このサイトは、画面を 
縦にしてご覧ください。
まっすぐサクサク!洋食屋のようなエビフライの作り方のコツを伝授

まっすぐサクサク!洋食屋のようなエビフライの作り方のコツを伝授

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2020年2月 6日

サクッとした衣とプリプリっとした食感がクセになるエビフライ。とくにアツアツの揚げたては子どもからから大人まで大人気だ。背わたを取ったり殻をむいたり衣をつけたり、作るのに手間がかかりそうと思われがちだが、少しのコツさえつかめばレストランで提供されるようなエビフライを堪能できる。今回は見ためがまっすぐになる作り方を紹介するので、ぜひマスターしてほしい。

この記事をシェアする      
  • Facebook
  • Twitter
  • Hatebu
  • Facebook
  • Twitter
  • LINE
  • Hatebu

1. エビフライの食材選びのポイント

まずエビフライを作るのに欠かせない、エビの選び方から紹介しよう。ひとくちにエビといっても、エビにはさまざまな種類があるが、家庭でエビフライを作る時には、どんなエビを選んだらよいのだろうか。エビフライに使われる代表的なエビと選び方を紹介しよう。

エビフライに向くエビの種類

まずは、一般的にエビフライに向いているといわれるエビの種類をチェックしよう。
  • クルマエビ:「味のクルマエビ」といわれるほど、エビの中でも美味しいことで知られている。体長はおよそ15~25cm。東京湾や三河湾、瀬戸内海などで水揚げされる天然ものはとくに高級食材とされている。
  • 大正エビ:クルマエビの仲間で、中国や朝鮮半島沿岸で獲れる。クルマエビより全体的に白っぽく、火を通したときにクルマエビほどの赤みが出ないが、身は肉厚でやわらかく、甘みがあり美味しい。
  • ブラックタイガー:タイなど東南アジアで広く養殖されている。クルマエビより大きく成長し、大きいものでは30cmを超える。流通量が非常に多く、スーパーの鮮魚コーナーでは最もよく目にするエビである。クルマエビに似たプリプリした食感と味を持つ。
  • バナメイエビ:クルマエビの仲間で、ブラックタイガーと並んで多く流通しているエビである。味はやや淡白だが甘みがあり、やわらかく美味しい。大きさはブラックタイガーよりは小さい。
一般的に日本で流通量が多いのは、クルマエビ・ブラックタイガー・大正エビといったクルマエビ科のものだ。国産では甘エビや芝エビなどが出まわっているが、中でもエビフライ向きで美味しいといわれているのがクルマエビだ。クルマエビの旬は晩夏から秋にかけての時期で、この時期のクルマエビは甘みをともないつつ旨みのもとであるグリシンが最大になるという。一方で養殖のエビは現地で冷凍されており、1年を通して出まわるのが特徴だ。

ただし、クルマエビはその味に比例して価格も少々お高めになることが多い。家庭で作ることを考えると、安価に手に入るブラックタイガーやバナメイエビもおすすめである。

美味しいエビの選び方

エビを選ぶ際、有頭エビの場合には、頭が明るくキレイな色を選び、無頭殻つきエビは肉質に透明感があり殻に光沢とぬめりがあるものを選ぶとよい。エビは鮮度が落ちると殻の光沢がなくなり、頭と胴の部分の付け根がゆるくなって、肉質も乳白色に変化したり色が黒ずみ、においが出たりする。無頭エビの場合も殻がしっかりと硬く、尾が黒ずんでいないものを選ぼう。
この記事もCheck!

2. エビフライの下ごしらえのコツ

今回はビジュアルがまっすぐなエビフライのレシピを紹介したい。下処理は、全てのエビ料理に共通のものもあるが、エビフライはちょっとしたひと手間で美味しくまっすぐに仕上がるので試してみよう。

解凍時の準備

まずはボウルに水・塩・重曹を入れ混ぜておく。それに冷凍エビを凍ったままの状態で浸しておこう。解凍されてからも、さらに20分~30分ほど浸したうえで、キッチンペーパーなどで水気をふいておく。

外殻を剥き、尾の先を切る

見栄えを重視するなら頭は残しても良いが、一般的には尾だけ残して頭を落とし、外殻は綺麗に剥いてしまう。まずは残しておいた尾の中央の外にあるかたいトゲ状の剣先を取り除こう。また、尾の先を数ミリ切り、包丁でしごいて尾の中に溜まっている水を外に出す。エビフライは油ハネしやすいし、この部分は汚れた水が溜まっていることが多いためしっかり行おう。

背ワタを取って汚れを洗う

次に背ワタを取り除いておこう。頭から2~3節目の背側に竹串やつまようじを刺し、ひっかけるようにしてそっと背ワタを抜き取る。次に腹側を上に向け、ナナメに4本~5本ほど切れめを入れる。これがまっすぐなエビフライづくりの一つのポイントだ。このとき腹ワタが気になる場合は、事前に腹側にも浅く縦に切れ目を入れ、腹ワタも取っておこう。

酒と片栗粉を振りかけて優しく揉み洗いし、その後水洗いすると汚れと臭みが綺麗に落ちる。最後に尾のほうから頭に向かい指先でつまんでのばす。まっすぐにするコツは、この工程で、指先で軽くつぶすイメージでエビをのばしておくこと。これで下ごしらえは完璧だ。
この記事もCheck!

3. エビフライの揚げ方のコツ

下ごしらえがすんだらいよいよエビフライを揚げていく。ここでもいくつかのポイントがあるので解説していこう。

パン粉は2度づけ

溶いた卵に水を加えて卵液を作り、エビに塩をふり小麦粉をまぶす。尾を持ち卵液にくぐらせてパン粉をまぶし、手で転がしながらなじませる。再び卵液からパン粉の順に衣をつけるが、2度目はふんわりとつけよう。2度づけすると旨みをのがさず、まっすぐに仕上がりやすい。

油で揚げれば完成。盛り付けも工夫しよう

これらの準備が終わったら、油を170℃に熱してから、エビを2本~3本ずつ入れ揚げていこう。時間は2分~3分くらい。一度にあまり大量に入れると油の温度が下がり、うまく揚がらなくなってしまうので注意しよう。

油をよくきり器に盛りつけ、野菜をそえたら完成だ。エビフライを立体的に盛ると見栄えもグッとよくなり、まるでプロのよう。小さなお子さんの誕生バーティーであれば、しっぽの部分にリボンを巻くなどちょっとした工夫をすれば、さらに喜んでもらえるハズだ。

4. エビフライがまっすぐになるポイント

エビは揚げると揚げ縮みしやすいので、見栄えを良く仕上げるにはポイントがある。上記で解説した作り方の中でも重要なポイントに加えて、さらに大きく見せる裏技をご紹介しよう。

お腹側に切り込みを入れる

下ごしらえの項目でも説明したが、見栄えの為には「腹側に、ナナメまたは横方向に切り込みを入れておく」のがポイント。等間隔に浅く4、5か所ほど切り込みを入れ、丸まった背を伸ばすように軽くプチっと引っ張ると、エビフライが真っすぐに仕上がるのだ。

更に大きく見せる裏技

エビフライをふっくら大きく見せる裏技として、側面にも切り込みを入れる方法がある。左右両方の側面に横方向に4、5か所ずつ切り込みを入れるのだ。エビは縦方向に繊維が走っている為、筋切りの要領で横に切断する。側面にも切り込みを入れるとエビフライが大きく見え、格段に見栄えが良くなるのだ。ただし切り込みを入れれば入れた分だけエビから水分が失われるので、食感重視なら腹側だけで十分だ。

5. 食感をよくするコツ

見栄えだけでなく、エビのぷりぷりの食感を引き出したり、衣をサクサクにするコツをまとめてみた。ぜひ参考にしてみてほしい。

食感をぷりぷりにするコツ

事前にエビの身に水分を吸わせておけば、ジューシーでぷりぷりなエビフライに仕上げることが出来る。下処理がすべて終わったエビを、少量の塩を溶いた塩水につけておき、衣を付ける直前に水切りして胡椒を振るのだ。エビの身がしっかりと塩水を抱え込むので食感が変わる。これなら多少切り込みを入れておいても食感が損なわれることは無い。

サクサクの衣に仕上げるコツ

サクサクの衣に仕上げたいなら、可能ならパン粉は粗目の「生パン粉」を用意しよう。揚げる前はしっとりしているが、揚げた時にサクサク感が増す。また、もし粗目のパン粉が無い場合はパン粉を一度ふるいにかけてみよう。ザル等に残った粗目の衣のみで仕上げると、かなりサクサクとした食感になる。

さらに、エビは水分が多いため、衣から水分をいかに蒸発させるかがサクサク食感のポイントになる。これはパン粉の前につける衣液を工夫してみよう。卵、小麦粉を一緒に混ぜた物を作り、さらに日本酒を混ぜるのだ。卵1個に対し、小麦粉大さじ4、日本酒大さじ2が目安だ。揚げて日本酒が蒸発する際、水分を奪ってくれるので、衣が驚くほどサクサクになる。

結論

エビフライの作り方について紹介したが、理解してもらえただろうか。子どもから大人まで、エビフライを好きな人は多いと思うが、ビジュアルがまっすぐだとよりテンションがあがるだろう。ていねいに背わたを取ったり腹に切れめを入れたり、ちょっとした手間を惜しまず行えば、洋食屋で提供されるようなまっすぐでぷりぷり・サクサクなエビフライができるのだ。

ちなみに冷凍エビを冷蔵庫で自然解凍したり、真水に浸したりすると旨みが抜けやすくなる。先に紹介した水に塩&重曹を溶かしたもので解凍するのがおすすめだ。この方法は甘みがキープでき、プリっとした食感も味わえる。ぜひ紹介した方法でエビフライを作り、親しい仲間や家族にふるまってみてはいかがだろうか。
この記事もCheck!

おすすめ記事おすすめ記事

    ページトップへ ページトップへ
    >