このサイトは、画面を 
縦にしてご覧ください。

長ネギの切り方をマスターしよう!切り方で食感が様変わり!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2019年1月 9日

お味噌汁、ラーメン、そば、うどん、すき焼きなど、ジャンル問わず料理に幅広く使用される長ネギ。料理によって切り方、大きさはさまざまである。実は長ネギは、切り方・使用する箇所で味が様変わりする代物なのだ。今回は、「長ネギの基本的な切り方」「使用部位ごとの味の変化」に焦点をあて紹介していく。

1. 長ネギの基本的な切り方4選

長ネギは棒状の形をしており、さまざまな切り方をすることができる。使用する料理により、求められる形状が違うため、基本的な切り方はマスターしておきたい。
  • 小口切り
    白い部分の端から好みの幅で、繊維を断つように切り、切った断面が円状になるようにする。ラーメンなどの添え野菜として使用する場合は、幅を1cm以下と細かくし、お味噌汁など具だくさんの物に使用する場合は存在感を際立たせるよう、1cm~2cmの幅で切る。
  • みじん切り
    まず、包丁の先で縦に4本~6本切り込みを入れる。長ネギを横にし、広がらないように手でまとめるように押さえ、端から細かく刻んでいく。料理のアクセントとして万能に使用でき、つけダレなどに入れ、辛みを感じさせることもできる。
  • 斜め切り
    端から斜めに包丁を入れ1cm~2cmの幅で切り分ける。すき焼きなどはこの斜め切りの長ネギがよく使われている。表面積が大きくなることから、味がしみ込みやすく、長ネギ単体でもごはんが進む一品へと進化するのだ。
  • 白髪ねぎ
    まず5cmほどの長さで切り離す。そのあと、切り離した長ネギの中心部にある薄緑の軸を取り出す。軸を取り除いた先に残った白い皮部をできるだけ細かく繊維に沿って切る。切ったあとは、水に漬け込みシャキッとさせる。使用する際は、水気を切り料理に投入する。

2. 部分によって味が違う?長ネギの使い方

長ネギの形状は細長く、根元は白色だが、先にいくにつれて緑色になっている。白い部分と緑色の部分で味が違うのは、知っている人も多いと思う。しかし、さらに細分化すると長ネギは1本のうち4ヶ所で味が変動するのだ。その4ヶ所のポイントと、味の変化について紹介する。
  • 白い部分(下部)
    根元側の白い部分は、いろいろな料理に使われており、ネギというとこの部分を想像する方も多いと思う。この部位は、ネギの中で一番甘みを感じる部分とされている。その分、辛み成分が少ないため、アクセントとして料理に使うにはあまり向いていない。
  • 白い部分(上部)
    長ネギの中心部から、緑色の手前までの位置。この部位は、甘みが少し押さえられ、辛みを感じる。つけダレのアクセントとして入れたりすると、ネギの甘みと辛みがつけダレに絡み合い絶妙な味を醸し出す。
  • 白い部分と緑の部分の境目で分岐している部分
    長ネギの中でもとても柔らかい部位で、大きめに切っても食感を楽しむことができる。スープや味噌汁などに入れると、柔らかさと辛みと甘みのアクセントを楽しめる。
  • 緑色の部分
    この部分を使用する人はとても少ないと思う。捨てている人も多いのではないだろうか。しかし、この緑の部分には、豊富に栄養が含まれており、辛みが強いことから薬味などに向いている。中華炒めや、蕎麦の薬味など使える用途はたくさんある。

3. 長ネギの切り方で甘みと辛みが変化する?

長ネギのさまざまな切り方を紹介したが、包丁の使い方で味にも変化が現れる。
  • 繊維がポイント
    長ネギの繊維をいかし、繊維に沿って縦に切ると甘みが増す。逆に繊維を断つように横に切ると辛みが増すようにできている。使用する料理に合わせて、切り方を変えてほしい。
  • 引切り
    包丁を奥から手前に引きながら切るとスッキリとした、甘みのある味わいになる。すき焼きなどに使用する長ネギを斜め切りにするときは、この引切りでネギを切り分けていくのがよい。
  • 押し切り
    包丁を手前から奥に押し出すように切ると繊維が切れ、辛みが引き立つ。辛みの少ない、白い部分に辛みをつけ加えたいときにおすすめの切り方だ。

結論

長ネギは使い勝手もよいが、やり方次第では保存可能期間が長く栄養分も豊富だ。何より、1本の食材で、「甘みと辛み」両方を使うことができるのがよい。旬は11月~2月といわれているが、通年して料理で必要とされる立役者的存在だ。

この記事もCheck!

\この記事をシェアする/    
\この記事をシェアする/    
  • Facebook
  • Twitter
  • Hatebu
  • Facebook
  • Twitter
  • LINE
  • Hatebu

おすすめ記事

ページトップへ ページトップへ