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春を告げるメバル!おいしく食すための開き方

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年1月15日

メバルは「春告げ魚」とも呼ばれる春の風物詩。主に沿岸部の岩礁に生息しているため防波堤や岩場などからもよく釣れる、釣り人には馴染み深い魚だ。しかしトゲのあるメバルは下処理が多少難しい。旬のメバルを美味しく食べられる開き方を紹介しよう。

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1. メバルの下処理

まず下処理をしなければならない。ウロコや内臓を取りきれいにする作業だ。メバルにはヒレなどに硬いトゲがあり、下手をすると手を怪我することもある。まずはこのトゲを取ってしまおう。

・トゲを取る

メバルのトゲはえら・腹びれ・尻びれ・背びれにある。このえらやヒレを取るのに最も簡単なのがはさみを使う方法だ。丈夫なキッチンバサミでトゲのある部分を切ってしまおう。先が曲がっている、魚をさばく用のキッチンバサミがあればより作業がしやすい。

・ウロコを取る

包丁の刃先やウロコ取りを使ってしっぽ側から頭に向かってこそぐようにウロコを落としていこう。流水をかけながらやるとウロコの飛び散りを防ぐことができる。

・内臓を取る

まずえらぶたに刃先を入れ、えらの根元を切り離す。その後尻から頭に向けて腹を切り開いていく。メバルはえらを引っ張れば内臓も一緒に取り除ける。すべて取り除けたら流水できれいに洗おう。歯ブラシなどを使って洗ってもよい。

これで頭を残した状態でのメバルの下処理が完了だ。もし塩焼きや煮つけ・唐揚げなどメバルの姿を活かした料理を考えていれば、背びれを残してもよいだろう。
一方、刺身やムニエルなど身のみを使う場合は頭を切り落としてから内臓を取り除けばより簡単に下処理を済ませることができる。

2. メバルを刺身にするなら三枚おろし

頭を落として下処理を済ませたメバルを三枚におろそう。刺身やフライ、ムニエルなど使い勝手のよい開き方だ。白身のきれいなメバルはプリプリとして甘みがあり、刺身にしても加熱しても美味しく食べられる。

・メバルの三枚おろし

三枚おろしの方法はほかの魚と大きな違いはない。まず背側の頭側から骨に沿って包丁を入れていく。この時骨に当たる感触を感じながら骨と身を切り離していくのがポイントだ。中骨に当たるまで切り開こう。
腹側からも同様に包丁を入れ、最後に中骨の部分を切り離せば片身が切り離せる。
腹骨を削ぐように切り離せば片身の完成だ。もう片側も同様に切り離そう。三枚おろしができあがる。

・刺身にするならもうひと手間

大ぶりなメバルならぜひ刺身で食べたい。
刺身にする場合は、中骨に沿った部分に血合い骨が残っているので骨抜きで1本1本抜いていこう。
最後に皮をはぐ。皮をまな板側に置いた片身の尾の付け根から、身と皮のギリギリの部分に包丁を入れ皮を引っ張るように引き取ると上手くいく。刺身用の節身のできあがりだ。

魚は手の体温でも痛みが進んでしまうので、できるだけ素早く済ませたい作業だ。残った中骨はカリカリに揚げて骨せんべいにすればビールのアテに最高だ。

3. 自家製干物のメバルは絶品!

新鮮なメバルは干物にすると旨味が凝縮されて一段と美味しくなる。小さなメバルがたくさん釣れた時などにぜひ試してみて欲しいのが一夜干しだ。釣ったままの魚は人にあげにくいが、干物にすれば喜ばれやすいのも干物にするメリットだ。

・メバルを開く

干物にする場合、開き方は背開き・腹開き、頭付き・頭なし、どちらでも構わない。腹を切って内臓を出していた場合そのまま腹開きにする方が簡単だろう。
下処理が済んだメバルを用意し腹開きなら腹側から、背開きなら背側から包丁を入れ、中骨に沿って切り開く。切り離さないよう注意しながらギリギリの所まで切り、開きにしよう。
頭付きの場合は頭を割る必要があるが、頭の骨は堅いので出刃など刃の厚い包丁を使うようにしたい。

・塩水に漬けて干す

開いたメバルを塩水に漬ける。塩分濃度は5%~10%と、水の量により異なる。塩水に漬け込む時間と合わせて好みに左右される部分が大きいようだ。いろいろ試して自分の好みを見つけるのも楽しそうだ。
塩水に漬け込みメバルの身が半透明になったら干し、かごに入れて陰干しをしよう。風通しのよい場所に夏なら数時間、冬でも日中に半日も干せば旨みの凝縮された絶品干物ができあがる。

完成した干物は冷蔵で3~5日、冷凍すれば1ヶ月程度保存がきく。干物は工夫次第で味が変わり奥深い。自家製干物作りにはまる人も多くいるようだ。

結論

目が大きくギョロっとしていることから名づけられたメバル。お店で買う場合は目をよく見て透き通っているものを選ぼう。目のキレイなメバルは新鮮な証だ。ふっくらした白身は刺身や干物のほか、濃いめに味付けした煮つけや塩焼きにも最適。手に入れたらいろいろな食べ方を試してみて欲しい。

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