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昆布やかつお節、素材の旨みを存分に生かした出汁の作り方

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2019年1月 4日

うどんやそば店の前を通ると、ふわっと出汁のいい香りが漂ってきて、思わず澄んだスープが目の前に浮かんできた…という経験はないだろうか?天然素材の旨みが凝縮された「出汁」は、それだけで十分なごちそうだ。その味、旨み、香りで料理の美味しさを決めるベースとなる「出汁」作りのポイントを見ていこう。昆布、かつお節、しいたけ、煮干しなど基本的な材料のうちひとつだけで作る方法もあるが、今回は煮物や麺類の汁など幅広い料理に活躍してくれる、かつおと昆布の合わせ出汁について紹介する。かつお出汁と昆布出汁を合わせることで、両方の旨み成分の相乗効果が生まれ、より味わい深い出汁を作ることができる。

1. かつお出汁の決め手となる、かつお節は削り方で選ぶ

かつおを冷凍、燻製にし、半年ほど熟成させてできるかつお節。これを削ったものが一般的に使われている削り節だが、厚さや削り方など数種類ある。料理の用途に分けて選び、かつおの旨みを堪能しよう。

薄削り...ヒラヒラとした形で0.03~0.07mmの厚さの削り節。幅広く使われるタイプ。
厚削り...厚さ1㎜前後に削られたもの。数十分煮出して濃い出汁を取る、蕎麦屋さんが使っている削り節。
糸削り...糸状に削った削り節。ほうれん草のおひたし、ごはんの上にのせてそのまま食べるかつお節。
粉砕...いわゆるかつお節パックといわれる小袋に入ったもの。これもそのまま食べるタイプ。

家庭で出汁を取るときは、薄削りが使いやすい。袋をいったん開けると酸化が始まり劣化してしまうため、空気を抜いた状態で封を閉じて冷蔵庫で保管するのがおすすめだ。

2. 旨みたっぷりの出汁を引き出す、昆布は味と香りで選ぶ

昆布といえば、北海道産のものが有名だが、でき具合によって一等、二等とランク付けされている。収穫後、何年か専用の蔵で寝かせて熟成させ、まろやかな香りを実現し旨みを増やしていくのだ。代表的な昆布の特長を知って、料理に合ったものを選ぼう。
  • 真昆布...上品な甘みとクセのない旨み。4種の中で最も上品な仕上がりの出汁になる。高級出汁昆布や塩昆布、切り昆布などに使用される。
  • 羅臼昆布...濃厚な旨みと甘みが感じられる、コクの強さが特徴。細切りにしてそのまま食べても美味しい。
  • 日高昆布...どちらかというとあっさりとした風味。煮上がりが早く、やわらかいので総菜用に重宝されている。
  • 利尻昆布...甘みは真昆布ほど強くはないが、ほのかで上品な香り。出汁が透明で風味がよく高級料理用として使われている。

3. かつお昆布出汁の作り方

  • 昆布(10~15cm)は乾いた布巾やキッチンペーパーなどで汚れを軽くふき取ってから、水1ℓに入れて30分つけておく。
  • 弱めの中火でゆっくりと沸かし、沸騰の直前で昆布を取り出す。アクは取り除く。
  • 鍋を火にかけて、沸騰後に火を止め、かつお節を入れる。
  • かつお節が鍋底に沈んでいくまで1~2分おいておく。
  • 厚手のクッキングペーパーを敷いたザルを使って静かに手早くこせば、できあがり。
コツ・ポイント
  • 昆布の表面についている白い粉状は、マンニットという旨みの成分なので、ゴシゴシこすり落としたりしない。
  • かつお出汁は、沸騰した湯に入れても旨みが出てこない。かつお節を加える前に、一度火を止める。または差し水をして出汁の温度を下げることが大切。
  • 最後に、ペーパーをギュッとしぼると、えぐみが出てしまうので注意しよう!

結論

出汁は、家庭でも簡単に作ることができる。素材そのものを生かすので、ひとつひとつの工程をていねいに行い、まろやかで、自然な甘みをほんのり感じる美味しい出汁作りをめざそう!

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