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バリエーションが広がる【ウド】の美味しい調理法

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 出口美輪子(でぐちみわこ)

2019年1月 2日

ウドは、北海道から九州に至るまでの山野に自生する草本。若葉やつぼみ、芽、茎などは食用としても親しまれている。好きな野菜は?と聞かれて、「ウド!」と答える人は少ないと思うが、春は、ウドの天ぷらが美味しくなる季節だ。山菜というと下処理が面倒くさいと思われがちだが、ウドは簡単だ。ウドが出回り始めたら、早速、天ぷらやきんぴらに挑戦してみよう。

1. ウドの調理法1:和える

ウドといえば、まずは酢みそ和え。ウドだけで和えてもいいが、ワカメやタケノコ、わけぎを加えてもよい。ウドは山菜だが、下処理が簡単なので、気軽に調理してみよう。

【ウドの酢みそ和え】

1.ウドを4~5cmの長さに切り、皮をむく。厚さ2mmくらいの短冊にして酢水にさらした後、熱湯でサッと茹でる。
2.味噌、酢、醤油、みりん、砂糖を鍋にかけて酢味噌を作り、冷ましておく。酢味噌を作る時間がない時は、市販のすし酢と味噌を混ぜるだけでも、なかなかの味になる。
3.1と2を和えればできあがり。あえて和えずに、器に盛る時にウドだけを先に盛りつけて、後から酢味噌をかけてもよい。

酢味噌和えのほかに、胡麻和えにしても旨い。茹でたウドを、味噌、砂糖、すり胡麻で和えれば、ウドの胡麻和えの完成。茹でたほうれん草やインゲンを加えてもよい。

2. ウドの調理法2:揚げる

春の山菜は独特の苦味があるので、天ぷらにして食べると旨い。揚がったら、塩をつけて食べてもよし。たっぷりの大根おろしを入れた天つゆにつけて食べるのもイケる。

【ウドの天ぷら】

1.ウドの茎の皮をむき、5cmの長さに切ってから、厚めの短冊にする。
2.葉はそのまま天ぷらにする。大きい場合は、縦に切り分ける。
3.市販の天ぷら粉をつけて、180~200度でカラッと揚げる。すぐに火が通るので、揚げすぎないように注意する。

3. ウドの調理法3:炒める

ウドを炒めると、シャキシャキした歯ごたえで旨い。炒めたり揚げたりなど、加熱する場合は下処理が不要で、そのまますぐに調理できる。きんぴらは皮も一緒に炒めるので、とてもカンタン。ウドが手に入ったら、春の香りがするきんぴらに挑戦してみよう。

【ウドのきんぴら】

1.ウドの茎の部分を4cmの長さに切って皮を剥き、2~3mm幅の短冊にする。皮も短冊に切る。
2..表面加工してあるフライパンで、油をひかずにウドがカリッとなるまでから炒りする。
3.1度ウドを取り出し、胡麻油を温めてから再びウドを入れ、醤油、砂糖、みりん、水を加える。汁気がなくなるまで炒めれば完成。器に盛って白胡麻をかける。好みで七味唐辛子を振ってもよい。

※ 短冊に切った油揚げや薄切りの牛肉、茹でた絹さやと一緒に炒めても旨い。

結論

ウドはシャキシャキとした歯ごたえを楽しむ山菜だ。日本各地の山に自生するが、江戸時代から光を当てずに育てる軟化栽培が行われていて、その新芽を食べる。芽を摘まずに放っておくと、いわゆる「ウドの大木」になり、夏には2~3mにまで成長してしまう。クセがない山菜なので食べやすく、和え物や天ぷら、炒め物など、あらゆる料理に使うことができるので、いろいろと挑戦してみよう。

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