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食べ方いろいろ【筍(たけのこ)】の美味しい調理法

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2019年1月29日

春の訪れを告げる筍(たけのこ)は、ほろ苦くも美味い季節の贈り物。掘りたての筍をさっと気軽に調理すれば、酒がすすむ絶好のアテができあがる。手軽に挑戦できる筍料理をピックアップするので、ぜひレパートリーに加えて欲しい。

1. 筍の調理法1:皮ごと蒸し焼き

毎年竹林へ赴いて筍掘りをする。そんな贅沢はなかなかできないが、最近では一般的なスーパーでも産地直送・早掘りの筍が出回るようになっている。春限定の味覚の代表格である生の筍だが、たとえ入手できても、丸ごと茹でてアクを抜くのは面倒だと、思う人も多いのではないだろうか。そんな心配は、皮付きのまま焼いて食すこちらのレシピで解消!できるだけ小ぶりで鮮度のいい筍を選びさえすれば、楽勝だ。

生のまま刺身として食せるほど小さい早掘りの筍ならば、皮をむかずにそのまま丸ごとオーブンで蒸し焼きにしよう。アウトドアなら網の上で、皮が黒くなるまで炭火で焼いてもいい。焼き上がった後、2つにカットすれば、中はほっこりアツアツ。適度な味を好みでつけオリーブオイルを回しかければ絶品だ。

ほかにも最初から2つにカットして、フライパンで焼き目をつけ、オイルをふりかけてオーブンへ入れても旨い。アンチョビやニンニク、バターなどでバーニャカウダ風のソースを作って、イタリアンな筍を満喫しよう。

2. 筍の調理法2:茹でてから筍の定番料理に

筍は鮮度が命。手に入れたら即行で茹でるのが、美味しく食す大原則だ。米ヌカを使ってじっくり茹でたいところだが、手早くアク抜きするなら、米のとぎ汁やひと握りの米粒、重曹でも代用できるのでトライしてみよう。できるだけ大きな鍋を用意して、筍がかぶるほどの水を入れ、頭を斜めに切り落とし、皮目に包丁を入れて鮮度に応じて30分~3時間程茹でよう。竹串を刺し、スッと通れば大丈夫。そのまま茹で汁につけたまま冷まし1晩置き、皮をむこう。

柔らかく茹であがった筍は、さまざまな料理に使え、重宝すること請け合い。イカの湯引きと木の芽と和える「木の芽和え」、ふきと煮る「筍とふきの煮物」、大豆と昆布と煮る「筍と大豆の煮物」、共に旬を迎える新わかめとの相性を楽しむ「若竹汁」や「若竹煮」、サクサクと口当たりのいい「筍ごはん」など昔から家庭で愛されてきた料理は、いずれもこの時期だけの美味しさ。筍好きなら、毎年1つずつマスターしていくのも一興だ。

3. 筍の調理法3:揚げる

筍が旬の時期はさまざまな山菜も採れるので、春の味覚尽くしの天麩羅を楽しみたくなる。筍は茹でたままよりも、薄味で煮たものを揚げるとベター。とびきり美味で、いくらでも食べられる。

洋風の揚げ物にするなら、さっくりした食感のフリッターに仕立ててみても新鮮だ。筍のほか、エビやイカなどの魚介、ちくわなどを一緒に揚げると、ビールがすすむつまみになる。

まずは揚げ衣作りからはじめよう。卵を割り、卵黄と卵白に分け、卵黄の方は水とボウルに入れて溶きほぐし、小麦粉やベーキングパウダー、パセリなどのハーブのみじん切りを入れる。卵白は別のボウルで塩を入れ、泡立て器で角が立つまで泡立てよう。2つのボウルを合体させ、さっくり混ぜ合わせれば、フリッターの衣のできあがり。適度にカットした茹で筍に衣をつけ、油で次々と揚げていこう。好みでタルタルソースやチリソース、ヨーグルトソースにつけても旨い。

結論

食通で知られたある作家は、竹林で掘った直後の筍の芯をドライバーでくりぬき、そこに醤油と酒をそそぎ、そのまま焼いて食べたのだとか。なんとも豪快で、なかなか真似はできないが、やはり筍は「掘り出した直後が最高に美味」ということに尽きるのだろう。

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