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まるで洋食屋!まっすぐなエビフライの作り方のポイント

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2019年1月18日

サクッとした衣とプリプリっとした食感がクセになるエビフライ。とくにアツアツの揚げたては子どもからから大人まで大人気だ。背わたを取ったり殻をむいたり衣をつけたり、作るのに手間がかかりそうと思われがちだが、少しのコツさえつかめばレストランで提供されるようなエビフライを堪能できる。今回は見ためがまっすぐになる作り方を紹介するので、ぜひマスターしてほしい。

1. エビフライの食材選びのポイント

まずエビフライを作るのに欠かせない、エビの選び方から紹介しよう。一般的に日本で流通量が多いのは、車エビ・ブラックタイガー・大正エビといったクルマエビ科のものだ。国産では甘エビや芝エビなどが出まわっているが、中でも美味しいといわれているのが車エビだ。

その車エビの旬は晩夏から秋にかけての時期で、甘みを伴っており旨みのもとであるグリシンが最大になるという。一方で養殖のエビは現地で冷凍されており、1年を通して出まわるのが特徴だ。

ではスーパーでエビを選ぶとき、何を基準にすればよいのだろうか。有頭殻つきエビは頭が明るくキレイな色を選び、無頭殻つきエビは肉質に透明感があり殻に光沢&ぬめりがあるものを選ぶとよい。鮮度が落ちてくると殻の光沢がなくなり、肉質は乳白色に変化し、においが出やすくなる。

2. エビフライの下ごしらえのコツ

今回はビジュアルがまっすぐなエビフライのレシピを紹介したい。まず下ごしらえはボウルに水・塩・重曹を入れ混ぜておく。それに冷凍エビを凍ったままの状態で浸しておこう。解凍されてからも、さらに20分~30分ほど浸しキッチンペーパーなどで水気をふいておく。
エビは尾を残しておき、尾の中央の外にあるかたいトゲ状の剣先を除こう。背のほうに切れめを入れ、背わたを取り除いておこう。腹側を上に向け、ナナメに5本~6本ほど切れめを入れる。尾のほうから頭に向かい指先でつまんでのばし、尾の先を包丁でしごいて中の水を出しておく。まっすぐにするコツは、指先で軽くつぶすイメージでエビをのばすことだ。

3. エビフライがまっすぐになるポイント

溶いた卵に水を加えて卵液を作り、エビに塩をふり小麦粉をまぶす。尾を持ち卵液にくぐらせてパン粉をまぶし、手で転がしながらなじませる。再び卵液からパン粉の順に衣をつけるが、2度目はふんわりとつけよう。2度づけすると旨みをのがさず、まっすぐに仕上がりやすい。

油を170℃に熱してから、エビを2本~3本ずつ入れ揚げていこう。時間は2分~3分くらい。油をよくきり器に盛りつけ野菜をそえたら完成だ。エビフライを立体的に盛ると見栄えもグッとよくなり、まるでプロのよう。小さなお子さんの誕生バーティーであれば、しっぽの部分にリボンを巻くだけで喜んでもらえるハズだ。

結論

エビフライの作り方について紹介したが、理解してもらえただろうか。子どもから大人まで好きな人は多いと思うが、ビジュアルがまっすぐだとよりテンションがあがるだろう。ていねいに背わたを取ったり腹に切れめを入れたり、ちょっとした手間を惜しまず行えば、洋食屋で提供されるようなエビフライができるのだ。

ちなみに冷凍エビを冷蔵庫で自然解凍したり、真水に浸したりすると旨みが抜けやすくなる。先に紹介した水に塩&重曹を溶かしたもので解凍するのがおすすめだ。この方法は甘みがキープでき、プリっとした食感も味わえる。ぜひ紹介した方法でエビフライを作り、親しい仲間や家族にふるまってみてはいかがだろうか。

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