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【たけのこ】を美味しく食べるための期間別の保存法

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年1月 1日

春はたけのこご飯を食べたい。でも、皮付きのたけのこを家で茹でるのは大変そうだし、1本買っても使い切れないかも・・・水煮のたけのこで諦めていたのなら、もったいない。1年に一度、春先にしか手に入らない皮付きたけのこの。茹で方と保存方法を知って、賢く使いきろう。

1. 買ってきたらすぐにすべきこと【茹でる】

たけのこは、掘った瞬間から鮮度が落ちて、時間が経つにつれてエグミが増すといわれている。だから、購入したらなるべく早く茹でて、エグミを除いておくことが大事だ。下茹でが面倒で、購入するのを躊躇する人も多いようだが、一年に一度の季節の行事だと思って、意を決してチャレンジを。茹でている間、キッチンから漂ってくる香りは、まさに春の訪れを知らせるもの。子供たちにもぜひ、香りの記憶を与えてあげたいものだ。茹で方は以下の通り。

【たけのこの茹で方】

1. たけのこの上1/3を斜めにカットし、切り口から縦に包丁を入れる。そうすることで、茹で上がってから皮が剥きやすくなる。
2. 根元のゴツゴツしたイボのある部分は、硬くてアクが強いので、包丁で剥く。
3. 大きな鍋にたけのこ、米糠ひとつかみと赤唐辛子2本、たけのこがかぶるくらいの水を入れて火にかける。スーパーではたけのこと一緒に米糠を置いているところもあるが、ない場合は米のとぎ汁でもいい。
4. 中火で吹きこぼれないように40分〜1時間程茹でる。竹串を刺してスーッと通るくらいになったら火を止める。
5. 茹で汁に入れたまま一晩おいて冷ます。こうすると、アクとエグミが抜ける。
6. 翌日、包丁で縦に入れた切れ目から皮をむき、水でよく洗う。

2. 1週間程度の保存なら【水につけて冷蔵庫】

茹でてアクとエグミを除いたたけのこは、たけのこご飯や煮物などにすぐ使える。すぐに使わない場合、または使って余った分は、密閉する保存容器かビニール袋にたけのこを入れ、たけのこが完全にかぶるくらいの水を入れて冷蔵庫で保存しよう。水をそのままにしていると傷みが早くなるので、なるべく毎日水を換えることをオススメする。

3. 3週間〜1か月の保存なら【冷凍】

繊維が多いたけのこは、冷凍するとスが経ってしまい、もとのような食感になりにくいので、冷凍にはあまり向かないとされてきた。しかし、最近ではあるものを加えることで、比較的上手に冷凍できるといわれている。あるものとは、砂糖だ。

茹でて皮を剥いたたけのこを、使いやすい大きさに切り、ペーパータオルで水分を拭き取る。たけのこの表面に砂糖少々を塗り、ラップに包み、冷凍保存袋に入れて冷凍庫へ。炒め物や汁物などに入れるなら、薄く刻んでおいてもいい。その場合は、切ったたけのこを袋に入れ、そこに砂糖を加えて揉めばOKだ。

全体が繊維質のたけのこは、冷凍すると細胞が破壊され、解答した際に壊れた細胞が溶けて流れ出てしまい、後に残ったたけのこはスカスカになってしまう。砂糖は、水と結びついて水分を閉じ込める作用があるので、このスカスカ問題を解決してくれるのだという。

なお、冷凍たけのこを調理する際は、電子レンジで解凍するか、凍ったまま調理する。

4. 1か月程度の保存なら【オイル漬け】

たけのこ料理といったら、和食が当たり前だが、旬の風味豊かなたけのこは、スライスしてサラダに入れたり、パスタに加えたりしても美味しいものだ。そこで、紹介したいのがオリーブオイルに漬けて保存する方法だ。以下の手順を参考にトライしていただきたい。

【材料】

茹でたたけのこ 300g
ニンニク 1片
塩 小さじ1
イタリアンパセリか、木の芽 少々
赤唐辛子 1/2本
エキストラヴァージンオリーブオイル 瓶に入れた時にたけのこがかぶるくらい

【作り方】

1. たけのこを2ミリくらいの厚さに切る。
2. キッチンペーパーで水気をしっかりとる。水分が付いていると腐りやすくなるので、半日ほどザルに広げて天日に干せばベター。
3. 熱湯消毒した瓶にたけのこと潰したニンニク、塩、赤唐辛子の小口切り2〜3切れ、イタリアンパセリか木の芽の刻んだものを入れる。
4. 瓶にオリーブオイルを注ぐ。たけのこが油からでないようたっぷり入れること。
5. 冷蔵庫で一晩寝かせば使える。保存はそのまま冷蔵庫で。

結論

たけのこは、他にも塩漬けや乾燥など、昔から伝えられている加工方法があり、1年くらい保存することが可能だという。ただし、塩漬けは使う前に塩出しを、乾燥の場合は水でゆっくり戻すという手間が必要だ。いずれにしても、春にしか採れない貴重なたけのこ。上手に保存して、無駄なく味わい尽くそう。

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