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食べ方いろいろ【フキ】の美味しい調理法

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 出口美輪子(でぐちみわこ)

2019年1月 2日

早春に雪の間からいち早く顔を出すフキノトウ。このフキノトウはフキの若い花芽で、春も本格的になる時分には、すくすくと伸びた緑色の葉柄(茎)部分を、筍と一緒に食すことになる。元来、野草だったフキ。消費が減り、出荷量も次第に減りつつあるフキの調理法を見直してみたい。

1. フキの調理法1:炒める

フキはゴボウと並び、栽培の歴史が古く、北は北海道から南は沖縄まで各地に自生している。地下に根茎が張り、雌雄異株で繁殖するという。早春、まだ寒いうちに薄緑の葉に包まれ、大地から顔を出す。春の訪れを告げる山菜としても人気のフキノトウは、首都圏では年が明けるとスーパーなどにも並びだす。

薬膳では、苦味にはデトックスの作用があるとされている。ふきのとうのほろ苦さが、冬の間に体内に蓄えられた塩分や老廃物を和らげてくれるのだそうだ。苦いのが苦手でなければ、刻んだだけで味噌汁に入れてもよし。天麩羅として揚げてもよし。火にあぶって味噌をぬって食しても、よく酒に合う。

そんなフキノトウがたくさん手に入ったら作っておきたいのが、「フキ味噌」だ。下処理としては、外側の1枚をはがし、根元や葉先の黒ずんだところを取り除いて、ボウルに水を張って浸けておく。

まず、大きめの鍋に湯を沸かして塩を入れ、フキノトウを茹でる。ザルに上げて水にさらし水気を絞ってみじん切りにする。鍋に油を熱し、砂糖、みりん、味噌で好みの味付け、好みの硬さになるまで炒めればできあがりだ。このほか、炒めない調理法もおすすめ。くるみをすり鉢で摺り、味噌とみりんを混ぜ、そこにフキノトウのみじん切りを混ぜ合わせるだけで、格別な春の味となる。

2. フキの調理法2:茹でる

市販されているものはあまり必要ないが、一般にフキは調理する前に、アク抜きを必要とする。生のまま皮をむくとアクで指が黒くなるので、茹でてからスジと一緒に皮をむいていこう。

まずは、大きな鍋を用意して、たっぷりと湯を沸かす。そこに葉を落とし水洗いしたフキを、根元から鍋のフチに沿わせて投入する。3~5分程茹でたら、水に取ってしばらくさらす。冷めてから端の切断面からスーッとスジと皮をむいていこう。

禁物なのが茹で過ぎること。フキ本来の香りがなくなってしまうので気をつけよう。アクが気になる場合は、まな板の上に塩をかけ板ずりしてから茹でてもいい。

3. フキの調理法3:煮る

浸し物、和え物、酢の物、煮物などさまざまな調理法に合うフキ。なかでもシンプルで美しい調理法が「フキの青煮」だ。

皮をむいたフキを出汁で煮含めるだけ。出汁に塩、淡口醤油、みりんを入れ火にかけ沸騰したら、フキを入れて一煮立ちさせる。ここでフキを取り出し、フキと煮汁、両方が冷めたらまた煮汁にフキを入れ、5時間ほど味を含ませたらできあがり。フキの青々とした美しさを愛でるもので、食感も楽しく、1口ごとにフキの香りが立ちのぼってくる。

このほか、けずり鰹と一緒に煮込んだり、卵黄と土佐酢で和えたり、日持ちするように濃いめの味付けにするなど、滋味深い味わいの料理が多いフキ。主張しない味なので、筍をはじめガンモドキなど、何にでも合わせられるのも魅力だ。

結論

佃煮屋などで見かけるキャラ(伽羅)ブキは、昔の農村の保存食。伽羅色とは濃茶色で、濃く深い色になるまで透明な薄緑色のフキを煮詰め、唐辛子を加えたもの。お茶請け、ごはんの友、酒のアテにもなるので、たまにはこれで1杯と、買い求めるのも悪くない。

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