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知っておくと便利!基本のトマトソースの作り方

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2019年1月 6日

コクと旨みがあり、幅広いメニューにアレンジが効くトマトソース。パスタやピザ、グラタン、肉料理や魚料理、ポテトにかけたり、和えたりしてさまざまな用途に使われている。また、ミートソースやデミグラスソース、ミネストローネなど、ソースのベースとしても使える、とても汎用性の高いソースだ。トマト特有のさわやかな味を生かすために、野菜は入れずニンニクと唐辛子、ホールトマトのみで作る方法もあり、最近はレストラン等でもこの作り方で出す店もあるようだ。しかし今回は、野菜の旨みとトマトのコクを生かした「基本のトマトソース」の作り方を紹介する。

1. コクのあるトマトソースを作りたいならトマト缶で

使う野菜は玉ネギ、にんじん、セロリがおすすめだ。トマト缶とじっくり炒めた野菜の旨みがからみ合い、甘さと酸味とコクを引き出してくれる。

生のトマトは青いうちに収穫されるが、トマト缶に使われているトマトは完熟のものが使われているので、果肉に甘みがあり、加熱することで旨みが際立つのが特徴だ。さらにトマト缶はトマトピューレに漬けられて保存されるので濃厚である。よって、トマト缶を使えば短時間でもコクのあるソースを作ることができるのだ。

また、野菜、とくに玉ネギから引き出される甘みも、重要なポイントとなってくる。王道のトマトソースは、コクがあり、そして甘みもある。トマトのコクと野菜の甘みがミックスされて、あのまろやかさが生まれるのだ。
だからといって、単純に玉ネギの量を増やせばいいかといえば、それは違う。玉ネギを増やせば、確かに甘くはなる。しかし、それによって、トマトのさわやかな酸味が打ち消され、トマトソースというより、野菜ソースになってしまうのだ。

完熟トマトのコクと酸味、野菜の甘みと旨み、ハーブなどの香草類とシンプルな調味料、それらが混ぜ合わさってあのトマトソースを作り出している。

2. ハーブを使ってトマトソースの味と香りをアップ

まずは、野菜を包丁で細かく切ろう。玉ネギ(1/2個)、セロリ(1/4本)は2㎝角に、にんじん(1/4本)は5 ㎜角に切る。
バジルは、トマトの甘みと酸味を際立たせ、ハーブ特有の豊かな風味を加えてくれる。生のバジルが香りもよくおすすめだが、手に入らないときはドライバジルやオレガノでもよい。

オリ―ブオイルは、食べきる場合はふつうのものでよい。しかし、トマトソ―スを保存目的で作る場合は、抗酸化力が強いエキストラバージンがおすすめだ。

3. 煮詰めていくと、玉ネギの甘みとトマトソースのコクが生まれる

フライパンに、にんにく(2片)とオリーブオイル(大さじ2)を入れ、弱火にかけ、きつね色になる少し前に火を止め野菜を入れる。再び火を点け油がまわって野菜がしんなりとするまでよく炒める。

トマト缶(2缶)を入れてトマトをつぶし、塩少々、バジルを入れて中火にかける。煮立ってきたら弱火にし、30~40分程度煮る。ヘラで底からすくうようにまぜ、焦がさないように気をつける。

よりなめらかな食感のソースにしたい場合は、煮詰めたトマトソースをザルなどで裏ごしするとよい。野菜の食感を残したいときはそのままでOK。
酸味が強いのが苦手ならば、砂糖をひとさじ入れると抑えられる。
塩とコショウで味を調えたら完成だ。

結論

トマト缶があれば、かんたんに美味しく作れるトマトソース。野菜はセロリやにんじんがなければ、玉ネギだけでもOKだ。パスタだけでなく肉や魚、パンなど好みの材料に合わせて、アレンジを楽しんでもらいたい。

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