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馬肉を味わいつくす!綺麗な馬刺しの作り方と盛りつけのコツ

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年1月 9日

低糖質で高たんぱくな馬刺し。最近は、ダイエット食材としても注目されているようだ。鍋やしゃぶしゃぶもよいが、新鮮な馬肉が手に入ったら、ぜひ馬刺しに挑戦してみてほしい。部位によって食感や味が異なる馬肉は、刺身にすることで直に旨みを味わうことができる。家庭でできる馬刺しの作り方から盛りつけのコツまで、基礎知識を紹介したい。

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1. 馬肉が刺身で食べられるのはなぜ?

馬肉が刺身で食べられる理由

肉を生で食べる場合は、高い衛生基準をクリアする必要がある。もともと馬の体温は40度ほどあり、ほかの動物と違い胃が1つしかないため、食中毒を引き起こすリスクが少ないといわれている。また、馬肉はアレルギーを起こしにくいとされており、その特性も安全性につながっているようだ。現在、店や家庭で食される馬刺しは、生産者や業者による徹底した衛生管理によって実現している部分が大きいといえるだろう。

馬刺しの流通は冷凍

食中毒予防のため、馬刺しは-20℃で48時間冷凍保存する決まりになっているようだ。よって、馬刺し用の馬肉の流通は全て冷凍となっている。正しい知識をもって、安心、安全に美味しく馬刺しを食べよう。

2. 馬刺しの種類

赤身

やわらかさと甘みが特徴。淡白だが鉄分が豊富で健康志向の方におすすめの部位である。もっともオーソドックスな赤身は、馬刺し以外にカルパッチョやユッケなどに調理されることも多い。

たてがみ

1頭からわずかしかとれないたてがみは、コラーゲンが豊富で美容にもよいといわれている。脂身なのにあっさりとしており、そのまま食べても十分美味しいが、赤身と一緒に食べるとより一層旨みが引き出されるという。

霜降り

肩バラの部分が霜降りにあたる。サシが入っていて、口に入れると脂の旨みが広がってくる。赤身と脂身のバランスがよく、軽く炙ってもジューシーさを存分に味わうことができる。馬刺しのほか、寿司やしゃぶしゃぶにも使われている。

ハラミ

横隔膜の部分を指す。やわらかく甘みがあり、もっちりとした食感が特徴。ジューシーな味わいで馬刺しのほか、串焼き、焼き肉などでも食されている。

ふたえご

あばらの3層になった部分の馬肉を指す。コリコリとした独特の歯ごたえで、甘みと旨みを同時に味わえる希少部位のひとつである。馬刺し以外に、ユッケや串焼きにされることも多い。

レバー

1頭からわずかしかとれない希少な部位である。臭みがなく、コリコリとした歯ごたえが特徴で、レバーが苦手な人でも食べられるという。

3. 馬刺しの作り方

赤身・霜降り・ハラミ・ふたえご

これらの部位は、繊維を断つように垂直に切るのがポイントだ。馬肉の繊維が自分と平行になるようにおくと切りやすい。繊維目に対し直角に包丁をあて、2~3mm程度の幅に切っていけばスジが残りにくく食感のやわらかい馬刺しになる。繊維目に沿った切り方をすると、食感が固くなり本来の美味しさが味わえないので注意が必要だ。霜降りはやわらかいため3mm程度、赤身は2mm幅を目安に切るとよい。

レバー・たてがみ

繊維がないレバーやたてがみは、切るときの向きを気にする必要はない。2~3mm程度の幅を目安に、食べやすいように切るだけで
OKだ。

4. 馬刺しの盛りつけのコツ

馬刺しは、薬味などを使って彩りよく盛りつけるのがポイントだ。オニオンスライス、大葉、刻みネギ、レモンの輪切りなどを用いると、見映えがよくなるだろう。ちなみに人は基本的に、左上から右下に視線を動かすようにものを見る。そのため、左奥から手前に向かって盛りつけていくと自然に見える。

盛りつける際は、オニオンスライスで高さを出し、大葉をのせてから馬刺しをおくのが綺麗に見えるコツだ。馬刺しは、部位によってそれぞれ色が異なる。赤身の横にたてがみを盛りつけるなど、違う部位をバランスよく盛りつけるとよいだろう。

結論

古くから、重要な栄養源として食されてきた馬刺し。徹底した衛生管理があるからこそ、現在でも生で馬肉を食べることができるのである。購入した馬肉を馬刺しにする場合は、正しい方法で解凍し、使った包丁やまな板もしっかりと洗浄、消毒を行うようにしてほしい。切り方や盛りつけもマスターして、安心、安全に美味しい馬刺しを味わおう。

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