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ポイントは熱の冷まし方!?美味しいグリーンピースの茹で方

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2019年1月10日

さまざまな料理の添え物として活躍するグリーンピース。冷凍食品や缶詰として1年中目にする食材だが、旬のグリーンピースを自分で茹でたときの風味は別格だ。ここでは、グリーンピースの持つ栄養や基礎知識と、上手な茹で方について紹介したい。

1. グリーンピースの正体はえんどう豆

グリーンピースの正体はえんどう豆の実をさやから出したものだ。さやえんどうとの違いは、豆が大きくなる前のさやの部分を食べるか、大きくなった豆の部分だけを取り出して食べるかである。ちなみに、グリーンピースは豆が完全に熟す前に収穫されたものであるが、完熟したあと乾燥させた実はは和菓子でよく使われるえんどう豆だ。さらに、新芽は豆苗となる。

実際には、さやえんどうもグリーンピースもそれぞれの収穫時が一番美味しくなるように品種改良された種を栽培する場合がほとんどではあるが、植物の分類上は全く同じ植物をそれぞれの成長過程で食べているのがその実態なのだ。ちなみに、スーパーでよく目にする絹さややスナップエンドウはさやえんどうの品種名だ。

グリーンピースは、さやえんどうとの対比で実えんどうと呼ばれることもある。実は、グリーンピースが実えんどうとしてすぐ名前が挙がるのは関東の話で、関西になると実えんどうといえば「うすいえんどう」だ。未熟な豆の青い風味が特徴のグリーンピースに対し、うすいえんどうはほくほくさと甘みが特徴というように、品種によって味も食べる部分も大きく異なるのがえんどうという植物なのだ。

グリーンピースの旬は4月~5月。たんぱく質と脂質が豊富で、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンCも含まれている。ビタミンB1は糖質をエネルギーに変える働きを強めるので、ダイエットにも向いている栄養バランスといえるだろう。

2. グリーンピースの茹でるコツは冷まし方にある!

グリーンピースは、さやから出すと時間とともに風味が落ちていく。生のグリーンピースを選ぶときはなるべくさや入りのものを選ぶとよいだろう。さや入りの中でも折れたり変色したり、傷が付いていないものを選ぶとなおよい。さやから出したものしか売ってない場合は、ふっくらとして色が濃く、薄皮が綺麗に残っているものを選ぼう。

グリーンピースのさやは、ヘタを曲げるとポキッと折れる。その状態でヘタを引っ張ると内側の筋が引っ張られてさやが開き、豆を取り出しやすくなる。取り出した豆は一旦ボウルにあけ、さっと洗ってそのまま水に浸けておこう。

鍋でお湯を沸かし、塩をひとつまみ加えたらグリーンピースを投入する。塩を入れるのは茹で上がりの色が鮮やかになるからで、グリーンピース100gに対しおよそ小さじ1杯を目安にするとよいだろう。茹で時間はおよそ2分~3分だ。

グリーンピースは、茹で上がったあとの粗熱の取り方を間違えると皮にしわができてしまう。しわのない艶やかな仕上がりにしたいのであれば、ざるなどに上げて水で冷やしてはいけない。鍋に入れたまま火を止めて粗熱を取るようにするとよいだろう。少しでも早く粗熱を取りたいときは、グリーンピースを茹でた鍋よりもうひと回り大きい鍋に冷水を張り、その中に鍋ごと入れて冷やすようにするとよい。

3. 時短料理に作り置きは大活躍!茹でる代わりにレンジもアリ

冒頭で述べた通り、グリーンピースはさまざまな料理の添え物として活躍する食材だ。そのため、一度に大量に茹でたところで使い道に困るし、かといって毎回少量のグリーンピースのためにお湯を沸かして茹でるというのも面倒な話だろう。

そんなときは、まとめて茹でてから冷蔵庫や冷凍庫で保存するのがおすすめだ。2日~3日で使いきるのであれば、茹で汁に漬けたまま冷蔵庫に入れておくだけでよい。グリーンピースの茹で汁には、グリーンピースの旨味や香りだけでなくビタミンなどの水溶性の栄養素も溶け出している。グリーンピースを豆ごはんやスープにするときは、この茹で汁も一緒に使うようにすると、より一層グリーンピースの風味を活かした料理になるので覚えておこう。

ちなみに、グリーンピースのさやも煮込むとよい出汁が出る。豆を取り出したあと、よく洗ってから使えば、食材を余すことなくいただくことができるのでぜひ試してみてほしい。

茹でる手間を省きたいなら、電子レンジを使うのもよい方法だ。やり方は簡単で、耐熱皿にグリーンピースを入れ、少量の水と塩を加えてラップをかけ、電子レンジで加熱すればよい。

加熱時間や水、塩の量は電子レンジのワット数や一度に加熱するグリーンピースの量によって変わるが、グリーンピース100gに水を大さじ1杯、ほんのひとつまみの塩を加えて2分~3分加熱するくらいを目安にするとよいだろう。慣れないうちは短めに設定して火が通っていなかったら30秒追加する、といった形でちょうどよい時間を見つけることをおすすめする。

結論

グリーンピースをしわのないつやつやとした仕上がりにしたいのであれば、茹でたあとにゆっくり時間をかけて粗熱を取ることが大切だ。このようなちょっとした気配りのひとつひとつが、料理のクオリティを上げていく。わかる人にはわかるちょっとのひと手間で、さり気なくこだわりを主張してみるのも面白い。

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