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意外と知らない!?【山椒】の正しい保存と下処理

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2019年1月14日

芽吹きの季節を独特の香りで演出してくれるのが、山椒。料理においては、たけのこ料理に欠かせない「木の芽」と呼ばれる葉の部分と、佃煮やスパイスに用いられる実の部分に分けられる。両方の保存方法を紹介しよう。

1. 【木の芽】の保存方法と下処理、保存期間

庭に山椒の木があれば、たけのこを料理した時に新芽を摘んで、手のひらでさっと叩いて料理の上に載せればよい。ごはんや煮物の湯気にふわっと香りが乗り、「春がやってきたんだ」と感じさせてくれるだろう。

けれども、山椒の木がある家ばかりではない。そうなると、スーパーや八百屋に並ぶ「木の芽」を買ってくるしかない。たいていほんの数枚がスポンジの上にうやうやしく載っているだろう。その量からしたら少し高いと感じるかもしれないが、ほんの1葉でも料理に載せると載せないでは大違い。1年に1度の季節の行事と思って、購入したいものだ。

使い切れない場合は、濡らしたペーパータオルに包んでからファスナー付き保存袋に入れ、野菜室で冷蔵保存しよう。そうすることで乾燥が防げ、鮮やかな色と香りを落とさずに保存が可能だ。
保存期間は約1週間。ペーパータオルが乾いたら、また濡らして包み直しておけば、2週間くらい保存が可能だ。

また、もし知人の家に山椒の木があって、黄緑色が鮮やかな新芽をたくさんいただいた場合は、料理の彩りにする目的なら、上記と同じ方法で冷蔵保存を。
料理の飾りにするだけでは使い切れない場合は、摘んでからすぐによく洗い、干し椎茸の薄切りや人参の細切りを加えて出汁と醤油、みりんで薄めに味付けをして煮ておこう。色は多少落ちるが、スーッとする風味が楽しめる。煮てから保存する場合は密封容器に入れて冷蔵室へ。

2. 【実山椒】の保存方法と下処理、保存期間

6月~7月頃になると、青果店やスーパーの店頭に実山椒が並んでいるのを見かけるだろう。山椒の木には実をつける雌とつけない雄がある。雌の木になる実は、緑色の若いうちは実山椒として佃煮などに、真っ赤に熟した実は潰して粉山椒として使われるのだ。

爽やかな緑色の実山椒を手に入れたら、佃煮などに使う前に、茹でてアクを取り除く必要がある。方法は以下の通りだ。
  • 細い枝に付いたまま販売されていたなら、枝から1粒ずつ取り外す。
  • 実をよく洗い、沸騰した湯の中に入れて茹でる。湯はたっぷり使い、湯の色が茶色っぽくなるまで茹でよう。
  • ザルにあげてさっと洗い、水を張ったボウルに実を入れて半日~1日置いておく。こうすることで、アクが抜ける。
  • ザルにあげて、水気をよく切る。
アクを抜いた実山椒は、保存容器に入れて冷蔵庫で1週間程度は保存可能だ。またビンに醤油を入れてその中に漬けて冷蔵すれば、1ヶ月程度は保存できる。醤油の味が染み込んだ2週間後くらいから、和え物や酢の物、煮物のアクセントに重宝する。

また、水と酒、醤油、みりんで好みの濃さになるよう味をつけ、汁けがなくなるまで煮れば佃煮ができあがる。濃い味付けの佃煮にしておけば、冷蔵庫で1ヶ月はもつ。

3. 冷凍のコツ

山椒の葉と実は、どちらも冷凍保存ができる。
山椒の葉は、よく洗ってから水分を拭きとり、重ならないようにラップの上に並べ、ぴっちりと包んで冷凍庫へ。さっと茹でてから水にとって、同じようにして冷凍してもOKだが、料理の飾りに使うなら茹でない方がベター。あとで刻んで木の芽味噌を作る場合など、料理に使う場合はアクを取るという意味で茹でておいた方が便利だ。

実山椒の場合は、冷凍前に2で紹介したアク抜きを必ずしよう。茹でてから水にさらし、アクを抜いてから水分をよく切り、密封できる保存用袋に入れ、空気を抜いて冷凍庫へ入れよう。1つの袋にたくさん入れておくと、凍った時に塊になってしまうことがあるので、使いやすい分量ずつ小分けにして冷凍した方がよいだろう。

※保存期間は1ヶ月程度(それ以上も数ヶ月ほど冷凍保存は可能だが、時間が経つほど色の鮮やかさや風味、香りは弱くなっていくので、山椒らしさを味わうならなるべく早めに使うのがベターだ)

4. 解凍方法&調理方法

木の芽も実山椒も、解凍はせずに凍ったまま使う。
実山椒で佃煮やちりめん山椒を作るなら、そのまま鍋の中に入れて加熱すればOKだ。

なお、実山椒の佃煮や、ちりめん山椒も冷凍保存できる。調理後に小分けにして冷凍しておくと重宝する。

結論

日本人は旬の食べ物で季節を愛でるという感性を持ち合わせている。山椒の香りを嗅いだ時、それを実感するお父さんも多いのではないだろうか。子どもには敬遠されがちな大人の風味ではあるが、いずれ子どもたちが大人になった時に美味しいと思う日が来るだろう。

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