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料理の前に知っておきたい【ふき】の保存 

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年1月 4日

苦味を連想させる香りとほろ苦い味。春の訪れを感じさせてくれるふきは、大人にこそ美味しさがわかる野菜の一つ。下ごしらえに手間がかかりそうということから、忙しい毎日の食卓からは敬遠されがちな野菜の一つでもある。この機会に正しい保存法を知って、我が家の春の定番にしていただきたいものだ。

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1. ふきの保存方法と保存期間

ふきは時間とともに風味が落ち、水分が蒸発して硬くなってしまうので、買ってきたら早い下処理が肝心。葉が付いている状態なら、まず葉を切り落とし、それぞれ別にラップで包むか、新聞紙で包んでビニール袋に入れて、冷蔵庫の野菜室に入れよう。

【生のままの保存期間】2〜3日程度。

2. ふきを調理する際の下処理方法

上記のようにしても、一番望ましいのは買ってきたその日に、冷蔵庫から出して下茹でをしておくこと。特に料理のメインになる茎は、以下の方法で下処理をしておこう。

1. ふきを茹でる鍋の直径に合わせた長さに切る。
2. まな板の上に並べ、上から塩をたっぷり振り、手のひらで転がしながら塩をまぶしてゆく。これは板ずりという作業で、塩をすり込むことで硬いふきの皮が柔らかくなり、皮が剥きやすくなるのと、茹で上がりの色がきれいになる効果があると考えられる。
3. ふきの表面の筋が少し取れてきたら、塩がついたまま熱湯に入れ、3〜4分程茹でる。
4. ふきを冷水に取って冷ます。
5. 茎の端から爪で筋を引っ掛けるようにして、筋と皮を剥いていく。茎の両端からやるときれいに剥ける。皮が残っていると、口の中に硬い部分が残り、食感が悪くなるので、丁寧に取り除こう。
6. 水を入れた保存容器か保存袋に入れて、冷蔵庫に入れて保存。

【保存期間】毎日水を換えながら、4〜5日程度。

3. ふきを冷凍するコツと解凍方法

ふきは、固めに茹でで、皮を剥いてから水分を拭き取り、冷凍保存することもできる。ただし、冷凍するとふき本来の味わいの一つであるシャキシャキした歯ごたえはなくなってしまうので、あまりオススメできない。それでも、たくさん買ってしまい余った場合は、固めに茹でて皮を剥いたら、みじん切りにして冷凍しておこう。

水分をよく拭き取ってから、金属バッドに平らに並べ、冷凍庫へ。熱伝導率の高い金属の効果でふきが急激に凍るので、ふきの周りに霜が付きにくくなる。凍ったところで、保存袋に移し、空気を抜いて密封し、冷凍庫に入れればOKだ。

凍らせたふきのみじん切りは、凍ったまま味噌汁に入れればOK。ほんのり春の香りを楽しむことができる。

【保存期間】約1カ月程度。

4. ふきのとうと葉の保存方法

ふきは、茎のところだけがクローズアップされがちだが、実は茎が地上に出てくる前の花の蕾、つまりふきのとうと、茎の先端に付いている大きな葉の部分も美味しい。

ふきのとうは、春先に他の山菜に先駆けて土から顔を出す、春の到来を告げる使者。天ぷらにするのが一般的だが、ぜひトライして欲しいのが、ふき味噌だ。ふきのとうを買っても、天ぷらで食べられる数には限りがあるので、残った分は刻んでふき味噌にして保存しよう。

また、バッサリ捨ててしまいがちな葉は、茹でてアクを取ってから絞って刻み、醤油とじゃこを加えて炒り煮に。最後に白ごま入れてひと混ぜしたら、ふきの葉の佃煮の出来上がり。ふりかけとして弁当に入れたり、酒のつまみにも重宝する。

以下にふき味噌の作り方を紹介しておこう。

【ふき味噌の作り方】

1. ふきのとうを細かく刻む。
2. 鍋にサラダ油を熱し、1を炒める。
3. 酒で溶いた味噌(好みの味噌でOK)と砂糖を加え(量は味を見ながら好みで)、汁気がなくなるまで火を通したら出来があり。

※瓶に詰めて冷蔵庫で保存すれば、1年程もつ。

結論

毎年、春になったらふきの煮物が食卓に上る。そんな家庭に育つ子供たちは、きっと自然を愛する感性豊かな人間になってくれるのでは。そんな思いを抱きながら、お父さんはふきを料理するのだ。
※私有地や許可のないエリアでの山菜の採取は控えましょう。

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