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山菜を知ろう!近郊の野山でも採れる山菜の種類

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2019年1月 3日

寒い冬が終わりを告げる頃から、野山には様々な山菜が顔を出し始める。野山へトレッキングに出かけて、新鮮な山菜を探してみるのも楽しい。まずは、比較的身近な山菜の種類をご紹介しよう。

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1. 山菜の基礎知識

<山菜とは?>

山菜は野山に自生している食用の植物。スーパーなどの野菜とは違い、多くの山菜は強い独特の風味やアクがある。粘りや苦みのあるものも。また、安全に食べられる山菜に類似した毒草もあるため、採取や調理には気をつけなければならない。

<山菜の時期>

山菜の旬は種類によって違いがあるが、基本的には早春から秋頃まで。採取する地域や、その年の気候によって時期が異なる場合もある。野山の近郊で地元の方に情報を聞くのが確かだろう。

2. 山菜の種類

■ミズ(うわばみ草)

・イラクサ科/時期5~9月頃
谷間の湿地などに生えている。
柔らかな茎や根の部分を食べる。茹でておひたし、和え物、煮物に。粘りがあり、根を茹でて包丁で細かく叩き、トロロのように食べると美味しい。

■あいこ

・イラクサ科/時期4~6月頃
暗い林や湿地の斜面などに多い。
茹でておひたし、和え物、味噌汁の実に。全体に鋭いトゲがあるため、素手で採取しないこと。

■しどけ(もみじがさ)

・キク科/時期4~6月頃
樹木の下に群生する。
軽く茹でておひたし、胡麻和え、
酢の物。生は天ぷらも美味しい。

■わらび

・イノモトソウ科/時期4~7月頃
山地や平地の日当たりの良い場所に多い。
春から初夏の葉の開かない若芽を摘み取る。この時期を過ぎるとアクが強くなり苦みが増す。おひたし、煮物、炒め物、混ぜご飯の具、茹でてマヨネーズと鰹節で和えるのも美味しい。根茎から取れるでんぷんは、わらび餅の材料になる。アクをしっかり抜いて調理する。

■ふきのとう

・キク科/時期2月~5月頃
日当たりの良い、雪解けの地面から生えてくる。春を告げる風物詩。開ききっていないつぼみの状態を摘み取る。天ぷらにして塩で食べるのが定番。胡麻和え、みじん切りにして炒め味噌と合えるのも美味しい。アク抜きが必要。

■行者にんにく

・ユリ科/時期4月上旬~6月下旬頃
葉や茎は軽く茹でて油いため、おひたし、生で味噌を付けて食べるのも美味しい。根はにんにくよりも香りが強く、茹でて油いため、味噌合えなど。

■せり

・セリ科/時期4月下旬~5月中旬頃
水辺や湿地に群生する。軽く茹でて、醤油味のおひたし、和え物、味噌漬け、天ぷら、汁物の実にも。

3. 山菜採りのマナーと注意点

山菜を採取するときに注意してほしいのは、山菜の採り方である。自生のものだからとむやみに根を引き抜いてはならない。せりなどは、根っこから引き抜いてしまうと、翌年には自生できなくなってしまうため、ナイフやハサミでカットする。わらびも根から引き抜かずに、手で倒し自然に折れるところから採る。

入山禁止や、採取禁止の看板が出ている場所での採取は控えること。また、山や野原の持ち主が侵入禁止のロープを張っている場合もむやみに立ち入らないようにしよう。

山の中に入る時には、必ず一人では行かないようにする。地域によっては、熊やイノシシなどの野生動物がいる場所もある。
また、携帯電話が圏外になる場所も少なくない。不測の事態を考えて、慣れない野山では圏外の場所は避けた方が無難だ。

結論

山菜はスーパーで買う野菜にはない、新鮮な独特の旨味や風味が醍醐味だ。採取して持ち帰ったらすぐに下処理をして、味が落ちないうちに美味しさを堪能しよう。
※私有地や許可のないエリアでの山菜の採取は控えましょう。

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