える。茹でたパスタを加え、軽くまぜあわせればできあがりだ。

結論

頭の部分がぽっこりと膨らんでいるつくしは、春を呼ぶ植物としても親しまれている。しかし食用にも活用できるので、見かけたときは採取して試してみるのもいいだろう。春にしか味わえないので、この機会に下処理方法を覚えて食卓のメニューにプラスしてみよう。
※私有地や許可のないエリアでの山菜の採取は控えましょう。

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